公告信息：
最近一段時(shí)問以來，國內(nèi)個(gè)別媒體和學(xué)者對“植物黃油”、“氫化油”等產(chǎn)品提出了嚴(yán)厲指控，稱其“對健康產(chǎn)生極大危害，可加劇食用者罹患冠心病、Ⅱ型糖尿病等嚴(yán)重疾病的危險(xiǎn)”，堪比“20世紀(jì)曾被大量使用的殺蟲劑滴滴涕”，甚至是“人類食品史上最大災(zāi)難之一”¨，由此，一些油脂食品的安全性受到公眾強(qiáng)烈質(zhì)疑，反式脂肪酸(TransFattyAcids，簡稱TFA)對人體造成各種危害的說法在普通消費(fèi)者中引起恐慌，并對油脂和食品工業(yè)產(chǎn)生嚴(yán)重影響，這種宣傳和輿論導(dǎo)向有多少科學(xué)性和合理性，其所陳述的內(nèi)容是否屬實(shí)，很值得商榷和討論。
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1氫化油、植物黃油等產(chǎn)品的含義及其在我國的使用概況
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氫化油、人造奶油、起酥油、植脂末以及所謂的“植物奶油、植物黃油、人造脂肪”等產(chǎn)品名稱的內(nèi)涵和外延均有很大差異，它們正確的含義如下。
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(1)氫化油。氫化油是油脂通過加氫處理轉(zhuǎn)變成的固態(tài)或半固態(tài)油脂。氫化油又分為兩大類：選擇性氫化油和硬化油。選擇性氫化油僅進(jìn)行了部分程度的加氫處理，其中含有一定量的TFA，但不同規(guī)格油品中TFA的含量差別很大，平均在20％左右。硬化油是完全加氫的氫化油產(chǎn)品，又稱極度氫化油或全氫化油，其TFA含量極低，一般為1％以下。因此，那些標(biāo)注有“氫化油”但實(shí)際上是含硬化油的食品，實(shí)際上是不含或很少含TFA的。
(2)人造奶油。又叫人造黃油，麥淇淋(英文名Margarine)，它是天然奶油(也叫黃油、白脫，英文名Butter)的替代品。它是以油脂和水、鹽等經(jīng)急冷、捏合加工而成的乳化狀食品。這里的“油脂”，既可以是天然的植物油、動物油，也可以是半人工合成的油脂，如氫化油、酯交換油等。
所謂半人工合成的油脂，是指雖然該油脂是通過人工合成出來的，但其合成原料仍是天然的油脂。
人造奶油是一種“乳化狀食品”，這表明它是直接可以食用的食品，如軟質(zhì)人造奶油可涂在面包上直接被人食用。因而，人造奶油有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
(3)植物奶油、植物黃油。一般，在烘焙行業(yè)上將其理解為人造奶油，但嚴(yán)格地說，學(xué)界沒有這種說法，因?yàn)槿嗽炷逃团浞街兄参镉汀游镉投伎梢杂?，不一定非得?ldquo;植物”的。至于“人造脂肪”，無論油脂行業(yè)還是學(xué)界，均沒有這種說法。
(4)起酥油。英文名Shortening，是動植物油脂或其混合物，經(jīng)或不經(jīng)急冷、捏合而成的的固態(tài)或流動態(tài)油脂產(chǎn)品。這里的“動植物油脂”，既可以是天然的，也可以是半人工合成的。
起酥油與人造奶油的主要區(qū)別有二：一是起酥油的配方中一般不人為添加水分，二是起酥油只是一種食品工業(yè)用油，不是供人們直接食用的終端產(chǎn)品。
(5)植脂末。油脂工業(yè)上稱為粉末油脂(英文名OilPowder)，是以氫化植物油、蛋白質(zhì)為主要原料，經(jīng)調(diào)配、乳化、殺菌、噴霧干燥而成的產(chǎn)品，脂肪含量20％～50％。植脂末的制造工藝類似于奶粉，而完全不同于人造奶油和起酥油。
植脂末的用途主要有二：一是作為奶茶的一種成分，所以植脂末又俗稱為奶精，這種用途的植脂末成分為選擇性氫化油，其中TFA含量較高；二是用作咖啡伴侶，這種用途的植脂末常選用極度氫化油，其中TFA含量常常極低。
(6)植脂奶油。即植脂鮮奶油(英文名Non—DairyCream)，是以蛋白質(zhì)、糖為主要原料經(jīng)均質(zhì)制成的水包油型油脂制品，脂肪含量約20％，主要用于蛋糕的裱花。植脂奶油中的油脂成分一般是極度氫化的棕櫚仁油／椰子油，因此植脂鮮奶油中TFA含量也很低。
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在食品工業(yè)上，人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂、煎炸油等油品均屬于食品專用油脂產(chǎn)品范疇，而氫化油只是專用油脂產(chǎn)品的一種成分，可見，專用油脂產(chǎn)品即為“氫化油”的說法是錯誤的，至于這些產(chǎn)品中是否含TFA，含多少，也不能一概而論。
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有媒體稱目前我國食用氫化油產(chǎn)量80萬t，而根據(jù)中國糧油學(xué)會油脂分會專家的初步統(tǒng)計(jì)，我國目前食用氫化油生產(chǎn)廠家只有五六家，年產(chǎn)量為1O多萬t，至于選擇性氫化油的年產(chǎn)量遠(yuǎn)不到10萬t，全國各種專用油脂(除方便面用煎炸油以外)總產(chǎn)量約100萬t，選擇性氫化油在專用油脂中的用量遠(yuǎn)不到10％。
