一 花生油

　　我國古代稱花生為長生果，以其營養(yǎng)價(jià)值高，吃了能延年益壽。近年，美國營養(yǎng)學(xué)家通過對花生與花生油的實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，其中含有多種抗衰老成分，尤其以單不飽和脂肪酸、白藜蘆醇、貝塔谷固醇、葉酸和微量元素鋅5種抗衰老成分最為突出。這些成分對調(diào)節(jié)人體機(jī)能，預(yù)防心腦血管疾病有著重要作用。

　　 美國賓夕法尼亞大學(xué)的克里斯•艾森特教授曾對橄欖油、花生油與心血管疾病的關(guān)系進(jìn)行研究，在實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)對象先后攝入不同的4種膳食：第一種是代表目前美國居民的平均膳食，即高脂肪為34％，高飽和脂肪酸16％；第二種膳食含低脂肪25％，低飽和脂肪酸7％；第三種是橄欖油膳食，即已被證明的一種健康膳食；第四種是花生油膳食。結(jié)果表明，與第一種高脂肪膳食相比，橄欖油膳食和花生油膳食，均可顯著降低血液總膽固醇和有害膽固醇，對有益膽固醇基本沒有影響。第二種低脂肪膳食，雖然也降低了總膽固醇和有害膽固醇，但卻明顯增加了血脂的含量，有益膽固醇也有所降低?？死锼?bull;艾森特教授綜合評價(jià)認(rèn)為，食用橄欖油可使心血管疾病發(fā)生的概率降低25％，食用花生油及花生制品可降低21％。這一結(jié)果顯示，花生油膳食幾乎同橄欖油膳食一樣，在防止心血管疾病方面可發(fā)揮有效的作用。各國研究脂肪代謝的科學(xué)家也都贊成發(fā)展花生油脂，使之成為對付心腦血管疾患的手段之一。此外，花生油中還含有一種生物活性很強(qiáng)的天然多酚類物質(zhì)——白藜蘆醇。這種物質(zhì)是腫瘤類疾病的化學(xué)預(yù)防劑，也是降低血小板****，預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化、心腦血管疾病的化學(xué)預(yù)防劑。在美國學(xué)者艾爾•敏德爾1998年編輯出版的《抗衰老圣典》中，白藜蘆醇被列為“100種最熱門有效的抗衰老物質(zhì)”之一。

　　花生油中還含有貝塔谷固醇，實(shí)驗(yàn)證明這種物質(zhì)具有預(yù)防心臟病及腸癌、前列腺癌和乳腺癌的功效。很多國家將它添加到其它食品中，以求發(fā)揮養(yǎng)心抗癌的作用；

　　花生中的葉酸也很多。我國衛(wèi)生部曾提倡孕婦補(bǔ)充葉酸，防止新生兒畸型。美國衛(wèi)生機(jī)構(gòu)建議中老年人多吃花生制品，目的是防治早老性癡呆。中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院發(fā)布的食物成分表顯示，每百克花生油中鋅元素含量高達(dá)8.48毫克。該含量是色拉油的37倍，菜籽油的16倍，豆油的7倍。眾所周知，鋅是人體不可缺少的微量元素。多補(bǔ)充鋅元素能增強(qiáng)人體抗病能力，延緩腦細(xì)胞和人體機(jī)能衰退。兒童多食用一些含鋅豐富的食品，能增進(jìn)食欲，促進(jìn)身體發(fā)育和智力發(fā)展。常吃花生油的的北方人普遍比南方人長得高，其中鋅元素功不可沒。

　　盡管花生油有諸多優(yōu)點(diǎn)，但是，專家也指出，花生油有其獨(dú)特的問題和缺點(diǎn)?；ㄉ秃柡椭舅嵯鄬^高，在20％以上，因此對降低膽固醇不是十分理想?；ㄉ驮诿耖g被稱為“火油”，是指它會(huì)讓人增加火氣，不利健康，火氣大的人，不宜多吃花生和花生油。最為嚴(yán)重的一個(gè)問題是，花生容易感染霉菌而分泌黃曲霉毒素B1，這種毒素是自然界中最強(qiáng)烈的天然致癌物之一，可引起肝癌。某些不法商家為牟取暴利，利用劣質(zhì)花生或過期霉變花生壓榨生產(chǎn)花生油，而在工藝上，黃曲霉毒素不會(huì)在純壓榨過程中被除掉。這就導(dǎo)致劣質(zhì)花生油中的黃曲霉毒素大大超過國家規(guī)定的允許量標(biāo)準(zhǔn)10ug/Kg。因此購買花生油務(wù)必要到大型超市選擇正規(guī)廠家的產(chǎn)品。

