地溝油的檢測(cè)一直是一道“世界性的難題”。由于地溝油成分復(fù)雜，眾多科研單位經(jīng)過(guò)艱苦研究，依然難以尋找到可靠有效的檢測(cè)方法。

去年12月，衛(wèi)生部食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心第二次向全國(guó)征集地溝油檢測(cè)方法。近日衛(wèi)生部透露，已初步圈定了7種檢測(cè)方法，正對(duì)這7種檢測(cè)方法的真實(shí)性和可靠性進(jìn)行評(píng)估、考核，但目前仍未公布。

地溝油檢測(cè)方法仍未揭開(kāi)神秘面紗。為什么地溝油檢測(cè)這么難？真的能找到可靠有效的檢測(cè)方法？檢測(cè)方法真的能守住地溝油回流餐桌的最后一道防線嗎？

本期科技能見(jiàn)度為您解開(kāi)地溝油檢測(cè)之謎。

身披隱形衣

地溝油來(lái)源復(fù)雜，混入成分不一，且經(jīng)水洗、蒸餾、脫色等加工處理，或與食用植物油摻兌，很難通過(guò)感官分析和一些理化指標(biāo)進(jìn)行區(qū)分，常規(guī)性檢測(cè)指標(biāo)基本無(wú)效

2011年，公安部破獲一起橫跨多省的特大地溝油制售食用油案，警方在浙江寧海查獲了大量地溝油，但送檢的10個(gè)樣品中，居然只有兩個(gè)樣品被檢出不合格。

2011年底，重慶警方偵破西南首例制售地溝油大案。然而，該案中已經(jīng)被警方確認(rèn)為是用餐廚垃圾煉成的地溝油，按照我國(guó)食用油檢測(cè)的主要檢測(cè)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，卻幾乎全部合格。

這就是我國(guó)的地溝油檢測(cè)方法目前正遭遇的尷尬。

由于地溝油來(lái)源復(fù)雜，混入的成分不一致，且經(jīng)水洗、蒸餾、脫色等加工處理后，或與食用植物油摻兌后，已很難通過(guò)感官分析和一些理化指標(biāo)進(jìn)行區(qū)分。

根據(jù)國(guó)家食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法（GB/T5009.37－2003），這些檢測(cè)主要是對(duì)地溝油的感官、水分含量、酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)、碘值等進(jìn)行測(cè)定。

2011年5月《職業(yè)與健康》的一篇論文里，江蘇省泰州市疾病預(yù)防控制中心工程師劉波指出，地溝油經(jīng)堿煉、脫水、脫色和脫臭精煉工藝，可以使酸價(jià)、水分、感官等指標(biāo)符合國(guó)家食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。而對(duì)于過(guò)氧化值的指標(biāo)，因?yàn)檫^(guò)氧化物易遇熱分解，油脂加熱后過(guò)氧化值比加熱前反而更低，因此常規(guī)性檢測(cè)指標(biāo)只能判定油脂優(yōu)劣，無(wú)法判定是否為地溝油。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心專家王竹天也指出，現(xiàn)在的地溝油精煉的程度已經(jīng)很高，想象中存在某些污染的地溝油已經(jīng)跟現(xiàn)在高度精煉出的地溝油完全不是一回事。

他在接受媒體采訪時(shí)表示，“比如說(shuō)一些污染物，它完全能通過(guò)精煉去掉，所以根本不可能再測(cè)出來(lái)，也就是為什么按照我們現(xiàn)在的一些檢測(cè)方法，比如衛(wèi)生指標(biāo)、質(zhì)量指標(biāo)，以及可能污染物指標(biāo)統(tǒng)統(tǒng)都檢不出來(lái)。”

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所化學(xué)污染監(jiān)控室主任吳永寧甚至表示，一旦政府公布了檢測(cè)指標(biāo)，對(duì)手很可能迅速地把這一指標(biāo)從地溝油里悄無(wú)聲息地抹掉，從而導(dǎo)致檢測(cè)無(wú)效。

