公告信息：
1)色澤鑒別
純凈油脂是無色、透明、略帶粘性的液體。但因油料本身帶有各種色素，在加工過程這些色素溶解在油脂中而使油脂具有顏色。油脂色澤的深淺，主要決定于油粒所含脂溶性色素的種類及含量、油料籽品質(zhì)的好壞、加工方法、精練程度及油(油食品)質(zhì)脂貯藏過程中的變化等。
進(jìn)行大豆油色澤的感官鑒別時(shí)，將樣品混勻并過濾，然后倒入直徑50毫米、高100毫米的燒杯中，油層高度不得小于5毫米。在室溫下先對著自然光線觀察。然后再置于白色背景前借其反射光線觀察。冬季油脂變稠或凝固時(shí)，取油樣250克左右，加熱至35℃～40℃，使之呈態(tài)，并冷卻至20℃左右按上述方法進(jìn)行鑒別。
良質(zhì)大豆油——呈黃色至橙黃色。
次質(zhì)大豆油——油色呈棕色至棕褐色。
(2)透明度鑒別
品質(zhì)正常的油質(zhì)應(yīng)該是完全透明的，如果油脂中含有磷脂、固體脂肪、蠟質(zhì)以及含量過多或含水量較大時(shí)，就會出現(xiàn)混濁，使透明度降低。
進(jìn)行大豆油透明度的感官鑒別時(shí)，將100毫升充分混合均勻的樣品置于比色管中，然后置于白色背景前借反射光線進(jìn)行觀察。
良質(zhì)大豆油——完全清晰透明。
次質(zhì)大豆油——稍混濁，有少量懸浮物。
劣質(zhì)大豆油——油液混濁，有大量懸浮物和沉淀物。
(3)水分含量鑒別
油脂是一種疏水性物質(zhì)，一般情況下不易和水混合。但是油脂中常含有少量的磷脂、固醇和其他雜質(zhì)等能吸收水分，而形成膠體物質(zhì)懸浮于油脂中，所以油脂中仍有少量水分，而這部分水分一般是在加工過程中混入的。同時(shí)還混入一些雜質(zhì)，還會促使油脂水解和酸敗，影響油脂貯存時(shí)的穩(wěn)定性。
進(jìn)行大豆油水分的感官鑒別時(shí)，可用以下3種方法進(jìn)行。
取樣觀察法——取干燥潔凈的玻璃扦油管，斜插入裝油容器內(nèi)至底部，吸取油脂，在常溫和直時(shí)光下進(jìn)行觀察。如油脂清晰透明，水分雜質(zhì)含量在0.3%以下；若出現(xiàn)混濁，水分雜質(zhì)在0.4%以上；油脂出現(xiàn)明顯混濁并有懸浮物，則水分雜質(zhì)在0.5%以上。把扦油管的油放回原容器，觀察扦油管內(nèi)壁油跡，若有乳濁現(xiàn)象，觀察模糊，則油中水分在0.3%～0.4%之間。
燒紙驗(yàn)水法——取干燥潔凈的扦油管，插入靜置的油容器里，直到底部，抽取油樣少可(底部沉淀物)，涂在易燃燒的紙片上點(diǎn)燃，聽其發(fā)出聲音，觀察燃燒現(xiàn)象。燃燒時(shí)紙面出現(xiàn)氣泡，并發(fā)出“滋滋”的響聲，水分約在0.2%～0.25%之間；如果燃燒時(shí)油星四濺，并發(fā)出“叭叭”的爆炸聲，水分約在0.4%以上，如果紙片燃燒正常，水分約在0.2%以內(nèi)。這種方法主要用于檢查明水(如裝油容器口封閉不嚴(yán)，漏進(jìn)雨水或容器原來帶水所引起)。
鋼精勺加熱法——取有代表性的油約250g，放入普通的鋼精勺內(nèi)，在爐火或酒精燈上加熱到150℃～160℃，看其泡沫，聽其聲音和觀察其沉淀情況，霉壞、凍傷的油料榨得的油例外。如出現(xiàn)大量泡沫，又發(fā)出“吱吱”響聲，說明水分較大，約在0.5%以上；如有泡沫但很穩(wěn)定，也不發(fā)出任何聲音，表示水分較小，一般在0.25%左右。
良質(zhì)大豆油——水分不超過0.2%。
次質(zhì)大豆油——水分超過0.2%。
(4)雜質(zhì)和沉淀鑒別
油脂在加工過程中混入機(jī)械性雜質(zhì)(泥砂、料坯粉末、纖維等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、樹脂、固醇等非油脂性物質(zhì)，在一定條件下沉入油脂的下層或懸浮于油脂中。
進(jìn)行大豆油脂雜質(zhì)和沉淀物的感官鑒別時(shí)，可用以下3種方法：
取樣觀察法——用潔凈的玻璃扦油管，插入到盛油容器的底部，吸取油脂，直接觀察有無沉淀物，懸浮物及其量的多少。
加熱觀察法——取油樣于鋼精勺內(nèi)加熱不超過160℃，撥去油沫，觀察油的顏色。若油色變深，雜質(zhì)約在0.49%左右；如勺底有沉淀，說明雜質(zhì)多，約在1%以上。
高溫加重觀察法——取油于鋼精勺內(nèi)加熱到280℃，如油色不變，無析出物，說明油中無磷脂；如油色變深，有微量析出物，說明磷脂含量超標(biāo)；如加熱到280℃，油色變黑，有多量的析出物，說明磷脂含量較高，超過國家標(biāo)準(zhǔn)；如油脂變成綠色，可能是油脂中銅含量過多之故。
良質(zhì)大豆油——可以有微量沉淀物，其雜質(zhì)含量不超過0.2%，磷脂含量不超標(biāo)。
次質(zhì)大豆油——有懸浮物及沉淀物，其雜質(zhì)含量不超過0.2%，磷脂含量超過標(biāo)準(zhǔn)。
劣質(zhì)大豆油——有大量的懸浮物及沉淀物，有機(jī)械性雜質(zhì)。將油加熱到280℃時(shí)，油色變黑，有較多沉淀物析出。
(5)氣味鑒別
感官鑒別大豆油的氣味時(shí)，可以用以下3種方法進(jìn)行：一是盛裝油脂的容器打開封口的瞬間，用鼻子挨近容器口，聞其氣味。二是取1～2滴油樣放在手掌和手背上，雙手合攏快速摩擦至發(fā)熱，聞其氣味。三是用鋼精勺取油樣25克左右。加熱到50℃左右，用鼻子接近油面，聞其氣味。
良質(zhì)大豆油——具有大豆油固有的氣味。
次質(zhì)大豆油——大豆油固有的氣味平淡，微有異味，如青草等味。
劣質(zhì)大豆油——有霉味、焦味、哈喇味等不良?xì)馕丁?/span>
(6)滋味鑒別
進(jìn)行大豆油滋味的感官鑒別時(shí)，應(yīng)先漱口，然后用玻璃棒取少量油樣，涂在舌頭上，品嘗其滋味。
良質(zhì)大豆油——具有大豆固有的滋味，無異味。
優(yōu)質(zhì)大豆油——滋味平淡或稍有異味。
劣質(zhì)大豆油——有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。
機(jī)械大類
機(jī)械小類
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鑒別大豆油的六種方法
來源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-04-28 22:09:25