適宜:有心腦血管系統(tǒng)疾病或此類疾病隱患的人、血友病患者、糖尿病患者、青少年兒童和腦力勞動(dòng)者、需要預(yù)防老年癡呆的中老年人。

不宜:膽固醇高的人、易患腸胃病的人、皮膚油脂分泌旺盛、易長青春痘的人、跌打瘀腫患者。

二 大豆油

　　大豆油是我國最常見的植物油，尤以東北人最常食用。從營養(yǎng)價(jià)值上看，大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，其中單不飽和脂肪酸約占22％～25％，ω-6脂肪酸約占54％，ω-3脂肪酸約占7％。美國科學(xué)家的研究發(fā)現(xiàn)，人體攝取的ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸保持適當(dāng)?shù)谋嚷剩瑢τ谌梭w維持健康平衡及預(yù)防心腦血管系統(tǒng)疾病十分關(guān)鍵。營養(yǎng)學(xué)家推薦的每日攝取比率為4∶1至10∶1，而大豆油的ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸的比率約為7∶1，這個(gè)比率接近人乳中ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸的比率，剛好在最適宜比率之間，可以確保人體營養(yǎng)平衡的需求。在各種食用植物油中，沒有第二種植物油的ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸比率能符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。大豆油中還含有豐富的維生素E、維生素D及卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油很容易為人體消化，其吸收率高達(dá)98%。

　 不過，大豆油的熱穩(wěn)定性較差，加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多的泡沫。大豆油中的不飽和脂肪酸性質(zhì)不夠穩(wěn)定，容易氧化變質(zhì)并產(chǎn)生“豆臭味”，變質(zhì)的大豆油就不再適合食用了。

適宜：有心腦血管系統(tǒng)疾病或此類疾病隱患的人、學(xué)生、中老年人

不宜：不宜長時(shí)間高溫烹炸食物。

三 菜籽油

　　菜籽油簡稱“菜油”，主要取自甘蘭型油菜和白菜型油菜的種子。菜籽油毛油呈現(xiàn)黃中略帶綠色，具有特殊的辛辣味。經(jīng)過堿煉、脫色、脫嗅后的菜籽油澄清透明，顏色淺黃無異味。

　　在我國，西北、華中地區(qū)居民普遍喜愛食用菜籽油。研究顯示，植物油中，菜籽油所含的飽和脂肪酸最少，僅為6％，不飽和脂肪酸占90％以上，所以菜籽油有利于膽功能，也有利于降低人體中的膽固醇。

　　菜籽油中還含有豐富的維生素E以及油酸、亞油酸、亞麻酸等。人體對菜籽油消化吸收率很高，消化利用率可達(dá)99%，其營養(yǎng)成分能夠充分為人體吸收，起到促進(jìn)生長發(fā)育，維護(hù)生理代謝，降低膽固醇含量，預(yù)防疾病的作用。但是，菜籽油中含有富含一種長鏈脂肪酸，叫做芥酸，如果長期食用富含芥酸的食用油，導(dǎo)致芥酸過多地在體內(nèi)蓄積，就容易引發(fā)血管壁增厚和心肌脂肪沉積。國內(nèi)外不少心血管專家對心臟病患者的調(diào)查表明，心臟病患者的血液中每日接受少量被酶消化后的芥酸后，本來不正常的心血管功能就會(huì)超負(fù)荷，更容易誘發(fā)血栓和心肌梗塞，直接危害身體健康。所以，聯(lián)合國糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織（WHO）已對菜籽油中芥酸含量作出限量規(guī)定，即菜籽油芥酸的含量一律應(yīng)低于5％。