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選擇性氫化油在專用油脂中配比一般為0～10％，這里的“0”是指那些不用氫化油而用棕櫚油等其他油脂作為基料油的情況。實(shí)際上，專用油脂中90％以上成分為棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油以及極度氫化油等，這些油品中不含或很少含TFA。氫化油是在精煉植物油的基礎(chǔ)上，通過專業(yè)設(shè)備加氫處理，并再進(jìn)行后精煉處理得到的產(chǎn)品，其價(jià)格雖低于天然的奶油，但卻高于大部分植物油。事實(shí)上，大部分低檔專用油脂中不會大量使用氫化油，否則成本太高，反倒是一些價(jià)格高的專用油脂中會添加較多。因此，在沒有TFA管制的我國，成本倒成為制約食品企業(yè)在其產(chǎn)品中大量添加氫化油的一個(gè)重要因素。
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2TFA的吸收代謝以及與人體健康的關(guān)系
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2004年，歐盟下屬的歐州食品安全機(jī)構(gòu)(EFSA)公布TFA評估意見書，認(rèn)為膳食中的TFA與其他種類的脂肪酸一樣可被人體消化吸收，并通過正常途徑在體內(nèi)代謝，也不會選擇性地儲存于特定人體組織中，TFA最終在體內(nèi)氧化以提供能量。
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TFA對健康的影響主要在心血管方面，以及干擾和影響嬰幼兒的必需脂肪酸吸收與代謝，這是國際組織和權(quán)威機(jī)構(gòu)已經(jīng)明確的E3。而TFA與糖尿病、癌癥和過敏癥的相關(guān)性，目前國際組織和權(quán)威機(jī)構(gòu)并不支持。至于學(xué)者個(gè)人的研究結(jié)果只能作為個(gè)例，有些學(xué)者的研究結(jié)果甚至表明TFA對健康不但無害甚至有益。。我們認(rèn)為，這些學(xué)者個(gè)人的意見，不能放大成為個(gè)別媒體非專業(yè)性的輿論、網(wǎng)絡(luò)的聲音，以免誤導(dǎo)消費(fèi)者。
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臨床試驗(yàn)表明，不是任意量的TFA都呈現(xiàn)危害性，只有當(dāng)飲食中TFA含量占到攝人總能量的4％左右時(shí)，才顯示出其對LDL—C的增加效果；而含量達(dá)到總能量的5％～6％時(shí)，才能顯示對HDL—C的降低作用。此處兩個(gè)“顯示”升高或降低是指其測得的數(shù)據(jù)具有統(tǒng)計(jì)學(xué)上的意義，這兩項(xiàng)指標(biāo)都超過了美國人消費(fèi)TFA大約相當(dāng)于攝人總能量的2％一3％的水平。鑒于此，F(xiàn)DA僅要求每份食品中TFA含量超過0．5g時(shí)才須標(biāo)示，而且對于部分團(tuán)體組織要求在食品標(biāo)簽?zāi)_注處標(biāo)明“盡量少攝入TFA”字樣的建議并未予允許。
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這種因過量攝人某種食品成分而產(chǎn)生有害性的情況，不僅TFA如此，總脂肪、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸等等，很多食品成分均是如此。因此，在一定意義上，與其說TFA問題是一個(gè)“食品安全”問題，還不如說是一個(gè)“營養(yǎng)平衡”問題，是一個(gè)“膳食構(gòu)成”問題。面對這種問題，標(biāo)示和限量當(dāng)然是重要的，可以讓生產(chǎn)者有責(zé)任意識，讓消費(fèi)者有知情權(quán)和選擇權(quán)，但更重要的是，要教育消費(fèi)者樹立科學(xué)的消費(fèi)意識，養(yǎng)成良好的消費(fèi)習(xí)慣。
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并非所有的TFA都是不好的。選擇性氫化油中TFA的不良作用可能是其某些特定異構(gòu)體導(dǎo)致的。通常，反芻動物脂肪TFA的雙鍵在C6一C16之間，以1ltC18：1為主，16tC18：1也有較高含量；來自油脂高溫精煉、烹調(diào)等過程的TFA主要是亞油酸和亞麻酸的反式異構(gòu)體；而選擇性氫化油的TFA主要是反油酸的異構(gòu)體，其組成較復(fù)雜，呈現(xiàn)一種以9tC18：1為主而其兩側(cè)的TFA位置異構(gòu)體含量逐漸降低的分布，且16tC18：1含量很低。
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需要特別指出的是，現(xiàn)在個(gè)別媒體和學(xué)者強(qiáng)調(diào)TFA與心血管疾病，甚至與癌癥、糖尿病的因果關(guān)系，是沒有科學(xué)依據(jù)的。國際組織和權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布的正式報(bào)告中，均只提及TFA與發(fā)生心血管疾病存在正相關(guān)性，而不是說它們之間必然存在因果關(guān)系。
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3日常膳食中TFA的分布
