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食用油含有不飽和脂肪酸，由于貯存、運(yùn)輸不當(dāng)或高溫煎炸食品后，往往會(huì)產(chǎn)生一系列的過氧化脂質(zhì)。過氧化脂質(zhì)是一種含游離基的有害物質(zhì)，在體內(nèi)積累可以破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)和正常生理功能，促使疾病的發(fā)生和發(fā)展。因此食用氧化的油脂對(duì)人體健康極其不利。防止和減少油脂氧化，是確保食物品質(zhì)的一項(xiàng)重要工作。
為避免油脂氧化，一般是在油脂中添加抗氧化劑，以延長其保存期和品質(zhì)穩(wěn)定性。目前用來防止和減少油脂氧化的最普遍使用的抗氧化劑是化學(xué)合成品叔丁基羥基茴香醚（BHA）和二叔丁基羥基甲苯（BHT），TBHQ等。但已有許多研究指出，食用大量的BHA及BHT會(huì)導(dǎo)致畸形胎和癌癥的產(chǎn)生。
所以，天然抗氧化劑的研究及使用已漸成趨勢(shì)。維生素E，又名生育酚，是一種脂溶性維生素。它不但有中斷氧化游離基的作用，而且能淬滅單線態(tài)氧，從而提高油的抗氧化能力。
天然維生素E是植物油脂中普遍存在的一類抗氧化劑，它的抗氧化能力大于合成的BHA和BHT，并且天然維生素E無毒性。因此，天然維生素E已成為世界上最廣泛使用的抗氧化劑之一。
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食用油添加維生素E做為抗氧化劑的意義
來源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-04-28 21:37:10
