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中國油脂雜志、中國油脂網(wǎng)www.chinaoils.cn、油脂設(shè)備、糧油機(jī)械、調(diào)和油食用油花生油
隨著我國油脂產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，市場(chǎng)上出現(xiàn)了一些新型調(diào)和油，海藻油、魚油及DHA食用調(diào)和油產(chǎn)品在市場(chǎng)上迅速推廣并且在消費(fèi)者中得到廣泛認(rèn)可。DHA是多不飽和脂肪酸，社會(huì)上對(duì)DHA油在烹調(diào)及加熱條件下是否會(huì)產(chǎn)生大量損失，引起了廣泛的爭論。針對(duì)這一現(xiàn)象，我們對(duì)高含量DHA的海藻油和魚油以及低含量DHA的調(diào)和油進(jìn)行烹調(diào)試驗(yàn)，研究DHA油在烹調(diào)環(huán)境中的損失情況。
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1材料與方法
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1．1試驗(yàn)材料
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DHA標(biāo)準(zhǔn)品：購自成都博奧生物科技公司(純度≥99％)；海藻油(DHA含量39％)、魚油(DHA含量36％)：上海佳格食品有限公司提供；20％海藻調(diào)和油：自制，以調(diào)和油為基油，將海藻油溶于其中，海藻油質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20％；20％海藻菜籽油：自制，以菜籽油為基油，將海藻油溶于其中，海藻油質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20％；200、500mg／kgDHA海藻調(diào)和油：自制，將海藻油溶于植物調(diào)和油中，使DHA質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為200mg／kg和500mg／kg；200mg／kgDHA魚油調(diào)和油：自制，將魚油溶于植物調(diào)和油中，DHA質(zhì)量分?jǐn)?shù)為200mg／kg。
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正己烷、甲醇、氫氧化鈉、氯化鈉、異辛烷、無水硫酸鈉、鹽酸，均為分析純。雞塊(雞翅根)、薯?xiàng)l和豆角等原料(經(jīng)檢測(cè)不含DHA)，均購于本地超市。
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1．2試驗(yàn)儀器
島津GC-2010Plus氣相色譜儀，R-201旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，SartoriusBS224S分析天平，SHB-B95型循環(huán)水式多用真空泵。
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1．3試驗(yàn)方法
以海藻油、魚油及DHA調(diào)和油為試驗(yàn)用油，進(jìn)行加熱和烹調(diào)試驗(yàn)，考察DHA的損失情況。
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1．3．1加熱試驗(yàn)
1．3．1．1相同加熱時(shí)間不同加熱溫度的影響
分別量取10mL海藻油于燒杯中，在電爐上加熱，使油溫分別達(dá)到180、200、220、240℃后計(jì)時(shí)，保持10min，立即取樣測(cè)定DHA含量，計(jì)算損失率及保留率。
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1．3．1．2相同加熱溫度不同加熱時(shí)間的影響
分別量取10mL海藻油于燒杯中，在電爐上加熱，使油溫達(dá)到200qC后計(jì)時(shí)，分別保持5、10、15、20min，立即取樣測(cè)定DHA含量，計(jì)算損失率及保留率。
1．3．2烹調(diào)試驗(yàn)
1．3．2．1炸薯?xiàng)l試驗(yàn)
鍋中加油400mL，油溫200oC時(shí)加入薯?xiàng)l200g，放人薯?xiàng)l時(shí)油溫下降到130℃左右，煎炸用時(shí)3min，煎炸完畢后油溫恢復(fù)至200oC再次放入薯?xiàng)l，共炸薯?xiàng)l3批，每批炸完后取樣測(cè)定DHA含量，計(jì)算損失率及保留率。
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1．3．2．2炸雞塊試驗(yàn)
鍋中加油400mL，油溫200℃時(shí)加入雞翅根200g，放人雞翅根時(shí)油溫下降到145℃，煎炸用時(shí)7min，煎炸完畢后油溫恢復(fù)至200℃再次放人雞翅根，共炸雞翅根3批，每批炸完后取樣測(cè)定DHA含量，計(jì)算損失率及保留率。
