食用調(diào)和油的概念最初是如何被提出來(lái)的呢？

　　營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究表明，任何一種食物都不可能提供全面的營(yíng)養(yǎng)，所以建議人們要“食物多樣化”。然而，80%的中國(guó)家庭長(zhǎng)期食用的卻是單一原料生產(chǎn)的植物油，如大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、菜籽油等。如果人們長(zhǎng)期使用單一原料的油脂，是不可能達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡的。

　　動(dòng)物脂肪中主要為飽和脂肪酸，而動(dòng)物脂肪的攝入會(huì)增加心血管疾病的患病機(jī)會(huì)。在高脂膳食的前提下，動(dòng)物脂肪中的飽和脂肪酸有增加血清低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的可能，并可形成血栓。目前，我國(guó)居民膳食脂肪提供的能量已接近30%，為預(yù)防心血管疾病，必須限制飽和脂肪酸即動(dòng)物脂肪的攝入。

　　另外，研究者發(fā)現(xiàn)，地中海地區(qū)居民食用的是以單不飽和脂肪酸為主的橄欖油，心血管疾病發(fā)病率較低，這樣的事實(shí)引起營(yíng)養(yǎng)界對(duì)單不飽和脂肪酸的關(guān)注。有專家報(bào)道，單不飽和脂肪酸提供的能量占18%～21%，可降低血清總膽固醇、甘油三酯等，從調(diào)節(jié)血脂和預(yù)防心血管疾病出發(fā)，可考慮選擇食用含單不飽和脂肪酸豐富的橄欖油、茶油等。

　　植物油中的多不飽和脂肪酸，也被證實(shí)具有調(diào)節(jié)血脂的作用，故含有多不飽和脂肪酸的玉米油、葵花籽油等，曾作為健康油推薦給血脂異常等心血管疾病的高危人群。

　　那么，有沒(méi)有一種油可以匯集多種植物油的精華，幫助人體吸收的3種脂肪酸達(dá)到合適的值呢？調(diào)和油正是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家針對(duì)這一問(wèn)題而提出的解決之道。

　　它是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂（香味油除外）按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過(guò)的米糠油、玉米油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚芽油等特種油脂，根據(jù)需要選擇上述兩種以上精煉過(guò)的油脂，按一定配比調(diào)和成為調(diào)和油。

2. 食用調(diào)和油的比例問(wèn)題

　　20世紀(jì)50年代，有專家建議膳食中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值應(yīng)大于1，之后世界衛(wèi)生組織WHO，世界糧農(nóng)組織FAO以及美國(guó)心臟病協(xié)會(huì)AHA均建議，膳食總脂肪供能降低至30％的前提下，膳食飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能分別為10％（即1∶1∶1），隨后的30多年間，先后有不同比值提出，如美國(guó)心臟病協(xié)會(huì)提出，在膳食總脂肪占總能量比值安全的前提下，允許單不飽和脂肪酸攝入占總能量的15％～16％，即飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸供能比為10％、15％和10%（即1∶1.5∶1），日本有專家建議膳食中三種脂肪酸的構(gòu)成比為1∶1.6∶1；但迄今為止，膳食總脂肪供能為30％，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能分別為10％（即1∶1∶1）這一比值仍是目前世界上最權(quán)威的推薦值。

　　作為中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的學(xué)術(shù)權(quán)威機(jī)構(gòu)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)我國(guó)的實(shí)際情況建議，在膳食總脂肪供能20%～30%的前提下，膳食飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能分別為小于等于10%、等于10%、等于10%，即1:1:1。這一比值是目前我國(guó)最具權(quán)威和公認(rèn)的推薦值。

3. 市場(chǎng)上的食用調(diào)和油種類

目前市場(chǎng)上的食用調(diào)和油主要包括：①營(yíng)養(yǎng)調(diào)和油（或稱亞油酸調(diào)和油），一般以葵花籽油為主，配以大豆油、玉米油和棉籽油，使亞油酸含量達(dá)到60%左右，油酸含量約30%，飽和脂肪酸含量約10%。②經(jīng)濟(jì)調(diào)和油，以菜籽油為主，配以一定比例的大豆油，其價(jià)格比較低廉。③風(fēng)味調(diào)和油，以菜籽油、棉籽油、米糠油與香味濃厚的花生油按一定比例調(diào)配成“輕味花生油”，或?qū)⑶?/span>3種油與芝麻油以適當(dāng)比例調(diào)合成“輕味芝麻油”。④煎炸調(diào)和油，用棉籽油、菜籽油和棕櫚油按一定比例調(diào)配，制成含芥酸低、脂肪酸組成平衡、起酥性能好、煙點(diǎn)高的煎炸調(diào)和油。