適宜：膽或膽管病患者、膽固醇高的人、胃腸消化吸收功能不佳的人。

不宜：各類心血管病患者、高血壓患者。

四 葵花籽油

　　葵花籽油中的不飽和脂肪酸含量高達(dá)90％，其中，亞油酸的含量高達(dá)60％～70%，因此有“亞油酸王”之稱。在人體內(nèi)，亞油酸主要有三大作用：使膽固醇脂化，降低血清和肝臟中的膽固醇水平，可預(yù)防糖尿??；抑制動(dòng)脈血栓的形成，因而可預(yù)防心肌梗塞的發(fā)生；清除體內(nèi)“垃圾”，調(diào)節(jié)人體新陳代謝，維持機(jī)體細(xì)胞膜功能。

　　葵花籽油的另一個(gè)顯著特點(diǎn)是它的維生素E含量達(dá)0.12％。維生素E主要有四種，即維生素Eα-、維生素Eβ-、維生素Eγ-和維生素Eδ-。其中最具生物活性的維生素Eα-有很好的抗氧化功能，長期使用可以延緩衰老，使肌膚潤澤有彈性，達(dá)到由外到內(nèi)的自然美容效果，因此有青春美容素的美稱。在葵花籽油中，維生素E含量達(dá)720mg／kg，其中維生素Eα-的含量高達(dá)310mg／ kg，是粟米油的3.5倍(粟米油的維生素Eα-含量為90mg／kg)。長期過多攝入富含多不飽和脂肪酸的植物食用油，會(huì)引起體內(nèi)過氧化物增加，但葵花籽油中的維生素E可以防止不飽和脂肪酸在體內(nèi)過度氧化，從而避免了一般植物油的缺陷。此外，葵花籽油中的胡蘿卜素含量達(dá)0．045％，多食有利于預(yù)防皮膚炎、支氣管擴(kuò)張、夜盲癥，并有一定抗癌作用。

　　葵花籽中鉀元素含量頗高，經(jīng)常喝酒、愛吃甜食和咖啡的人，體內(nèi)的鉀元素容易流失，食用葵花籽油可以適當(dāng)補(bǔ)充。與其它植物油相比，葵花籽油中不含有芥酸或黃曲霉素等對人體有害的物質(zhì)，基本不含膽固醇。AOM質(zhì)量安全性測試還顯示，葵花籽油在110℃的高溫下，油質(zhì)可保持25小時(shí)不變，而一般的油類只能保持3至6小時(shí)。同時(shí)，葵花油易被人體吸收，稱得上是耐高溫炒炸的高級保健營養(yǎng)油。

適宜：有心腦血管系統(tǒng)疾病或此類疾病隱患的人、膽固醇高的人、注重美容保養(yǎng)的女性、經(jīng)常喝酒、愛吃甜食和咖啡的人，抑郁癥或有抑郁傾向的人、失眠癥及神經(jīng)衰弱患者。

不宜：肝炎病人和肝功能不佳的人、男性ED患者及想要生育的男性（因葵花籽的蛋白質(zhì)中含有抑制睪丸的成分）。

五 橄欖油

　　橄欖油是將油橄欖鮮果中冷榨出來的果汁分離水分后取得的油脂，是世界上最重要、最古老的油脂之一。特別是原生橄欖油，不經(jīng)加熱和化學(xué)處理，保留了天然的營養(yǎng)成分。此外，原生橄欖油中所含單不飽和脂肪酸、ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸的比例正好是人體所需的比例，類似人乳，這也是其他植物油所不具備的。

　　在所有的食用植物油中，對心臟最有益處的是橄欖油。它能阻止動(dòng)脈粥樣硬化，調(diào)節(jié)血脂，降低血壓和血黏度，預(yù)防血栓的形成，保護(hù)心臟免受冠心病的危害，減少心血管疾病發(fā)生。美國得克薩斯州健康科學(xué)中心研究發(fā)現(xiàn)，中年男性服用原生橄欖油后，平均膽固醇下降了13％。成人每天吃25ml或兩大匙原生橄欖油，只需一周就可降低膽固醇水平。