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探明TFA在國民日常膳食中的分布情況是評估TFA攝入量，指導(dǎo)科學(xué)膳食的依據(jù)。最近經(jīng)常被媒體和訪談節(jié)目援引的一個(gè)例子是：有學(xué)者選取52個(gè)品牌167種產(chǎn)品調(diào)查TFA含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，抽檢食品中87％樣品含有TFA，包括所有的奶酪制品，95％的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯?xiàng)l類小吃等，約90％的冰淇淋以及80％的人造奶油，有71％的餅干中均檢出含有TFA，TFA含量超過2％的食品包括所有的奶酪制品，81％的面包和蛋糕，80％的人造奶油，60％的冰淇淋等，TFA含量超過5％的食品有奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等焙烤食品。
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以上數(shù)據(jù)足以引起普通消費(fèi)者恐慌，所以有學(xué)者據(jù)此提出應(yīng)該取締目前的氫化油生產(chǎn)。但我們認(rèn)為，上述數(shù)據(jù)并沒有說明問題，有些甚至是缺乏科學(xué)依據(jù)的。理由如下：
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(1)查閱節(jié)目中有關(guān)學(xué)者近期發(fā)表的文獻(xiàn)，發(fā)現(xiàn)其與訪談節(jié)目中的表述并不相符。訪談節(jié)目告訴消費(fèi)者有很多食品的TFA含量超過了“2％”，而文獻(xiàn)報(bào)道的是這些食品的油脂中TFA含量超過了“2％”；同理，5％這個(gè)數(shù)據(jù)也要作如此糾正。
(2)2％指什么?如果是指丹麥的2％限量，要知道其2％是指來源于工業(yè)加工的TFA，而不包含天然的TFA，也就是說，在丹麥，天然的TFA并不在限量之內(nèi)。根據(jù)節(jié)目中學(xué)者發(fā)表的文獻(xiàn)，其測定TFA總量的方法是紅外光譜法AOCS(Cdl4—95)，而該法并不能區(qū)分TFA的來源。
(3)AOCS(Cd14—95)的檢出限是多少?通常，該法的檢出限僅能達(dá)5％，用其測定TFA含量低于5％的體系時(shí)，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差可達(dá)50％，實(shí)際上目前該法常僅適合于TFA的定性分析。
(4)87％的抽檢食品樣品含有TFA，多嗎?如果未界定什么是“零TFA”食品的話，那么可以說幾乎100％的油脂食品都含有TFA，因?yàn)門FA種類很多，來源廣泛，功能有好有壞，在El常膳食中既沒有必要、也不可能完全消除TFA。要知道，定義為“零”的限量，美國是一份食品中TFA含量小于0．5g，相信節(jié)目中學(xué)者也是按照這一定義界定“零TFA”食品的，但這個(gè)重要的信息，訪談節(jié)目中并未告訴普通消費(fèi)者。而使消費(fèi)者以為食品中只要有一點(diǎn)點(diǎn)TFA就不能吃了，而這種食品在歐美卻有可能被宣稱為“零TFA”食品。
(5)所有奶酪制品TFA含量超過5％，也說明不了什么問題。奶酪來源的天然TFA對于人體是否有害，學(xué)界尚未有定論，有試驗(yàn)表明，增加攝入這類TFA后，一部分人患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)表現(xiàn)出明顯或不明顯的降低，或至少沒有增加；很多研究表明，有些天然TFA對人體有獨(dú)特效用，如反式異油酸。在歐洲，膳食中30％～80％的TFA來自于反芻動物脂肪，正是這個(gè)原因，歐盟對TFA問題采取了消極態(tài)度，目前整個(gè)歐盟尚未作出強(qiáng)制標(biāo)示TFA的規(guī)定，僅丹麥等國家制定了法規(guī)u。國內(nèi)南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室調(diào)查多個(gè)城市居民TFA攝人情況，結(jié)果是，我國居民日常膳食中TFA主要來自畜禽肉和乳制品等動物性食品及植物油，這說明我國居民膳食TFA的來源情況與歐洲相似。
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4人造奶油和氫化油的發(fā)展歷史
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100多年前，法國拿破侖三世發(fā)動普法戰(zhàn)爭，戰(zhàn)爭相持期間，農(nóng)業(yè)減產(chǎn)，牛羊少了，奶油也少了，拿破侖三世于是發(fā)布懸賞令，征求奶油的代用品，不久，法國學(xué)者梅杰斯•莫里斯研制成功人造奶油應(yīng)征獲獎，并于1869年獲得法國和英國的生產(chǎn)專利。
