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4、鑒別芝麻的質量
芝麻按顏色分為白芝麻、黑芝麻、黃芝麻和雜色芝麻四種。一般種皮顏色淺的比色深的含油量高。
(1)色澤鑒別
將芝麻樣品在白紙上撒一薄層進行觀察。
良質芝麻——色澤鮮亮而純凈。
次質芝麻——色澤發(fā)暗。
劣質芝麻——色澤昏暗發(fā)烏呈棕黑色。
(2)組織狀態(tài)鑒別
進行芝麻組織狀態(tài)的感官鑒別時，可取樣品在白紙上撒一薄層，仔細觀察。同時應查看雜質的性質及含量。進行雜質檢查時，可用手抓一把芝麻，稍稍松手讓其自然慢慢滑落，看一看留在手中的泥砂、碎粒，花尖等雜質，并估計其大致含量，或者用手插入包裝的底層，抓出少量芝麻，采用播吹籽粒的方式，也能看出所含泥土的多少。
良質芝麻——籽粒大而飽滿，皮薄，嘴尖而小，籽粒呈白色，一般性雜質不超過2.0％。
次質芝麻——籽粒不飽滿或萎縮，且秕粒多，嘴尖過長，有蟲蝕粒、破損粒，泥土砂子等雜質含量超過2.0％。
劣質芝麻——發(fā)霉或腐敗變質的籽粒較多。
(3)水分含量鑒別
芝麻水分含量在現(xiàn)行糧食標準中規(guī)定為不超過8％。進行芝麻水分含量的感官鑒別時，可用手抓一大把芝麻，用力握緊，使大部分籽粒從手縫中進射出去，松手看留在手中的部分，若籽粒分散，說明水分不大。或用拇指和食指捏起芝麻一搓，有響聲但不破者，其水分不超過標準。用手捏起一把芝麻，松手時見已粘成一團，水分則超標。干芝麻手易插入，水分離的則不易插入且插入后手有發(fā)熱的感覺。另外也可將芝麻由一個容器倒入另一個容器中，若發(fā)出“嚓嚓”的響聲，說明水分不大，響聲發(fā)悶，則水分大。
良質芝麻——水分不超過8％。
次質芝麻——水分超過8％。
(4)氣味鑒別
可取芝麻籽粒直接嗅聞。
良質芝麻——具有芝麻固有的純正香氣。
次質芝麻——芝麻氣味平淡。
劣質芝麻——有霉味、哈喇味等不良氣味。(5)滋味鑒別
進行芝麻滋味的感官鑒別時，應先漱口，然后取樣品進行咀嚼以品嘗其滋味。
良質芝麻——具有芝麻固有的滋味。
次質芝麻——芝麻固有的滋味平淡，微有異味。
劣質芝麻——有苦味、腐敗味及其他不良滋味。
5、鑒別油菜籽的質量
(1)色澤鑒別
取油菜籽在白紙上撒一薄層進行觀察。
良質油菜籽——色澤因種類不同而各有差異，可以呈由黃到黑的一系列顏色。
次質油菜籽——色澤比該種類應具有的正常色澤淺淡。
劣質油菜籽——呈灰白色。
(2)組織狀態(tài)鑒別
可先取樣品撒在白紙上進行觀察，然后再去掉籽皮觀察，最后檢查一下雜質含量及性質。檢查雜質時，抄起一撮油菜籽置于手掌上反復左右晃動，籽粒上浮，而泥砂等物留在掌心，估計雜質的含量。
良質油菜籽——籽粒充實飽滿，大小均勻適中，完整而皮薄，果仁呈黃白色，一般性雜質不超過3.0％。
次質油菜籽——籽粒不飽滿，未成熟籽粒較多，大小不均，皮厚，果仁呈黃色，雜質含量超過3.0％。
劣質油菜籽——籽粒發(fā)霉變質，果仁呈棕色。
(3)水分鑒別
