黃曲霉毒素是一類主要由黃曲霉和寄生曲霉產生的次級代謝產物，對動物有劇烈的急性毒性和明顯的慢性毒性，是一種極強的致癌、、致畸和致突變的劇毒物質。在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，毒性也最強。黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織癌癥研究機構認定為一類致癌物。黃曲霉毒素主要損害人及動物的肝臟組織，嚴重可導致肝癌甚至死亡，同時腎臟也可受損害。黃曲霉毒素還會降低免疫能力，可誘發(fā)多種部位的腫瘤。
　　
　　黃曲霉毒素主要污染糧油食品、動植物食品等，如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳制品、水產品等均可能有黃曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最嚴重。由于受到原料影響，加工成食用油后仍然可能存在黃曲霉毒素超標，需要進行去除處理。
　　
　　目前黃曲霉毒素的去除方法主要包括物理方法、化學方法和生物學去毒三種方法。
　　
　　一、物理方法
　　
　　黃曲霉毒素的物理去除方法主要包括輻照法和吸附法。
　　
　　紫外線及γ射線輻照能有效控制和殺滅微生物和真菌病原體。目前常用的是紫外線照射技術，紫外線照射技術在濃香花生油去除黃曲霉毒素中應用的有效性及安全性巳得到證實。紫外照射技術應用于花生油中黃曲霉毒素去除的方法不僅有效、安全，而且對花生油質量也無影響。
　　
　　吸附法是目前食用油精煉過程中常用的黃曲霉毒素去毒方法，常用的吸附劑包括活性炭、活性白土、硅藻土等。有報道稱，經過活性白土處理的花生油，黃曲霉毒素B1可以從100μg/kg將至到10μg/kg以下。目前出現(xiàn)了許多新型的吸附劑的研究，如生物吸附劑，但其應用效果還有待考察。
　　
　　二、化學方法
　　
　　化學方法一般用化學試劑處理，化學試劑包括氫氧化鈉、銨鹽、次氯酸鈉、臭氧等。食用油精煉脫酸工段中常用的是加氫氧化鈉堿煉工藝。黃曲霉毒素在氫氧化鈉溶液中能迅速水解生成鄰位香豆素鈉鹽，這種鈉鹽溶于水，可以在堿煉后的水洗過程中去除。有研究表明，1％氫氧化鈉水溶液處理含有黃曲霉毒素的花生餅ld,可使毒素由84.9lμg／kg降至27.6lμg／kg。柳州市衛(wèi)生防疫站和糧食局的試驗結果表明：堿煉去毒法的效果可達75％—98％。
　　
　　三、生物學方法
　　
　　黃曲霉毒素的生物去毒主要是采用微生物或其產生的酶及其制劑來進行去毒，具備效率高、特異性強，對物料和環(huán)境沒有污染的優(yōu)勢，處理條件相對溫和，不會破壞產品品質，有些還能增加產品的營養(yǎng)價值，代表了生物去毒的新方向，受到廣泛的關注和研究。
　　
　　生物法主要包括微生物菌體降解黃曲霉毒素、微生物代謝產物和其提取物降解黃曲霉毒素。生物學方法去毒較多應用酶促反應，展示了其巨大的優(yōu)勢和應用前景，但由于酶作用條件苛刻，性質不穩(wěn)定，易失活等原因，離實際生產應用還有一定距離。目前，國內外使用生物學方法降解黃曲霉毒素實際應用中剛剛起步，其技術關鍵在于篩選出能產高活性解毒酶的菌株，并創(chuàng)造一個有利于酶促反應的微環(huán)境，保持酶性質的穩(wěn)定、反應的高效性。曾凡正等選用一種專門能降解黃曲霉毒素B1的生物酶，同時結合到花生油精煉工藝中，將去毒工藝與脫膠工藝結合，既去除了毒素，又完成了脫膠的目的。
　　
　　四、展望
　　
　　篩選出高效產酶菌株，通過酶工程、基因工程等手段獲得相對寬的解毒作用條件是黃曲霉毒素去毒處理的熱點研究方向之一。另外，在今后的物理、化學以及物化去毒方法研究領域，結合新興工業(yè)技術手段、新型工業(yè)設備和儀器，在農作物、食品初加工和精細加工過程中對黃曲霉等生物毒素進行去除和降解，也將是未來研究的方向。結合食用油精煉脫膠、脫酸、脫色工藝，運用酶法、加堿反應和吸附過濾等方法去除黃曲霉毒素，具有較大的發(fā)展空間和應用價值。

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