花生油因品質(zhì)高，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)佳，尤其是濃香花生油在生產(chǎn)加工過(guò)程中脫離化學(xué)加工，返璞歸真，風(fēng)味獨(dú)特，香味濃郁，因此倍受人們青睞，成為廣大消費(fèi)者 歡迎的“綠色食品”。中國(guó)的花生產(chǎn)量?jī)H次于美國(guó)，位居全球第二，產(chǎn)量約為1500萬(wàn)t，花生及花生油的貿(mào)易也十分活躍，全球的花生油貿(mào)易量每年約 30-35萬(wàn)t，其中我國(guó)花生油主要出口新加坡、馬來(lái)西亞、日本等國(guó)家，香飄萬(wàn)里，價(jià)廉物美倍受各國(guó)歡迎。

     由于花生油的需求量不斷增加，人們對(duì)花生油的品質(zhì)也越來(lái)越高。生產(chǎn)廠家在花生油設(shè)備和制作工藝上也不斷改進(jìn)完善。國(guó)家也制定了花生油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) (GBl534—2003)，適用于以優(yōu)質(zhì)花生仁為原料，經(jīng)特殊油脂生產(chǎn)工藝制成的商品食用花生油，下表1為花生油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)摘要：表1 花生油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)摘要 項(xiàng)目 指標(biāo) 透明度 澄清、透明 氣味，滋味 正常無(wú)異味 色澤（羅氏25.4mm槽） ≤Y15 R1.5 水雜含量 ≤0.15 酸值 ≤1.0 磷脂，膠脂加熱試驗(yàn)（280℃） 油色不得變深，無(wú)折出物 花生油的制取過(guò)程中，前四項(xiàng)指標(biāo)，都可以在原料和設(shè)備上得以解決，第五項(xiàng)酸價(jià)指標(biāo)，也可在原料及儲(chǔ)存過(guò)程中針對(duì)性解決，第六項(xiàng)指標(biāo)，主要是檢測(cè)油脂的膠 質(zhì)，含磷指標(biāo)，在廣大消費(fèi)者直觀的就是油起沫多，口感上有一種蛤味及一種黏口的膠質(zhì)物。具體分析磷脂就是磷酸甘油脂的簡(jiǎn)稱（也叫甘油磷脂）。植物油中的磷 脂含量隨品種，產(chǎn)地，成熟程度的不同而異：含蛋白質(zhì)越豐富的油料，磷脂含量越高，毛油中的磷脂含量隨制油方法不同而異?；ㄉ椭械牧字吐蕿?0.6-1.2％。磷脂主要包括磷脂酰膽堿（PC，卵磷脂），磷脂酰乙醇胺（PE，腦磷脂），磷脂酰絲氨酸（PS），磷脂酰肌醇（PI），磷脂酰甘油 （PG）及溶血磷脂等。磷脂結(jié)構(gòu)中的脂肪酸以不飽和酸為主，尤其亞油脂較多，此外還含有十六碳一烯酸及C₂₀-C₆₀的 多烯酸，故其化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，容易氧化酸敗。磷脂酸（PA）在動(dòng)植物組織中含量極少，但在生物合成中極其重要，是生物合成磷酸甘油酯的中間體，PA是油脂 中非水化磷脂的主要成分之一。磷脂溶于氯仿，乙醚，石油醚和苯等脂肪烴和芳香烴溶劑中，部分溶于乙醇。磷脂具有吸濕和吸水膨脹性，吸水膨脹后形成乳肽的膠 體溶液。水化脫磷脂（簡(jiǎn)稱脫膠）就是利用磷脂的這一特性而將磷脂與油脂分離。磷脂即富有營(yíng)養(yǎng)性又對(duì)油脂具有抗氧化增效作用，但它在油脂中存在是弊大于利， 會(huì)使油色變深，混濁，遇高溫（280℃）時(shí)會(huì)焦化發(fā)苦，影響油品質(zhì)和油脂深度加工；磷脂會(huì)造成油脂堿煉時(shí)發(fā)生乳化，脫色時(shí)使脫色劑消耗量增加，氫化時(shí)使催 化劑失效（中毒）。常規(guī)油質(zhì)精煉時(shí)主要采用水化法，也可用磷煉或堿煉等方法，將磷脂從毛油中去除。未脫膠的植物油中含有不同類型的磷脂，大體分為水化磷脂 （HP）和非水化磷脂（NHP）；他們的不同主要在于和磷脂酸羥基相連的官能團(tuán)不同，HP含有極性較強(qiáng)的基團(tuán)，例如膽堿，乙醇胺，肌醇，絲氨酸，所形成的 磷脂分別為PC，PE，PI和PS，上述這些磷脂的復(fù)合物，共同特征就是水接觸形成水合物，且從油中析出。NHP含有極性較弱的基團(tuán)，主要形成為磷脂酸和 溶血磷脂的鈣鎂鹽，這類磷脂在毛油中含量不多，（約為HP的10%），很難用單純的水化法去除。