　　橄欖油中含有大量的角鯊烯、黃酮類物質(zhì)和多酚化合物，能抑制腫瘤細(xì)胞生長，降低腫癌發(fā)病率。對比實(shí)驗(yàn)證明，食用橄欖油的地中海地區(qū)居民，肺癌的發(fā)病率比美國要低50％。用橄欖油涂抹皮膚能抗擊紫外線，防止皮膚癌，堅(jiān)持每天食用一次以上的橄欖油，可以使乳腺癌的發(fā)病率降低45％，結(jié)腸癌的發(fā)病率降低50％。在英、美等發(fā)達(dá)國家，橄欖油早已被列入藥典?！睹绹R床營養(yǎng)學(xué)期刊》的最新研究報(bào)告還指出，希臘南方地區(qū)以原生橄欖油烹調(diào)蔬菜的飲食習(xí)慣，可以把患類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎的危險(xiǎn)足足減少75％之多。橄欖油所含的維生素E，具有清除自由基的抗氧化功效，能夠?qū)︻愶L(fēng)濕關(guān)節(jié)炎這種自體免疫性疾病達(dá)到預(yù)防功效。

　　 橄欖油富含單不飽和脂肪酸，能增強(qiáng)人體對礦物質(zhì)的吸收，人體消化吸收率極高，對胃炎、胃潰瘍等有輔助療效。它能使油脂降解以減少膽囊炎和膽結(jié)石的發(fā)生。根據(jù)美國兒科研究院的研究，哺乳期嬰兒一半的熱量來自于母奶中的油脂，在斷奶后，所需要的熱量就要通過飲食中的油脂獲得。原生橄欖油中亞麻酸與亞油酸的比值和母乳相似，且極易吸收，能促進(jìn)嬰幼兒神經(jīng)和骨骼的生長發(fā)育，是孕婦營養(yǎng)品和胎兒生長劑的上選，對于產(chǎn)后和哺乳期女性有很好的滋補(bǔ)作用。對女性來說，原生橄欖油中所含豐富的不飽和脂肪酸和維生素E、K、A、D等及酚類抗氧化物質(zhì)，能消除面部皺紋、防止肌膚衰老、護(hù)發(fā)和防治手足皸裂等，是可以吃的美容護(hù)膚品。

　　橄欖油是糖尿病人最好的營養(yǎng)品。橄欖油中的單不飽和脂肪酸可以適度地控制血糖水平，改善脂類代謝，因此對糖尿病有一定的治療作用。橄欖油性質(zhì)穩(wěn)定，適合高溫烹調(diào)。只要最高溫度不超過190℃，橄欖油不會(huì)分解，油炸之后，只要用紗布或?yàn)V紙濾凈，還可以重復(fù)使用。用橄欖油炸過的食物，雖然也有一層金黃色的脆殼，但油不會(huì)滲入食物內(nèi)部，顯得比較清淡，更易消化。橄欖油一加熱就會(huì)迅速膨脹，所以烹制同樣一個(gè)菜，橄欖油的需要量就比其他的油少。

適宜：有心腦血管系統(tǒng)疾病或此類疾病隱患的人、糖尿病人、注重美容保養(yǎng)的女性、孕期及哺乳期女性、嬰兒、慢性胃腸病患者。

六 粟米油(玉米胚芽油、玉米油)

　　粟米油又稱玉米胚芽油，它是對從玉米中分離出的玉米胚芽采用壓榨法出油，再經(jīng)過脫酸、脫膠、脫色、脫嗅、脫蠟等工藝后精制而成。研究表明，粟米油的脂肪酸組成中，不飽和脂肪酸的含量占85％以上，其中亞油酸的含量占58％，它能抑制腸道對膽固醇的吸收，降低有害膽固醇，從而降低血脂，保護(hù)血管，減少動(dòng)脈硬化的發(fā)生。粟米油中的卵磷脂，也有此功效。日本科學(xué)家的實(shí)驗(yàn)證明，連續(xù)4～5個(gè)月食用粟米油，人體血液中膽固醇濃度降低16％，可以達(dá)到連續(xù)一年用藥物降血脂的水平，對高血脂能起到“釜底抽薪”的作用。