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最初的人造奶油由于油脂原料來源和工藝技術(shù)等原因，品質(zhì)很粗糙。到了19世紀(jì)末20世紀(jì)初，德國化學(xué)家威廉•諾曼發(fā)明了植物油加氫技術(shù)，使人造奶油加工技術(shù)發(fā)生了飛躍，植物油作為人造奶油原料在技術(shù)上成為可能，氫化植物油代替動物脂肪使用，價(jià)格也要便宜得多，從德國、英國開始，氫化植物油很快地被大規(guī)模應(yīng)用在食品工業(yè)中，解決了物質(zhì)匱乏年代和戰(zhàn)爭非常時(shí)期人們對脂肪營養(yǎng)和熱量的迫切需要，從這個(gè)意義上說，氫化植物油在歷史上是曾經(jīng)對人類有所貢獻(xiàn)的。
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20世紀(jì)60年代前后，人們認(rèn)識到攝入動物脂肪會增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，植物油膽固醇大大低于動物油和奶油，相對來說比較健康，這時(shí)，使用氫化植物油替代動物脂肪，不僅經(jīng)濟(jì)上合算，而且被認(rèn)為對健康也更有利。由于氫化植物油及其制品攝入的增加，導(dǎo)致TFA在西方膳食中廣泛分布。據(jù)統(tǒng)計(jì)20世紀(jì)40年代美國膳食脂肪有2／3來自動物油脂，而60年代則恰好相反，有2／3來自氫化植物油¨。這種狀況直到90年代確認(rèn)了TFA的負(fù)面作用后才有了改變，近年來，隨著限制TFA呼聲的Et益高漲，很多廠商改善了工藝和配方，TFA在人造奶油等膳食中的分布有日益減少的趨勢。
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從上可見，人造奶油的配方中是否加入氫化油，以及加入多少，是隨著時(shí)代而變的。即使在今天，歐美仍在大力發(fā)展人造奶油的生產(chǎn)。在歐洲人眼里，人造奶油在風(fēng)味和口感上均不及天然黃油，所以歐洲人造奶油的人均消費(fèi)水平比美國低，但天然黃油的高熱量、高脂量、高膽固醇量又使歐洲人望而卻步。因此，盡管出現(xiàn)TFA的問題，人造奶油的暢銷程度仍處于優(yōu)于天然奶油的有利地位，當(dāng)然現(xiàn)在歐美人造奶油生產(chǎn)中已經(jīng)大量開發(fā)推行減少TFA的新工藝，做到從源頭上把關(guān)，既保證人們膳食習(xí)慣不變，又能從根本上消除TFA的健康隱患，使消費(fèi)者和生產(chǎn)者都樂于接受(但要同時(shí)解決TFA和飽和脂肪酸問題，至今未能圓滿)。
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總之，科學(xué)是不斷發(fā)展的，人造奶油和氫化油的先后問世和商業(yè)化，及其后來出現(xiàn)的TFA問題，都是食品工業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物。
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5結(jié)語
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食物及其成分對人體健康是好還是壞，關(guān)鍵在于搭配情況和攝入量，例如動物脂肪，在自然災(zāi)害年代及對于能量攝人不足者來說，它是一種很好的營養(yǎng)食品，可以彌補(bǔ)因能量攝入不足而產(chǎn)生的一系列癥狀，而對于多數(shù)現(xiàn)代人來說，動物脂肪卻是弊大于利的。從某種意義上來說，反式脂肪與動物脂肪的情形大致相似。
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TFA對國民身體健康危害的嚴(yán)重程度如何，值得研究并予以量化?，F(xiàn)在西式快餐的興起和膳食方式的日益西化及牛羊肉、乳制品消費(fèi)的不斷增加，TFA勢必越來越多地進(jìn)入國人的膳食結(jié)構(gòu)，有理由相信，在我國局部地區(qū)和特殊人群中，可能存在TFA攝入過高的情況，這一點(diǎn)是毋庸諱言的。
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FDA對TFA予以立法的舉措對油脂和食品工業(yè)的格局以及人們的飲食習(xí)慣必將產(chǎn)生非常深遠(yuǎn)的影響。實(shí)際上，有關(guān)TFA的食品安全問題，在國內(nèi)外都不是新問題。在我國，2006年4月麥當(dāng)勞中國公司就傳出了“炸薯?xiàng)l用油風(fēng)波”，2010年11月爆發(fā)的這次“氫化油”事件，充分顯示出了公共衛(wèi)生事件所產(chǎn)生的影響的廣泛性和嚴(yán)重性。這種由TFA引起的食品安全問題和商業(yè)糾紛事件，估計(jì)在我國今后還會出現(xiàn)。
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目前的TFA問題既沒必要產(chǎn)生恐慌，也不能疏于防范，要引導(dǎo)開展TFA問題的冷靜而理性的討論，普及提高公眾對TFA危害問題的準(zhǔn)確認(rèn)識，使消費(fèi)者在目前國內(nèi)尚無TFA法規(guī)的情況下有能力選擇更健康的食品。同時(shí)督促食品生產(chǎn)者改進(jìn)加工工藝，盡量減少食品中的TFA。衛(wèi)生部門應(yīng)對相關(guān)油脂食品產(chǎn)品進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，在缺乏國內(nèi)研究資料的情況下，宜參照國外有關(guān)法規(guī)，盡快制定我國自己的膳食指導(dǎo)原則及相關(guān)食品政策法規(guī)(重點(diǎn)針對少年兒童和白領(lǐng)階層等“高危人群”)，以指導(dǎo)食品消費(fèi)和生產(chǎn)，為公眾健康提供保障。
