花生是全球最重要四大油料作物之一，種植面積居油料作物第二位?；ㄉ椭繛?9%～54%，大多數(shù)為不飽和脂肪酸，油酸含量豐富。花生油氣味清香，滋味純正，營(yíng)養(yǎng)豐富，發(fā)煙點(diǎn)高，容易澄清?；ㄉ苯蛹庸こ墒称肥秤猛猓饕糜谥朴?。目前花生制油工藝主要有以下幾種。
　　
　　1.壓榨法
　　
　　壓榨法又稱(chēng)機(jī)械法,是指利用機(jī)械外力將花生中油脂擠壓出來(lái)。壓榨法制油按制油設(shè)備來(lái)分,有液壓榨油機(jī)榨油和螺旋榨油機(jī)榨油兩種。液壓榨油機(jī)是用油傳遞壓力，使油料在靜態(tài)下受壓的榨油機(jī)。按油泵的動(dòng)力來(lái)源有手動(dòng)和電動(dòng)兩種；按給坯餅施加壓力的方式可分為立式和臥式。螺旋壓榨機(jī)是依靠逐步縮小的榨螺與榨膛間體積產(chǎn)生的動(dòng)力以及料胚與機(jī)械之間的摩擦產(chǎn)生的動(dòng)力,使預(yù)處理后的花生中的油脂壓榨出來(lái)。壓榨法采用純物理壓榨制油工藝,經(jīng)過(guò)選料、焙炒、物理壓榨,最后經(jīng)天然植物纖維過(guò)濾技術(shù)生產(chǎn)而成。按壓榨溫度來(lái)分，壓榨法分為熱榨和冷榨工藝。熱榨是傳統(tǒng)的花生制油工藝，花生經(jīng)蒸炒后榨油，一般溫度在120℃以上，出油率高。但因壓榨溫度高，花生蛋白變性嚴(yán)重，營(yíng)養(yǎng)成分損失較大。冷榨法一般壓榨溫度在60℃以下，花生壓榨前一般采用脫紅衣工藝，有利于更多的保留花生油中的營(yíng)養(yǎng)成分和花生蛋白的綜合利用。
　　
　　2.溶劑浸出法
　　
　　溶劑浸出法是利用正己烷(6號(hào)溶劑)等有機(jī)溶劑“溶解”油脂的特性，將料坯或預(yù)榨餅經(jīng)其浸泡或噴淋,使花生中油脂被萃取出來(lái)的方法。目前，國(guó)內(nèi)普遍以一定餾程的脂肪族烴類(lèi)混合溶劑作為浸出溶劑,尤以6號(hào)溶劑為多,它具有出油率高、干粕殘油率低、加工成本低等特點(diǎn)?；ㄉ歉吆陀土?、目前尚不能采取一次浸出工藝。一般先用螺旋榨油機(jī)預(yù)榨取出花生部分油脂,然后用溶劑浸出法把殘油浸出應(yīng)用較為普遍。另外,4號(hào)溶劑(正丁烷)浸出技術(shù)可以常溫浸出,低溫脫溶,且所得粕中蛋白質(zhì)幾乎不變性。
　　
　　3.水劑法
　　
　　水劑法是利用油料中非油成分對(duì)油和水“親和力”的差異，同時(shí)利用油水比重不同而將油脂與蛋白質(zhì)分離出來(lái)的方法。水劑法有水代法和水浸法兩種形式。水代法是用熱水(90℃以上，料水比1∶2～2.5)加到磨成漿狀的油醬中,使蛋白質(zhì)微粒吸水膨脹,并且借助油水的比重差采用震蕩方式進(jìn)行分離油脂的方法。水浸法又稱(chēng)“水溶法”,即利用水或稀堿液能溶解油料中可溶性蛋白質(zhì)、糖類(lèi)等的特性,調(diào)節(jié)溶液pH值達(dá)蛋白質(zhì)等電點(diǎn)后，進(jìn)行沉淀、離心分離、噴霧干燥等步驟制取蛋白與油脂的一種特殊方法。水劑法可同時(shí)生產(chǎn)出蛋白粉和油脂,縮短生產(chǎn)過(guò)程。但水劑法在制油過(guò)程中對(duì)花生施加的機(jī)械剪切力和壓延力不足以徹底破壞花生細(xì)胞，因而導(dǎo)致出油率低、蛋白質(zhì)得率低且蛋白質(zhì)產(chǎn)品中含有較高油脂(9%～10%)，易氧化酸敗，不便貯存。
　　
　　4.水酶法
　　
　　水酶法制油是為克服傳統(tǒng)制油工藝弊端，考慮到經(jīng)濟(jì)、環(huán)境和安全衛(wèi)生等因素應(yīng)運(yùn)而生的制油技術(shù)。其提取花生油的原理是:花生油脂通常與蛋白質(zhì)、碳水化合物等大分子結(jié)合構(gòu)成脂蛋白、脂多糖復(fù)合體的形式集中在長(zhǎng)70μm，寬40μm花生子葉的含油細(xì)胞中。用機(jī)械破碎法首先將油料組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)和油脂復(fù)合體破壞，,再利用纖維素酶、果膠酶和蛋白酶等處理。纖維素酶、果膠酶可分別降解油料細(xì)胞壁的纖維素骨架和細(xì)胞間粘連，使油料細(xì)胞內(nèi)油脂和蛋白質(zhì)等有效成分充分游離，提高胞內(nèi)物質(zhì)提取率；蛋白酶可解除蛋白質(zhì)大分子對(duì)油脂分子的束縛，提高油與蛋白分離效果，降低蛋白質(zhì)中殘油率。目前報(bào)道的水酶法提油工藝分為四類(lèi)：水相酶解法制油工藝、水相酶解有機(jī)溶劑制油工藝、低水分酶解制油工藝、低水分酶解溶劑浸出制油工藝。
　　
　　5.結(jié)論
　　
　　目前應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)的主要有傳統(tǒng)的預(yù)榨、浸出制油工藝及近幾年發(fā)展起來(lái)的冷榨、浸出低溫脫溶制油、花生蛋白綜合利用工藝。水酶法由于受到生產(chǎn)成本、生產(chǎn)效率等的影響，應(yīng)用于工業(yè)化尚需進(jìn)一步研究發(fā)展。