油脂在儲(chǔ)藏運(yùn)輸過(guò)程中，由于接觸空氣、受光線照射、微生物及酶的作用。將出現(xiàn)令人討厭的臭氣及味道。這類質(zhì)地下降的油脂劣化現(xiàn)象，稱之為油脂酸敗。通常將酸敗分為2類：水解性酸敗和氧化性酸敗。油脂氧化反應(yīng)所生成的脂肪酸氫化過(guò)氧化物是油脂氧化酸敗的關(guān)鍵產(chǎn)物，脂肪酸氫化過(guò)氧化物富于反應(yīng)性，它們?cè)诠?、熱、微量元素、pH介質(zhì)的影響下，發(fā)生分解、聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生一系列的反應(yīng)產(chǎn)物，而這些產(chǎn)物直接影響油脂的質(zhì)量。因此對(duì)過(guò)氧化物的定量判定是判斷油脂質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。現(xiàn)在測(cè)定方法均采用GB／T5009．37—20034．2(第一法)進(jìn)行操作試驗(yàn)。筆者根據(jù)工作實(shí)踐總結(jié)了試劑對(duì)碘量法測(cè)定食油中過(guò)氧化值測(cè)定值的影響。
　　
　　1碘量法操作中的異?，F(xiàn)象
　　
　　碘量法測(cè)定食用油中過(guò)氧化物是利用飽和碘化鉀與油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物作用，生成游離碘，以硫代硫酸鈉溶液滴定，計(jì)算含量，實(shí)際測(cè)定時(shí)常會(huì)出現(xiàn)以下現(xiàn)象，影響測(cè)定結(jié)果：①樣品在與碘化鉀作用后，加淀粉指示劑溶液變藍(lán)，用硫代硫酸鈉滴定，藍(lán)色不易褪去。②同一批試劑在使用時(shí)，有時(shí)空白值低，有時(shí)空白值高。③有時(shí)樣品測(cè)定值出現(xiàn)明顯不正常偏高和偏低的現(xiàn)象。
　　
　　2檢測(cè)試劑的影響及解決方法
　　
　　經(jīng)過(guò)對(duì)整個(gè)檢測(cè)過(guò)程的分析和大量的實(shí)驗(yàn)證明，產(chǎn)生以上現(xiàn)象的原因在于試劑中含有過(guò)氧化物及某些操作過(guò)程影響檢測(cè)結(jié)果。
　　
　　2．1石油醚
　　
　　有些樣品需先用石油醚提取油脂后再進(jìn)行過(guò)氧化值的測(cè)定(如糕點(diǎn)類)，當(dāng)石油醚本身含有過(guò)氧化物時(shí)，直接用于測(cè)定會(huì)使測(cè)定結(jié)果偏高(這種情況一般較少，因?yàn)樾沦?gòu)試劑在使用前要先用碘測(cè)其是否含有氧化物)，最常見(jiàn)的情況是石油醚在存放一段時(shí)間后，由于溫度影響或與其他試劑一起存放時(shí)被氧化，產(chǎn)生過(guò)氧化物。且這種情況常被忽視，從而影響檢測(cè)結(jié)果，使結(jié)果偏高。因此，應(yīng)盡量減少石油醚儲(chǔ)藏量，如果需要儲(chǔ)藏也最好單獨(dú)存放，或在醚中加少許金屬鈉或鐵屑，以免被氧化。
　　
　　2．2乙醚
　　
　　由于乙醚的沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，在食品提取油脂時(shí)，常用乙醚代替石油醚。乙醚也易被空氣及其他氧化性試劑所氧化，生成過(guò)氧化物，這些過(guò)氧化物不僅影響測(cè)定結(jié)果，且在乙醚回收蒸餾中極易爆炸。所以蒸餾乙醚時(shí)，不要完全蒸完，以免爆炸。其使用和儲(chǔ)藏均與石油醚相同。
　　
　　2．3三氯甲烷
　　
　　在溶解樣品時(shí)，加入30ml三氯甲烷一冰乙酸混合液。三氯甲烷易含光氣氧化物，特別是在儲(chǔ)藏一段時(shí)間后，更易含有氧化物，因此，在測(cè)定前要先測(cè)定氧化物，如果含有氧化物，要先用硫代硫酸鈉溶液洗滌、水洗、蒸餾后，方可使用。
　　
　　2．4碘化鉀
　　
　　溶液在進(jìn)行空白試驗(yàn)時(shí)，當(dāng)加入淀粉溶液后若呈藍(lán)色，則應(yīng)先用硫代硫酸鈉滴至無(wú)色后再使用。
　　
　　2．5淀粉
　　
　　指示劑應(yīng)按要求作靈敏度檢查，在滴定時(shí)，應(yīng)在接近終點(diǎn)時(shí)加入淀粉指示劑，即在硫代硫酸鈉溶液滴定碘至淺黃色時(shí)再加入淀粉指示劑，否則碘與淀粉吸附太牢，終點(diǎn)時(shí)顏色不易褪去，致使終點(diǎn)出現(xiàn)過(guò)遲，引起誤差。
　　
　　2．6碘量法測(cè)過(guò)氧化物對(duì)常見(jiàn)油脂都適用，但易受試樣量、放置時(shí)間、試劑、溫度的影響。為減少誤差，除對(duì)上述幾種試劑加強(qiáng)檢測(cè)和控制外，在油脂中的過(guò)氧化物與碘化鉀反應(yīng)生成碘后，為防止析出碘揮發(fā)，要馬上用硫代硫酸鈉滴定，滴定速度適當(dāng)快些，且滴定時(shí)要避免日光直接照射，以免碘被氧化，使結(jié)果偏低。
　　
　　綜上所述，只要嚴(yán)格試劑控制和檢驗(yàn)過(guò)程的控制，就會(huì)基本杜絕檢測(cè)過(guò)程中存在的藍(lán)色不易褪、終點(diǎn)延遲、結(jié)果偏高或偏低、空白偏大等現(xiàn)象的發(fā)生。