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1氫化油、植物黃油等產(chǎn)品的含義及其在我國的使用概況
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氫化油、人造奶油、起酥油、植脂末以及所謂的“植物奶油、植物黃油、人造脂肪”等產(chǎn)品名稱的內(nèi)涵和外延均有很大差異，它們正確的含義如下。
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(1)氫化油。氫化油是油脂通過加氫處理轉(zhuǎn)變成的固態(tài)或半固態(tài)油脂。氫化油又分為兩大類：選擇性氫化油和硬化油。選擇性氫化油僅進(jìn)行了部分程度的加氫處理，其中含有一定量的TFA，但不同規(guī)格油品中TFA的含量差別很大，平均在20％左右。硬化油是完全加氫的氫化油產(chǎn)品，又稱極度氫化油或全氫化油，其TFA含量極低，一般為1％以下。因此，那些標(biāo)注有“氫化油”但實(shí)際上是含硬化油的食品，實(shí)際上是不含或很少含TFA的。
(2)人造奶油。又叫人造黃油，麥淇淋(英文名Margarine)，它是天然奶油(也叫黃油、白脫，英文名Butter)的替代品。它是以油脂和水、鹽等經(jīng)急冷、捏合加工而成的乳化狀食品。這里的“油脂”，既可以是天然的植物油、動物油，也可以是半人工合成的油脂，如氫化油、酯交換油等。
所謂半人工合成的油脂，是指雖然該油脂是通過人工合成出來的，但其合成原料仍是天然的油脂。
人造奶油是一種“乳化狀食品”，這表明它是直接可以食用的食品，如軟質(zhì)人造奶油可涂在面包上直接被人食用。因而，人造奶油有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
(3)植物奶油、植物黃油。一般，在烘焙行業(yè)上將其理解為人造奶油，但嚴(yán)格地說，學(xué)界沒有這種說法，因?yàn)槿嗽炷逃团浞街兄参镉汀游镉投伎梢杂?，不一定非得?ldquo;植物”的。至于“人造脂肪”，無論油脂行業(yè)還是學(xué)界，均沒有這種說法。
(4)起酥油。英文名Shortening，是動植物油脂或其混合物，經(jīng)或不經(jīng)急冷、捏合而成的的固態(tài)或流動態(tài)油脂產(chǎn)品。這里的“動植物油脂”，既可以是天然的，也可以是半人工合成的。
起酥油與人造奶油的主要區(qū)別有二：一是起酥油的配方中一般不人為添加水分，二是起酥油只是一種食品工業(yè)用油，不是供人們直接食用的終端產(chǎn)品。
(5)植脂末。油脂工業(yè)上稱為粉末油脂(英文名OilPowder)，是以氫化植物油、蛋白質(zhì)為主要原料，經(jīng)調(diào)配、乳化、殺菌、噴霧干燥而成的產(chǎn)品，脂肪含量20％～50％。植脂末的制造工藝類似于奶粉，而完全不同于人造奶油和起酥油。
植脂末的用途主要有二：一是作為奶茶的一種成分，所以植脂末又俗稱為奶精，這種用途的植脂末成分為選擇性氫化油，其中TFA含量較高；二是用作咖啡伴侶，這種用途的植脂末常選用極度氫化油，其中TFA含量常常極低。
(6)植脂奶油。即植脂鮮奶油(英文名Non—DairyCream)，是以蛋白質(zhì)、糖為主要原料經(jīng)均質(zhì)制成的水包油型油脂制品，脂肪含量約20％，主要用于蛋糕的裱花。植脂奶油中的油脂成分一般是極度氫化的棕櫚仁油／椰子油，因此植脂鮮奶油中TFA含量也很低。
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在食品工業(yè)上，人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂、煎炸油等油品均屬于食品專用油脂產(chǎn)品范疇，而氫化油只是專用油脂產(chǎn)品的一種成分，可見，專用油脂產(chǎn)品即為“氫化油”的說法是錯誤的，至于這些產(chǎn)品中是否含TFA，含多少，也不能一概而論。
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有媒體稱目前我國食用氫化油產(chǎn)量80萬t，而根據(jù)中國糧油學(xué)會油脂分會專家的初步統(tǒng)計(jì)，我國目前食用氫化油生產(chǎn)廠家只有五六家，年產(chǎn)量為1O多萬t，至于選擇性氫化油的年產(chǎn)量遠(yuǎn)不到10萬t，全國各種專用油脂(除方便面用煎炸油以外)總產(chǎn)量約100萬t，選擇性氫化油在專用油脂中的用量遠(yuǎn)不到10％。
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選擇性氫化油在專用油脂中配比一般為0～10％，這里的“0”是指那些不用氫化油而用棕櫚油等其他油脂作為基料油的情況。實(shí)際上，專用油脂中90％以上成分為棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油以及極度氫化油等，這些油品中不含或很少含TFA。氫化油是在精煉植物油的基礎(chǔ)上，通過專業(yè)設(shè)備加氫處理，并再進(jìn)行后精煉處理得到的產(chǎn)品，其價(jià)格雖低于天然的奶油，但卻高于大部分植物油。事實(shí)上，大部分低檔專用油脂中不會大量使用氫化油，否則成本太高，反倒是一些價(jià)格高的專用油脂中會添加較多。因此，在沒有TFA管制的我國，成本倒成為制約食品企業(yè)在其產(chǎn)品中大量添加氫化油的一個(gè)重要因素。