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1．3．2．3炒豆角試驗(yàn)
鍋中加油30mL，油溫200℃時(shí)加入400g豆角，炒8min后取油樣測(cè)定DHA含量，計(jì)算損失率及保留率。
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1．4DHA含量的測(cè)定方法
按GB／T5009．168-2003測(cè)定。
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1．4．1樣品前處理
稱取1g樣品于50mL具塞容量瓶中，加入l0mL正己烷輕搖使油樣溶解。吸取此溶液1～5mL于具塞比色管中，加入2mol／L氫氧化鉀一甲醇溶液1mL，充分振蕩10min后放入60℃水浴加熱1～2min，冷卻到室溫，待甲酯化用。加入2mol／L鹽酸一甲醇溶液2mL，充分振蕩10min，并于50℃水溶加熱2min，棄去下層液體，再加約2mL蒸餾水洗滌并去除水層，用滴管吸出正己烷層，移至另一裝有無水硫酸鈉的漏斗中脫水，脫水后的溶液在70qC水浴上加熱濃縮，定容至1mL，待上機(jī)分析。
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1．4．2色譜條件
PEG一20M毛細(xì)管脂肪酸分析柱(30in×0．53mm×1Ixm)，氫離子火焰檢測(cè)器(FID)溫度220℃，進(jìn)樣口溫度210℃，柱溫185℃，載氣(He)流速6．0mIMmin，氫氣流速40mL／min，空氣流速400mL／min，進(jìn)樣量1txL。
2結(jié)果與討論
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2．1加熱對(duì)海藻油中DHA損失的影響(見表1、表2)
由表1、表2可看出，對(duì)于海藻油在相同加熱時(shí)間下，其DHA損失率隨著加熱溫度升高而增加，在200cc以上損失率增加較快；在相同加熱溫度下，隨加熱時(shí)間的延長，DHA損失率逐漸增加，且增加趨勢(shì)平穩(wěn)。
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2．2加熱對(duì)20％海藻調(diào)和油和20％海藻菜籽油中DHA損失的影響(見表3—表6)
通過比較表3一表6可以發(fā)現(xiàn)，在相同加熱時(shí)間、不同加熱溫度，以及不同加熱時(shí)間、相同加熱溫度下，20％海藻調(diào)和油較20％海藻菜籽油DHA損失少，說明調(diào)和油較菜籽油對(duì)DHA具有更好的協(xié)同保護(hù)能力。
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2．3200、500mg／kgDHA海藻調(diào)和油和200mg／kgDHA魚油調(diào)和油烹調(diào)過程中DHA損失情況(見表7、表8)
表7可見，在相同烹調(diào)條件下，500mg／kgDHA海藻調(diào)和油中DHA總體上比200mg／kgDHA海藻調(diào)和油損失率高，說明在相同烹調(diào)環(huán)境下，DHA含量高的調(diào)和油其DHA損失率較DHA含量低的調(diào)和油大。表7、表8對(duì)比可見，200mg／kgDHA海藻調(diào)和油與200mg／kgDHA魚油調(diào)和油相比，在相同烹調(diào)條件下，DHA海藻調(diào)和油中DHA損失率較小。
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3結(jié)論
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海藻油在相同加熱時(shí)間下，DHA損失率隨著加熱溫度升高而增加，在200qC以上損失率增加較快；而在相同加熱溫度下，隨著加熱時(shí)間的延長，損失率增加平穩(wěn)；20％海藻調(diào)和油總體上較20％海藻菜籽油在相同加熱時(shí)間和不同加熱溫度，以及不同加熱時(shí)間、相同加熱溫度條件下DHA損失?。?00mg／kgDHA海藻調(diào)和油總體較200mg／kgDHA魚油調(diào)和油在烹調(diào)試驗(yàn)中損失率?。?00mg／kgDHA海藻調(diào)和油總體上相對(duì)于200mg／kgDHA海藻調(diào)和油損失率大。
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綜上可以得出，DHA含量較高的海藻油、魚油在加熱下?lián)p失較大。而將海藻油、魚油添加到植物油中作為含量相對(duì)較低的DHA植物調(diào)和油時(shí)，在加熱及烹調(diào)環(huán)境中DHA損失率會(huì)大大降低，在一般家庭烹調(diào)炒菜條件下，DHA損失率在5％以內(nèi)，保留率超過95％，完全滿足家庭營養(yǎng)需求；在3次反復(fù)煎炸條件下，DHA損失率在15％內(nèi)，保留率超過85％，反復(fù)煎炸會(huì)導(dǎo)致?lián)p失率增大，因此不適宜用來反復(fù)煎炸。
