借助機(jī)械外力的作用，將油脂從油料中擠壓出來(lái)的取油方法稱為壓榨法取油。
　　
　　壓榨法取油的分類
　　
　　按壓榨時(shí)榨料所受壓力的大小以及壓榨取油的深度，壓榨法可分為一次壓榨和預(yù)榨。一次壓榨又稱全壓榨，要求壓榨過(guò)程將榨料中盡可能多的油脂榨出，壓榨后餅中殘油一般為3%~5%。而預(yù)榨僅要求壓榨過(guò)程中將榨料中約70%的油脂榨出，榨餅中殘油一般為15%~18%，預(yù)榨餅再進(jìn)行溶劑浸出取油。
　　
　　按壓榨時(shí)的溫度可分為熱榨法取油和冷榨法取油。熱榨法取油一般在榨油前先將油料經(jīng)過(guò)清選、破碎后進(jìn)行高溫加熱處理，使油料內(nèi)部發(fā)生一系列變化：破壞油料細(xì)胞、促使蛋白變性、降低油脂黏度等，以適于壓榨取油和提高出油率。但高溫處理后的油料榨出的毛油顏色偏深、酸價(jià)升高，因此毛油必須精煉后才能食用。同時(shí)，高溫榨油使油料中的生物活性物質(zhì)（維生素E、甾醇、類胡蘿卜素等）在壓榨過(guò)程中損失很大，造成資源浪費(fèi)。冷榨法取油是指油料壓榨前不經(jīng)加熱或低溫的狀態(tài)下，送入榨油機(jī)壓榨，冷榨法一般在低于60℃的環(huán)境下進(jìn)行加工。冷榨成品油中保留了油料的天然風(fēng)味和色澤，完整的保存了油中的生理活性物質(zhì)，蛋白變性程度低，更易于蛋白的綜合利用。冷榨油的原料必須經(jīng)過(guò)精選，否則將會(huì)影響冷榨油的質(zhì)量。一般來(lái)說(shuō)，冷榨油的煙點(diǎn)低，含水量不穩(wěn)定，不利于長(zhǎng)期存放。
　　
　　壓榨法取油的工序
　　
　　典型的壓榨工序包括蒸炒—壓榨—毛油除渣
　　
　　油料生坯經(jīng)過(guò)經(jīng)過(guò)濕潤(rùn)、蒸坯、炒坯等處理轉(zhuǎn)變?yōu)槭炫鞯倪^(guò)程稱作蒸炒。蒸炒的目的在于通過(guò)溫度和水分的作用，使油料細(xì)胞受到徹底破壞，使蛋白質(zhì)變性，油脂聚集，油脂黏度和表面張力降低，料坯的彈性和塑性得到調(diào)整，酶類被鈍化。這些有助于提高壓榨出油率及改善油脂和餅粕的質(zhì)量。蒸炒可分為干蒸炒和濕潤(rùn)蒸炒。干蒸炒只對(duì)料坯進(jìn)行或油籽進(jìn)行加熱和干燥，不進(jìn)行濕潤(rùn)。這種蒸炒方法僅用于特種油料的蒸炒，如制取濃香花生油時(shí)對(duì)花生仁的炒籽。濕潤(rùn)蒸炒是指在蒸炒開(kāi)始利用添加水分或直接噴入直接蒸汽的方法使生坯達(dá)到最優(yōu)的蒸炒開(kāi)始水分，再將濕潤(rùn)過(guò)的料坯進(jìn)行蒸炒，使蒸炒后熟坯中的水分、溫度及結(jié)構(gòu)性能最適宜壓榨取油的要求。蒸炒的設(shè)備主要有層式蒸炒鍋、臥式蒸炒鍋和圓筒炒鍋。
　　
　　壓榨取油的過(guò)程，就是借助機(jī)械外力的作用，將油脂從榨料中擠壓出來(lái)的過(guò)程。在壓榨過(guò)程中，主要發(fā)生的是物理變化，如物料變性、油脂分離、水分蒸發(fā)等。但同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生某些生物化學(xué)方面的變化，如蛋白質(zhì)變性、酶的鈍化和破壞、某些物質(zhì)的結(jié)合等。壓榨時(shí)，榨料粒子在壓力作用下內(nèi)外表面相互擠緊，致使其液體部分和凝膠部分分別產(chǎn)生兩個(gè)不同的過(guò)程，即油脂從榨料空隙中被擠壓出來(lái)及榨料粒子變形形成堅(jiān)硬的油餅。在油脂生產(chǎn)過(guò)程中，影響壓榨取油效果的主要因素一般包括榨料的水分和溫度，壓榨條件如壓力、時(shí)間、溫度、料層厚度等。榨油設(shè)備一般包括立式液壓榨油機(jī)、臥式液壓榨油機(jī)、螺旋榨油機(jī)等。
　　
　　經(jīng)壓榨、浸出或水代法制取的未經(jīng)精煉的植物油脂，一般稱之為毛油或粗油。壓榨所得的毛油中，含有許多餅渣或稱“油渣”，壓榨毛油中的餅渣含量可以在2%~15%之間。一般要求壓榨過(guò)程的排渣量須控制在10%以下。油—渣分離即對(duì)這些壓榨毛油中的餅渣的分離，常在壓榨操作之后立即進(jìn)行，并將分離出來(lái)的含油雜質(zhì)送回榨機(jī)炒鍋隨料坯一起進(jìn)行復(fù)榨。毛油除渣的方法包括沉降法分離和過(guò)濾法分離。沉降法分離按懸浮粒子在流體中所受作用力的不同分為重力沉降和離心沉降兩種。重力沉降是在重力作用下的自然沉降分離，沉降設(shè)備包括沉降池、暫存罐、澄油箱等。離心沉降是利用離心力使油脂懸浮體系的液體和懸浮物分離，油脂工業(yè)常用的離心沉降設(shè)備有管式離心機(jī)、蝶式離心機(jī)和螺旋型離心機(jī)。過(guò)濾法分離就是在重力或機(jī)械外力作用下，使懸浮液通過(guò)過(guò)濾介質(zhì)，懸浮雜質(zhì)被截留在過(guò)濾介質(zhì)上形成濾餅，從而達(dá)到除去懸浮雜質(zhì)的目的。常用的過(guò)濾設(shè)備有廂式過(guò)濾機(jī)、板框式壓濾機(jī)、葉片過(guò)濾機(jī)、圓盤(pán)過(guò)濾機(jī)、離心過(guò)濾機(jī)、袋式過(guò)濾機(jī)等。
　　
　　壓榨法取油是一種傳統(tǒng)的制油工藝，與其它制油方法相比具有工藝簡(jiǎn)單、配套設(shè)備少、對(duì)油料品種適應(yīng)性強(qiáng)、生產(chǎn)靈活、油品質(zhì)量好、色澤淺、風(fēng)味純正等優(yōu)點(diǎn)。