　　粟米油含有豐富的維生素E，它是一種天然的抗氧化劑，對延緩人體衰老有一定作用，還含有較多的維生素Ｂ1、Ｂ2及甾醇等物質(zhì)，這些都是對人體健康非常有用的物質(zhì)。此外，粟米油容易被人體吸收，其吸收率高達(dá)97％。對大多數(shù)老年人來說，它是一種理想的食用油和保健油。

適宜：有心腦血管系統(tǒng)疾病或此類疾病隱患的人、大多數(shù)老年人、注重美容保養(yǎng)的女性

不宜：不宜長期過量食用。

七 茶油

　　茶油是山油茶籽仁經(jīng)蒸榨而成的一種食用油，我國南方居民較喜愛食用。茶油的脂肪酸組成、油脂特性和油中的營養(yǎng)成分與橄欖油類似，其不飽和脂肪酸含量在90％以上，比橄欖油中的不飽和脂肪酸含量要高，其中單不飽和脂肪酸的含量在79％以上，高于橄欖油的74％。此外，茶油中富含維生素E、維生素D、維生素K和β-胡蘿卜素（維生素A原）。橄欖油和茶油中都含有生理活性成分角鯊烯。角鯊烯具有香氣，有很好的富氧能力，因而可抗缺氧和抗疲勞，并且具有提高人體免疫力及增進(jìn)胃腸道的功能。

　　茶油還含有橄攬油中所沒有的特定生理活性物質(zhì)茶多酚和山茶甙（即茶皂甙，或稱茶皂素）。根據(jù)美國國家醫(yī)藥中心實(shí)驗(yàn)證實(shí)，茶油中的茶多酚和山茶甙對降低膽固醇和抗癌有明顯的功效。茶油穩(wěn)定性強(qiáng)，不易腐敗變質(zhì)，這也和橄欖油相近，因此又被稱為“東方橄欖油”。在國外，有人采用進(jìn)口茶油勾兌或代替橄欖油。

適宜：有心腦血管系統(tǒng)疾病或此類疾病隱患的人、膽固醇高的人、糖尿病人、高血壓高血脂患者、癌癥病人、慢性胃腸病患者。

　　

[附]食用油健康總評榜

最不健康的食用油

1.棕櫚油、椰子油。

　　上榜理由：飽和脂肪酸含量高達(dá)90％以上，比牛油中的含量還要高！不要以為你從未吃過，方便面、餅干、糕點(diǎn)中常用它做添加劑或配料。

2.氫化植物油、人造黃油和人造奶油。

　　上榜理由：在食品制造業(yè)中，氫化植物油被廣泛采用為薯片、糖果、餅干及各種加工食物的添加劑。但是，植物油在脂肪酸飽和氫化處理過程中，會(huì)制造出“逆脂肪”，人體攝取后，會(huì)增加血液中總膽固醇及有害膽固醇的含量，發(fā)生血管栓塞或心肌梗塞的機(jī)會(huì)因而也大大增加。

最健康的食用油

1.橄欖油、茶油。

　　上榜理由：飽和脂肪酸含量極低，促進(jìn)有益膽固醇降低有害膽固醇的單不飽和脂肪酸含量均在70％以上；油脂性質(zhì)穩(wěn)定，高溫下不易變質(zhì)。

2.加拿大菜籽油。

　　上榜理由：單不飽和脂肪酸含量在60％以上，ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸比率好，芥酸含量低。

3.花生油。

　　上榜理由：單不飽和脂肪酸含量在47％以上，富含葉酸和鋅元素。

4.大豆油。

　　上榜理由：富含卵磷脂；ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸比率為7∶1，符合人體最適宜比率。

■心臟病人最佳食用油：

葵花籽油、玉米胚芽油、紅花籽油、米糠油（國際心臟協(xié)會(huì)推薦）

■降膽固醇最佳食用油：

玉米胚芽油、米糠油、葵花籽油

■糖尿病人最佳食用油：

橄欖油、茶油

■腫瘤患者術(shù)后康復(fù)最佳食用油：

橄欖油、茶油

■駐顏美容最佳食用油：

橄欖油、茶油、紅花籽油、葵花籽油

■孕婦及兒童最佳食用油：

橄欖油、花生油、茶油

■高溫煎炸最佳食用油：

橄欖油、茶油、玉米胚芽油