武漢大學(xué)化學(xué)與分子科學(xué)學(xué)院教授劉志洪在接受南方日?qǐng)?bào)記者采訪時(shí)表示，地溝油最大的問(wèn)題是致癌的黃曲霉素。“雖然目前的技術(shù)能夠檢測(cè)出黃曲霉素，但并不是每一種地溝油里黃曲霉素都超標(biāo)。”

這也是目前每一個(gè)檢測(cè)方案所遭遇的困境。

2011年9月18日，衛(wèi)生部發(fā)布消息，全力組織科研攻關(guān)研究鑒別地溝油檢驗(yàn)方法。但征集到的7家技術(shù)機(jī)構(gòu)研制的5種地溝油檢測(cè)方法均以失敗告終，原因是“專家論證發(fā)現(xiàn)這些方法特異性不強(qiáng)”。

這其中就包括了之前被寄予厚望的北京食品安全監(jiān)控中心做出的“北京方案”。入選這個(gè)方案的地溝油特異性指標(biāo)包括“多環(huán)芳烴、膽固醇、電導(dǎo)率、特定基因”四大類。其中，致癌物多環(huán)芳烴被認(rèn)為是目前地溝油中已被證實(shí)的最大危害成分。

這是北京食品安全監(jiān)控中心的檢測(cè)人員花了將近3個(gè)月時(shí)間，綜合運(yùn)用色譜分析、光譜分析、理化分析及基因鑒定技術(shù)等現(xiàn)代分析測(cè)試手段，先后對(duì)80余個(gè)技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行了全方位的篩選才確定的。

但經(jīng)衛(wèi)生部組織的專家組論證后，仍然未獲通過(guò)。在實(shí)際測(cè)試中，專家們發(fā)現(xiàn)，以檢測(cè)多環(huán)芳烴為側(cè)重點(diǎn)的“北京方案”，居然對(duì)某些地溝油樣本束手無(wú)策，原因是“經(jīng)過(guò)人為特殊處理后，并不是所有地溝油都含有多環(huán)芳烴”。

面對(duì)科研人員的全力圍剿，狡猾的地溝油卻如同披了一件隱身衣。

難覓特異性

現(xiàn)有350多種檢測(cè)方法，可以稱為“所有的方法都有效，但所有的方法都不適合用于所有的地溝油”，都難以達(dá)到“既不錯(cuò)怪好油，又不放過(guò)壞油”的理想效果

在新一輪的方法征集里，國(guó)家食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心提出了地溝油檢測(cè)方法的3條篩選原則：首先正常植物油樣品不應(yīng)被誤判；其次地溝油樣品的正確檢出率高；再次，能夠?qū)⒐磧兜牡販嫌蜆悠窂母叩降鸵捞荻软樞驒z出。

針對(duì)地溝油的檢測(cè)方法，其實(shí)國(guó)內(nèi)早就有了不少的研究，通過(guò)實(shí)驗(yàn)，提出了很多地溝油的特異性指標(biāo)。

“北京方案”里“膽固醇、電導(dǎo)率”等兩項(xiàng)指標(biāo)，其實(shí)也早就被眾多研究者所討論過(guò)，被認(rèn)為是鑒別地溝油的重要有效依據(jù)。

地溝油與食鹽，味精、地下金屬管道、廢舊鐵桶等接觸，金屬離子嚴(yán)重超標(biāo)，尤其是鈉、鐵離子超標(biāo)顯著。此外，餐飲業(yè)廢油脂在酸敗過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生一些小分子極性物質(zhì)，與各種金屬離子一起影響油脂的導(dǎo)電性。

有研究結(jié)果顯示，合格食用植物油電導(dǎo)率較低，而地溝油電導(dǎo)率較大，是菜籽毛油的3倍，是大豆色拉油的11 倍，豬油的28倍。研究者據(jù)此認(rèn)為，可以通過(guò)導(dǎo)電性來(lái)對(duì)地溝油與食用油進(jìn)行檢測(cè)。

