國家標(biāo)準(zhǔn)中對食用植物油的指標(biāo)做出了嚴(yán)格規(guī)定，其中氣味、滋味，透明度，水分，雜質(zhì)等均好理解，但是還有一些指標(biāo)可能不太容易弄明白，下面就其進(jìn)行簡單介紹：

  （1）色澤：植物油通常是淡黃色或淡綠色等不同的色澤，這是由于胡蘿卜素、葉綠素、葉黃素、維生素E的氧化物等油溶性色素存在所致。不同油料、不同加工方法的油脂具有不同的色澤。每種植物油有其正常的顏色范圍和數(shù)值，如國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，一級(jí)大豆油不得超過黃20紅2.0，若超過此范圍值表明油脂精煉不好或已劣變。

  （2）280℃加熱試驗(yàn)：主要用來鑒別磷脂含量多少的一種簡易方法。油脂中磷脂含量多時(shí)，經(jīng)加熱后產(chǎn)生絮狀沉淀物；油脂酸敗時(shí)，油脂則變深或變黑。280℃加熱試驗(yàn)可通過觀察油中有無析出物和油的顏色變化判斷其質(zhì)量好壞。

  （3）煙點(diǎn)：是油脂在空氣中被加熱時(shí)對其熱穩(wěn)定性進(jìn)行衡量的指標(biāo)之一。煙點(diǎn)的產(chǎn)生是由于存在一些沸點(diǎn)相對較低的物質(zhì)而引發(fā)的，如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等。如國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定一級(jí)大豆油的煙點(diǎn)為不低于215℃。

  （4）酸值：是油脂的精煉程度和品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志之一。酸值高說明油脂精煉程度較低，或由于某種因素如溫度較高、含水量過多、含有某些金屬離子或長期存放與空氣接觸氧化，導(dǎo)致油脂劣變。酸值高的油脂不宜儲(chǔ)存，也不宜食用。如國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，一級(jí)大豆油酸值（KOH）不得超過0.2mg/g。

  （5）過氧化值：油脂與空氣中的氧發(fā)生氧化作用所產(chǎn)生的氫過氧化物，是油脂自動(dòng)氧化的初級(jí)產(chǎn)物，它具有高度活性，能夠迅速地繼續(xù)變化，分解為醛酮類和氧化物等致使油脂酸敗變質(zhì)。因此，氫過氧化物是油脂初期氧化程度的標(biāo)志。氫過氧化物對人體健康有害，過氧化值高的油脂不宜食用。如國家標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制規(guī)定，一級(jí)大豆油的過氧化值不得超過5.0mmol/kg。

  （6）浸出油溶劑殘留量：食用油脂的制取多采用浸出方法。浸出溶劑是以六碳烷烴為主要成分的六號(hào)溶劑，溶劑內(nèi)含有烷烴、環(huán)烷烴、烯烴和芳香烴等化合物，其中芳香烴毒性較大，烷烴毒性較小，主要作用于人的中樞神經(jīng)，使神經(jīng)細(xì)胞內(nèi)的類脂物質(zhì)平衡失調(diào)。如國家標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制規(guī)定，一級(jí)大豆浸出油溶劑殘留量不得檢出。