進行油菜籽水分的感官鑒別時，可把油菜籽放在桌面上用手指或竹片用力碾壓，如皮與仁完全分離，并有碎粉，仁呈黃白色，水分約為8％～9％，壓碎后，皮仁能部分分離，但無碎粉，仁呈微黃色，水分約為9％～10％，壓碎后，皮仁能部分分離，并有個別的被壓成了片狀，仁呈嫩黃色，水分約為10％～11％，壓碎后，皮仁不能分開，被整個壓成片，仁為黃色，水分約為12％～13％。也可以抓滿一把油菜籽，緊緊握住，水分小的菜籽會發(fā)出“嚓嚓”的響聲，并從拳眼和指縫間向外射出，將手張開時，手上剩余的籽粒自然散開，不成團，否則即為水分含量高者。另外用手插入菜籽堆深處時，有發(fā)熱的感覺，且堆內的菜籽呈灰白色，可斷定水分過大，有發(fā)霉現(xiàn)象。
良質油菜籽——水分含量在8.0％以下。
次質油菜籽——水分含量在8.0％以上。
(4)氣味鑒別
進行油菜籽氣味的感官鑒別時，可取樣品直接嗅聞。
良質油菜籽——具有油菜籽固有的氣味。
次質油菜籽——油菜籽固有的氣味平淡。
劣質油菜籽——有霉味，哈喇味等不良氣味。
(5)滋味鑒別
感官鑒別油菜籽味時，可在漱口后取樣品在口中咀嚼并細細品嘗。
良質油菜籽——具有油菜籽固有的辛辣味道。
次質油菜籽——油菜籽固有的滋味平淡。
劣質油菜籽——有苦味、霉變味、油脂酸敗味或其他不良滋味。
6、鑒別食用植物油的質量
人們在日常生活中，對植物油的質量鑒別，有以下幾個
(1)氣味：每種食油均有其特有的氣味，這是油料作物所固有的，如豆油有豆味，菜油有菜籽味等。油的氣味正常與否，可以說明油料的質量、油的加工技術及保管條件等的好壞。國家油品質量標準要求食用油不應有焦臭，酸敗或其他異味。檢驗方法是將食油加熱至50℃，用鼻子聞其揮發(fā)出來的氣味，決定食油的質量。
(2)滋味：是指通過嘴嘗得到的味感。除小磨麻油帶有特有的芝麻香味外，一般食用油多無任何滋味。油脂滋味有異感，說明油料質量，加工方法，包裝和保管條件等不良。新鮮度較差的食用油，可能帶有不同程度的酸敗味。
(3)色澤：各種食用油由于加工方法、消費習慣和標準要求的不同，其色澤有深有淺。如油料加工中，色素溶入油脂中，則油的色澤加深，如油料經蒸炒或熱壓生產出的油，常比冷壓生產出的油色澤深。檢驗方法是，取少量油放在50毫升比色管中，在白色幕前借反射光觀察試樣的顏色。
(4)透明度：質量好的液體狀態(tài)油脂，溫度在20℃靜置24小時后，應呈透明狀。如果油質混濁，透明度低，說明油中水分多、粘蛋白和磷脂多，加工精煉程度差，有時油脂變質后，形成的高熔點物質，也能引起油脂的渾濁，透明度低，摻了假的油脂，也有混濁和透明度差的現(xiàn)象。
(5)沉淀物：食用植物油在20℃以下，靜置20小時以后所能下沉的物質，稱為沉淀物。油脂的質量越高，沉淀物越少。沉淀物少，說明油脂加工精煉程度高，包裝質量好。
7、鑒別花生油的質量
(1)色澤鑒別
進行花生油色澤的感官鑒別時，可按照大豆油色澤的感官鑒別方法進行檢查和評價。
良質花生油——一般呈淡黃至棕黃色。
次質花生油——呈棕黃色至棕色。
劣質花生油——呈棕紅色至棕褐色，并且油色暗淡，在日光照射下有藍色熒光。
(2)透明度鑒別
進行花生油透明度的感官鑒別時，可按大豆油透明度的感官鑒別方法進行。
良質花生油——清晰透明。
次質花生油——微混濁，有少量懸浮物。
劣質花生油——油液混濁。
(3)水分含量鑒別
進行花生油水分含量的感官鑒別時，可按大豆油水分含量的感官鑒別方法進行。
良質花生油——水分含量在0.2％以下。
次質花生油——水分含量在0.2％以上。
(4)雜質和沉淀物鑒別
進行花生油雜質和沉淀物的感官鑒別時，可按大豆油雜質和沉淀物的感官鑒別方法進行。良質花生油——有微量沉淀物，雜質含量不超過0.2％，加熱至280℃時，油色不變深，有沉淀析出。