地溝油成分復(fù)雜，在回收使用過(guò)程中不可避免地混有動(dòng)物油脂。動(dòng)物脂肪中普遍含有大量膽固醇，而在植物油中一般不含膽固醇。有研究顯示，大豆油、菜籽油中膽固醇的含量均為0.031 mg/g，而純地溝油中膽固醇含量為0.429mg/g。

但這些指標(biāo)其實(shí)都可能對(duì)地溝油“網(wǎng)開(kāi)一面”?？茖W(xué)松鼠會(huì)成員、食品工程博士“云無(wú)心”指出，如果一批地溝油只是炸過(guò)薯?xiàng)l或者油條的，那么它也完全可能不含電解質(zhì)，電導(dǎo)率也很低。

對(duì)于膽固醇的測(cè)定，同樣如此：成分主要是植物油的地溝油也完全可以過(guò)關(guān)。再加上與合格食用油進(jìn)行勾兌，可以進(jìn)一步稀釋地溝油內(nèi)膽固醇的含量。

研究者們還尋找了其他的突破口。氯化鈉、谷氨酸鈉是食品烹調(diào)時(shí)最常用調(diào)味成分，可隨食物殘?jiān)鼩埩粲诩逭◤U油、潲水油等廢棄油脂內(nèi)，使普通油與廢棄油中氯化鈉和谷氨酸鈉含量有顯著差異。在《現(xiàn)代科學(xué)儀器》2010年的一篇論文中，研究者在地溝油中檢出平均鈉離子含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于合格食用油。

還有研究者研究得出，合格食用油不含人工合成的化學(xué)物質(zhì)十二烷基苯磺酸鈉，而地溝油是從餐飲業(yè)餐具洗滌系統(tǒng)中收集，且與地下生活污水接觸，含有大量洗滌劑烷基苯磺酸鈉。

有研究者測(cè)定地溝油中揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)樣品油中含有16種揮發(fā)性有害成分，其中15種為脂肪烴，1種為己醛。而己醛是油脂氧化變質(zhì)二級(jí)產(chǎn)物，可以當(dāng)作判別地溝油一個(gè)重要依據(jù)。

有的研究者通過(guò)薄層色譜法研究發(fā)現(xiàn)，潲水油和煎炸老油的薄層色譜有明顯的拖尾斑，而食用植物油則沒(méi)有。經(jīng)柱色譜分離并進(jìn)行紅外分析拖尾斑成分，發(fā)現(xiàn)潲水油、煎炸老油的拖尾成分是合格食用油所不含的醛、酮類化合物。

還有研究指出，脂肪酸組成的測(cè)定每種食用油都有其特征脂肪酸圖譜，脂肪酸相對(duì)含量一定。地溝油是一個(gè)混合油體系，含有多種動(dòng)植物油脂。對(duì)摻偽地溝油的食用油體系來(lái)說(shuō)，此種食用油的脂肪酸相對(duì)組成被打亂，通過(guò)與其正常的脂肪酸圖譜對(duì)比，可判斷是否摻偽。

但劉志洪分析認(rèn)為，這些方法都或多或少存在一些問(wèn)題，難以達(dá)到“既不錯(cuò)怪好油，又不放過(guò)壞油”的理想效果。什么成分都有的地溝油讓人摸不著頭腦。大連市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所研究員潘煒坦言，現(xiàn)有的350多種檢測(cè)方法，可以稱為“所有的方法都有效，但所有的方法都不適合用于所有的地溝油”。

科學(xué)爭(zhēng)議

地溝油檢測(cè)真的無(wú)解？

目前，衛(wèi)生部還未公布所選定的7種檢測(cè)方法，但包括劉志洪、杜斌和李里特在內(nèi)的多位專家均對(duì)此持謹(jǐn)慎態(tài)度。

“地溝油是分析檢測(cè)上特別復(fù)雜的樣本。”分析化學(xué)專業(yè)教授劉志洪感嘆，目前確實(shí)沒(méi)有一個(gè)成熟的方法來(lái)檢測(cè)地溝油。華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授杜斌接受南方日?qǐng)?bào)記者采訪時(shí)也斷言，“檢測(cè)地溝油目前基本沒(méi)什么好方法。”