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2TFA的吸收代謝以及與人體健康的關(guān)系
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2004年，歐盟下屬的歐州食品安全機(jī)構(gòu)(EFSA)公布TFA評估意見書，認(rèn)為膳食中的TFA與其他種類的脂肪酸一樣可被人體消化吸收，并通過正常途徑在體內(nèi)代謝，也不會選擇性地儲存于特定人體組織中，TFA最終在體內(nèi)氧化以提供能量。
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TFA對健康的影響主要在心血管方面，以及干擾和影響嬰幼兒的必需脂肪酸吸收與代謝，這是國際組織和權(quán)威機(jī)構(gòu)已經(jīng)明確的E3。而TFA與糖尿病、癌癥和過敏癥的相關(guān)性，目前國際組織和權(quán)威機(jī)構(gòu)并不支持。至于學(xué)者個(gè)人的研究結(jié)果只能作為個(gè)例，有些學(xué)者的研究結(jié)果甚至表明TFA對健康不但無害甚至有益。。我們認(rèn)為，這些學(xué)者個(gè)人的意見，不能放大成為個(gè)別媒體非專業(yè)性的輿論、網(wǎng)絡(luò)的聲音，以免誤導(dǎo)消費(fèi)者。
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臨床試驗(yàn)表明，不是任意量的TFA都呈現(xiàn)危害性，只有當(dāng)飲食中TFA含量占到攝人總能量的4％左右時(shí)，才顯示出其對LDL—C的增加效果；而含量達(dá)到總能量的5％～6％時(shí)，才能顯示對HDL—C的降低作用。此處兩個(gè)“顯示”升高或降低是指其測得的數(shù)據(jù)具有統(tǒng)計(jì)學(xué)上的意義，這兩項(xiàng)指標(biāo)都超過了美國人消費(fèi)TFA大約相當(dāng)于攝人總能量的2％一3％的水平。鑒于此，F(xiàn)DA僅要求每份食品中TFA含量超過0．5g時(shí)才須標(biāo)示，而且對于部分團(tuán)體組織要求在食品標(biāo)簽?zāi)_注處標(biāo)明“盡量少攝入TFA”字樣的建議并未予允許。
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這種因過量攝人某種食品成分而產(chǎn)生有害性的情況，不僅TFA如此，總脂肪、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸等等，很多食品成分均是如此。因此，在一定意義上，與其說TFA問題是一個(gè)“食品安全”問題，還不如說是一個(gè)“營養(yǎng)平衡”問題，是一個(gè)“膳食構(gòu)成”問題。面對這種問題，標(biāo)示和限量當(dāng)然是重要的，可以讓生產(chǎn)者有責(zé)任意識，讓消費(fèi)者有知情權(quán)和選擇權(quán)，但更重要的是，要教育消費(fèi)者樹立科學(xué)的消費(fèi)意識，養(yǎng)成良好的消費(fèi)習(xí)慣。
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并非所有的TFA都是不好的。選擇性氫化油中TFA的不良作用可能是其某些特定異構(gòu)體導(dǎo)致的。通常，反芻動物脂肪TFA的雙鍵在C6一C16之間，以1ltC18：1為主，16tC18：1也有較高含量；來自油脂高溫精煉、烹調(diào)等過程的TFA主要是亞油酸和亞麻酸的反式異構(gòu)體；而選擇性氫化油的TFA主要是反油酸的異構(gòu)體，其組成較復(fù)雜，呈現(xiàn)一種以9tC18：1為主而其兩側(cè)的TFA位置異構(gòu)體含量逐漸降低的分布，且16tC18：1含量很低。
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需要特別指出的是，現(xiàn)在個(gè)別媒體和學(xué)者強(qiáng)調(diào)TFA與心血管疾病，甚至與癌癥、糖尿病的因果關(guān)系，是沒有科學(xué)依據(jù)的。國際組織和權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布的正式報(bào)告中，均只提及TFA與發(fā)生心血管疾病存在正相關(guān)性，而不是說它們之間必然存在因果關(guān)系。
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3日常膳食中TFA的分布