劣質花生油——有大量懸浮物及沉淀物，加熱至280℃時，油色變黑，并有大量沉淀析出。
(5)氣味鑒別
進行花生油氣味的感官鑒別時，可按照大豆油氣味的感官鑒別方法進行。
良質花生油——具有花生油固有的香味(未經蒸炒直接榨取的油香味較淡)，無任何異味。
次質花生油——花生油固有的香氣平淡，微有異味，如青豆味，青草味等。
劣質花生油——有霉味、焦味、哈喇味等不良氣味。
(6)滋味鑒別
進行花生油滋味的感官鑒別時，可按大豆油滋味的感官鑒別方法進行。
良質花生油——具有花生油固有的滋味，無任何異味。
次質花生油——花生油固有的滋味平淡，微有異味。
劣質花生油——具有苦味、酸味、辛辣味以及其他刺激性或不良滋味。
8、花生油的特點
(1)毛花生油的特點：色澤深黃，含有較多的水分和雜質，渾濁不清，可以食用。
(2)過濾花生油的特點：較毛油澄清，酸價較高，不能長期保管。
(3)精制花生油的特點：透明度高，質地潔凈，水分和雜質很少，因經精煉除去游離酸，不易酸敗，是人們最歡迎的品種。
9、鑒別豆油的質量
(1)色澤鑒別
純凈油脂是無色、透明，略帶粘性的液體。但因油料本身帶有各種色素，在加工過程這些色素溶解在油脂中而使油脂具有顏色。油脂色澤的深淺，主要決定于油料所含脂溶性色素的種類及含量、油料籽品質的好壞、加工方法，精煉程度及油質脂貯藏過程中的變化等。
進行大豆油色澤的感官鑒別時，將樣品混勻并過濾，然后倒入直徑50毫米、高100毫米的燒杯中，油層高度不得小于5毫米。在室溫下先對著自然光線觀察。然后再置于白色背景前借其反行光線觀察。
冬季油脂變稠或凝固時，取油樣250克左右，加熱至35～40℃，使之呈液態(tài)，并冷卻至20℃左右按上述方法進行鑒別。
良質大豆油——呈黃色至橙黃色。
次質大豆油——油色呈棕色至棕褐色。
(2)透明度鑒別
晶質正常的油質應該是完全透明的，如果油脂中含有磷脂，固體脂肪，蠟質以及含量過多或含水量較大時，就會出現(xiàn)混濁，使透明度降低。進行大豆油透明度的感官鑒別時，將100毫升充分混合均勻的樣品置于比色管中，然后置于白色背景前借反射光線進行觀察。
良質大豆油——完全清晰透明。
次質大豆油——稍棍濁，有少量懸浮物。劣質大豆油——油液混濁，有大量懸浮物和沉淀物。
(3)水分含量鑒別
油脂是一種疏水性物質，一般情況下不易和水棍合。但是油脂中常含有少量的磷脂，固醇和其他雜質等能吸收水分，而形成膠體物質懸浮于油脂中，所以油脂中仍有少量水分，而這部分水分一般是在加工過程中混入的。同時還混入一些雜質，還會促使油脂水解和酸敗，影響油脂貯存時的穩(wěn)定性。進行大豆油水分的感官鑒別時，可用以下三種方法進行。
?、偃佑^察法：取干燥潔凈的玻璃扦油管，斜插入裝油容器內至底部，吸取油脂，在常溫和直時光下進行觀察，如油脂清晰透明，水分雜質含量在0.3％以下：若出現(xiàn)混濁，水分雜質在0.4％以上，油脂出現(xiàn)明顯混濁并有懸浮物，則水分雜質在0.5％以上，把扦油管的油放回原容器，觀察扦油管內壁油跡，若有乳濁現(xiàn)象，觀察模糊，則油中水分在0.3％～0.4％之間。