科學(xué)松鼠會(huì)成員、食品工程博士“云無(wú)心”解釋，檢測(cè)必須是針對(duì)一種確定的物質(zhì)。按照目前的分析技術(shù)，只要能夠列舉出來(lái)的成分，基本上就可以檢測(cè)出來(lái)。但是，能夠檢測(cè)一個(gè)指標(biāo)，跟用它來(lái)進(jìn)行判定，完全是兩回事。

“云無(wú)心”表示，要可靠地檢測(cè)一種東西，就需要這種東西有相對(duì)明確一致的組成與性質(zhì)。地溝油并非如此。作為一種廢料，其組成千差萬(wàn)別。此外，把地溝油摻雜到正常油中，更可以控制任何一個(gè)指標(biāo)的數(shù)值，使之符合“檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)”。

在接受南方日?qǐng)?bào)記者采訪時(shí)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授、國(guó)家食品與營(yíng)養(yǎng)咨詢委副主任李里特表示，地溝油的定義不清晰是導(dǎo)致檢測(cè)“地溝油”難的原因之一。

“‘地溝油’一詞所涵蓋的內(nèi)容太多了。從下水道里收集來(lái)的油被稱為地溝油，廚房里面用過(guò)的油也被稱為地溝油，動(dòng)物內(nèi)臟煉制的油還被稱為地溝油。”

他指出，這樣定義不清晰的后果就是檢測(cè)變得難上加難，因?yàn)闄z測(cè)很難包羅萬(wàn)象。劉志洪也持有同樣的觀點(diǎn)，他認(rèn)為地溝油難以檢測(cè)，是由于“來(lái)源太復(fù)雜”了。

劉志洪表示，衛(wèi)生部初步確定的7種方法肯定也是對(duì)里面存在的多種指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，比如黃曲霉素，多環(huán)芳烴、重金屬，膽固醇等指標(biāo)。“這些東西如果單獨(dú)拿出來(lái)看，每一種都有檢測(cè)方法，但把它合在一起裝在不同的地溝油里，有的含這些指標(biāo)，有的又不含，有的有這個(gè)超標(biāo)，有的是那個(gè)超標(biāo)。”

對(duì)地溝油檢測(cè)方法已經(jīng)潛心研究?jī)赡甑纳虾Ｊ屑Z食科學(xué)研究所所長(zhǎng)曹文明甚至表示，地溝油所共有且特有的特征指標(biāo)可能并不存在。也就是說(shuō)，至少短期內(nèi)無(wú)法找到一種定性地溝油的方法。

“用一個(gè)單獨(dú)的方法想把它鑒別出來(lái)，我覺(jué)得可能性不大。”劉志洪明確表示，如果想要檢出地溝油，必須先把地溝油的成分搞清楚，再針對(duì)這些成分提出檢測(cè)方法，而且一定要綜合多種指標(biāo)多種檢測(cè)方法聯(lián)用組合。

“監(jiān)管部門不要執(zhí)著于地溝油的檢測(cè)。”李里特教授在接受南方日?qǐng)?bào)采訪時(shí)強(qiáng)調(diào)，從技術(shù)上進(jìn)行地溝油檢測(cè)不但不可行，而且也并非是杜絕地溝油的有效方法。

劉志洪則明確表示，地溝油根本就不是靠科學(xué)家來(lái)解決的問(wèn)題，“地溝油問(wèn)題并不是科技上的問(wèn)題。食品安全本身也不是科學(xué)上的問(wèn)題。”

劉志洪說(shuō)，地溝油其實(shí)有很多其他的用途，可以做成燃料等其他產(chǎn)品，關(guān)鍵在于建立一套將其變廢為寶的制度。