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探明TFA在國民日常膳食中的分布情況是評估TFA攝入量，指導(dǎo)科學(xué)膳食的依據(jù)。最近經(jīng)常被媒體和訪談節(jié)目援引的一個(gè)例子是：有學(xué)者選取52個(gè)品牌167種產(chǎn)品調(diào)查TFA含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，抽檢食品中87％樣品含有TFA，包括所有的奶酪制品，95％的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯?xiàng)l類小吃等，約90％的冰淇淋以及80％的人造奶油，有71％的餅干中均檢出含有TFA，TFA含量超過2％的食品包括所有的奶酪制品，81％的面包和蛋糕，80％的人造奶油，60％的冰淇淋等，TFA含量超過5％的食品有奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等焙烤食品。
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以上數(shù)據(jù)足以引起普通消費(fèi)者恐慌，所以有學(xué)者據(jù)此提出應(yīng)該取締目前的氫化油生產(chǎn)。但我們認(rèn)為，上述數(shù)據(jù)并沒有說明問題，有些甚至是缺乏科學(xué)依據(jù)的。理由如下：
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(1)查閱節(jié)目中有關(guān)學(xué)者近期發(fā)表的文獻(xiàn)，發(fā)現(xiàn)其與訪談節(jié)目中的表述并不相符。訪談節(jié)目告訴消費(fèi)者有很多食品的TFA含量超過了“2％”，而文獻(xiàn)報(bào)道的是這些食品的油脂中TFA含量超過了“2％”；同理，5％這個(gè)數(shù)據(jù)也要作如此糾正。
(2)2％指什么?如果是指丹麥的2％限量，要知道其2％是指來源于工業(yè)加工的TFA，而不包含天然的TFA，也就是說，在丹麥，天然的TFA并不在限量之內(nèi)。根據(jù)節(jié)目中學(xué)者發(fā)表的文獻(xiàn)，其測定TFA總量的方法是紅外光譜法AOCS(Cdl4—95)，而該法并不能區(qū)分TFA的來源。
(3)AOCS(Cd14—95)的檢出限是多少?通常，該法的檢出限僅能達(dá)5％，用其測定TFA含量低于5％的體系時(shí)，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差可達(dá)50％，實(shí)際上目前該法常僅適合于TFA的定性分析。
(4)87％的抽檢食品樣品含有TFA，多嗎?如果未界定什么是“零TFA”食品的話，那么可以說幾乎100％的油脂食品都含有TFA，因?yàn)門FA種類很多，來源廣泛，功能有好有壞，在El常膳食中既沒有必要、也不可能完全消除TFA。要知道，定義為“零”的限量，美國是一份食品中TFA含量小于0．5g，相信節(jié)目中學(xué)者也是按照這一定義界定“零TFA”食品的，但這個(gè)重要的信息，訪談節(jié)目中并未告訴普通消費(fèi)者。而使消費(fèi)者以為食品中只要有一點(diǎn)點(diǎn)TFA就不能吃了，而這種食品在歐美卻有可能被宣稱為“零TFA”食品。
(5)所有奶酪制品TFA含量超過5％，也說明不了什么問題。奶酪來源的天然TFA對于人體是否有害，學(xué)界尚未有定論，有試驗(yàn)表明，增加攝入這類TFA后，一部分人患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)表現(xiàn)出明顯或不明顯的降低，或至少沒有增加；很多研究表明，有些天然TFA對人體有獨(dú)特效用，如反式異油酸。在歐洲，膳食中30％～80％的TFA來自于反芻動物脂肪，正是這個(gè)原因，歐盟對TFA問題采取了消極態(tài)度，目前整個(gè)歐盟尚未作出強(qiáng)制標(biāo)示TFA的規(guī)定，僅丹麥等國家制定了法規(guī)u。國內(nèi)南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室調(diào)查多個(gè)城市居民TFA攝人情況，結(jié)果是，我國居民日常膳食中TFA主要來自畜禽肉和乳制品等動物性食品及植物油，這說明我國居民膳食TFA的來源情況與歐洲相似。
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4人造奶油和氫化油的發(fā)展歷史
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100多年前，法國拿破侖三世發(fā)動普法戰(zhàn)爭，戰(zhàn)爭相持期間，農(nóng)業(yè)減產(chǎn)，牛羊少了，奶油也少了，拿破侖三世于是發(fā)布懸賞令，征求奶油的代用品，不久，法國學(xué)者梅杰斯•莫里斯研制成功人造奶油應(yīng)征獲獎，并于1869年獲得法國和英國的生產(chǎn)專利。
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最初的人造奶油由于油脂原料來源和工藝技術(shù)等原因，品質(zhì)很粗糙。到了19世紀(jì)末20世紀(jì)初，德國化學(xué)家威廉•諾曼發(fā)明了植物油加氫技術(shù)，使人造奶油加工技術(shù)發(fā)生了飛躍，植物油作為人造奶油原料在技術(shù)上成為可能，氫化植物油代替動物脂肪使用，價(jià)格也要便宜得多，從德國、英國開始，氫化植物油很快地被大規(guī)模應(yīng)用在食品工業(yè)中，解決了物質(zhì)匱乏年代和戰(zhàn)爭非常時(shí)期人們對脂肪營養(yǎng)和熱量的迫切需要，從這個(gè)意義上說，氫化植物油在歷史上是曾經(jīng)對人類有所貢獻(xiàn)的。