?、跓堯炈ǎ喝「稍餄崈舻那び凸?，插入靜置的油容器里，直到底部，抽取油樣少可，(底部沉淀物)涂在易燃燒的紙片上點燃，聽其發(fā)出聲音，觀察其燃燒現(xiàn)象。燃燒時紙面出現(xiàn)氣泡，并發(fā)出“滋激”的響聲，水分約在0.2％～0.25％之間，如果磁燒時油星四濺，并發(fā)出“叭叭”的爆炸聲，水分約在0.4％以上，如果紙片燃燒正常，水分約在0.2％以內。這種方法主要用于檢查明水(如裝油容器口封閉不嚴，漏進雨水或容器原來帶水所引起)。
?、垆摼准訜岱ǎ喝∮写硇缘挠图s250克，放入普通的鋼精勺內，在爐火或酒精燈上加熱到150～160℃，看其泡沫，聽其聲音和觀察其沉淀情況，霉壞、凍傷的油料榨得的油例外，如出現(xiàn)大量泡沫，又發(fā)出“吱吱”響聲，說明水分較大，約在0.5％以上，如有泡沫但很穩(wěn)定，也不發(fā)出任何聲音，表示水分較小，一般在0.25％左右。
良質大豆油——水分不超過0.2％。
次質大豆油——水分超過0.2％。
(4)雜質和沉淀鑒別
油脂在加工過程中混入機械性雜質(泥砂、料坯粉末、纖維等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、樹脂、固醇等非油脂性物質，在一定條件下沉入油脂的下層或懸浮于油脂中。進行大豆油脂雜質和沉淀物的感觀鑒別時，可用以下三種方法，
①取樣觀察法：用潔凈的玻璃扦油管，插入到盛油容器的底部，吸取油脂，直接觀察有無沉淀物，懸浮物及其量的多少。
?、诩訜嵊^察法：取油樣于鋼精勺內加熱不超過160℃，撥去油沫，觀察油的顏色，若油色沒有變化，也沒有沉淀，說明雜質少，一般在0.2％以下，如油色變深，雜質約在0.49％左右，如勺底有沉淀，說明雜質多，約在1％以上。
?、鄹邷丶訜嵊^察法：取油于鋼精勺內加熱到280℃，如油色不變，無析出物，說明油中無磷脂，如油色變深，有微量析出物，說明磷脂含量超標，如加熱到280℃，油色變黑，有多量的析出物，說明磷脂含量較高，超過國家標準，如油脂變成綠色，可能是油脂中銅含量過多之故。
良質大豆油——可以有微量沉淀物，其雜質含量不超過0.2％，磷脂含量不超標。
次質大豆油——有懸浮物及沉淀物，其雜質含量不超過0.2％，磷脂含量超過標準。
劣質大豆油——有大量的懸浮物及沉淀物，有機械性雜質。將油加熱到280℃時，油色變黑，有較多沉淀物析出。
(5)氣味鑒別
感官鑒別大豆油的氣味時，可以用以下三種方法進行：一是盛裝油脂的容器打開封口的瞬間，用鼻子挨近容器口，聞其氣味。二是取1～2滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏快速摩擦至發(fā)熱，聞其氣味。三是用鋼精勺取油樣25克左右。加熱到50℃左右，用鼻子接近油面，聞其氣味。
良質大豆油一—具有大豆油固有的氣味。
次質大豆油——大豆油固有的氣味平淡，微有異味，如青草等味。
劣質大豆油一—有霉味、焦味、哈喇味等不良氣味。
(6)滋味鑒別
進行大豆油滋味的感官鑒別時，應先漱口，然后用玻璃棒取少量油樣，涂在舌頭上，品嘗其滋味。
良質大豆油——具有大豆固有的滋味，無異味。
次質大豆油——滋味平淡或稍有異味。
劣質大豆油——有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。
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植物油料與油脂鑒別-第二部分（連載）
來源：環(huán)球糧機網發(fā)布時間：2015-04-28 22:23:47