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20世紀(jì)60年代前后，人們認(rèn)識到攝入動物脂肪會增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，植物油膽固醇大大低于動物油和奶油，相對來說比較健康，這時(shí)，使用氫化植物油替代動物脂肪，不僅經(jīng)濟(jì)上合算，而且被認(rèn)為對健康也更有利。由于氫化植物油及其制品攝入的增加，導(dǎo)致TFA在西方膳食中廣泛分布。據(jù)統(tǒng)計(jì)20世紀(jì)40年代美國膳食脂肪有2／3來自動物油脂，而60年代則恰好相反，有2／3來自氫化植物油¨。這種狀況直到90年代確認(rèn)了TFA的負(fù)面作用后才有了改變，近年來，隨著限制TFA呼聲的Et益高漲，很多廠商改善了工藝和配方，TFA在人造奶油等膳食中的分布有日益減少的趨勢。
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從上可見，人造奶油的配方中是否加入氫化油，以及加入多少，是隨著時(shí)代而變的。即使在今天，歐美仍在大力發(fā)展人造奶油的生產(chǎn)。在歐洲人眼里，人造奶油在風(fēng)味和口感上均不及天然黃油，所以歐洲人造奶油的人均消費(fèi)水平比美國低，但天然黃油的高熱量、高脂量、高膽固醇量又使歐洲人望而卻步。因此，盡管出現(xiàn)TFA的問題，人造奶油的暢銷程度仍處于優(yōu)于天然奶油的有利地位，當(dāng)然現(xiàn)在歐美人造奶油生產(chǎn)中已經(jīng)大量開發(fā)推行減少TFA的新工藝，做到從源頭上把關(guān)，既保證人們膳食習(xí)慣不變，又能從根本上消除TFA的健康隱患，使消費(fèi)者和生產(chǎn)者都樂于接受(但要同時(shí)解決TFA和飽和脂肪酸問題，至今未能圓滿)。
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總之，科學(xué)是不斷發(fā)展的，人造奶油和氫化油的先后問世和商業(yè)化，及其后來出現(xiàn)的TFA問題，都是食品工業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物。
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5結(jié)語
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食物及其成分對人體健康是好還是壞，關(guān)鍵在于搭配情況和攝入量，例如動物脂肪，在自然災(zāi)害年代及對于能量攝人不足者來說，它是一種很好的營養(yǎng)食品，可以彌補(bǔ)因能量攝入不足而產(chǎn)生的一系列癥狀，而對于多數(shù)現(xiàn)代人來說，動物脂肪卻是弊大于利的。從某種意義上來說，反式脂肪與動物脂肪的情形大致相似。
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TFA對國民身體健康危害的嚴(yán)重程度如何，值得研究并予以量化?，F(xiàn)在西式快餐的興起和膳食方式的日益西化及牛羊肉、乳制品消費(fèi)的不斷增加，TFA勢必越來越多地進(jìn)入國人的膳食結(jié)構(gòu)，有理由相信，在我國局部地區(qū)和特殊人群中，可能存在TFA攝入過高的情況，這一點(diǎn)是毋庸諱言的。
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FDA對TFA予以立法的舉措對油脂和食品工業(yè)的格局以及人們的飲食習(xí)慣必將產(chǎn)生非常深遠(yuǎn)的影響。實(shí)際上，有關(guān)TFA的食品安全問題，在國內(nèi)外都不是新問題。在我國，2006年4月麥當(dāng)勞中國公司就傳出了“炸薯?xiàng)l用油風(fēng)波”，2010年11月爆發(fā)的這次“氫化油”事件，充分顯示出了公共衛(wèi)生事件所產(chǎn)生的影響的廣泛性和嚴(yán)重性。這種由TFA引起的食品安全問題和商業(yè)糾紛事件，估計(jì)在我國今后還會出現(xiàn)。
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目前的TFA問題既沒必要產(chǎn)生恐慌，也不能疏于防范，要引導(dǎo)開展TFA問題的冷靜而理性的討論，普及提高公眾對TFA危害問題的準(zhǔn)確認(rèn)識，使消費(fèi)者在目前國內(nèi)尚無TFA法規(guī)的情況下有能力選擇更健康的食品。同時(shí)督促食品生產(chǎn)者改進(jìn)加工工藝，盡量減少食品中的TFA。衛(wèi)生部門應(yīng)對相關(guān)油脂食品產(chǎn)品進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，在缺乏國內(nèi)研究資料的情況下，宜參照國外有關(guān)法規(guī)，盡快制定我國自己的膳食指導(dǎo)原則及相關(guān)食品政策法規(guī)(重點(diǎn)針對少年兒童和白領(lǐng)階層等“高危人群”)，以指導(dǎo)食品消費(fèi)和生產(chǎn)，為公眾健康提供保障。
