20、葵花油的特點(diǎn)及鑒別葵花油的質(zhì)量
　　葵花油是從葵花籽中提取出來(lái)的油，由于它營(yíng)養(yǎng)豐富，世界上很多國(guó)家人民都愛(ài)食用，有的稱它為健康油，延壽油?？ㄓ推焚|(zhì)特征是：
　　(1)色澤淺黃，透明澄清。
　　(2)滋味芳香，沒(méi)有異味。
　　(3)熔點(diǎn)低，易被人體消化吸收。
　　葵花油特點(diǎn)：對(duì)人體健康作用較大的亞油酸的含量在植物油中是最多的，因此，食用葵花油，對(duì)高血壓病人，肥胖人和腦栓塞，心肌梗塞、腎病患者都有較好療效。
　　葵花油的食法，除作烹調(diào)用油外，可作涼菜、冷餐的調(diào)味油，使菜肴清香可口。
　　21、鑒別人造奶油的質(zhì)量
　　(1)色澤鑒別
　　感官鑒別人造奶油的色澤時(shí)，可先取樣品在自然光線下進(jìn)行外部觀察，然后用刀切開(kāi)，再仔細(xì)觀察其切面上的色澤。
　　良質(zhì)人造奶油——呈均勻一致的淡黃色，有光澤。
　　次質(zhì)人造奶油——呈白色或著色過(guò)度，色澤分布不均勻，有光澤。
　　劣質(zhì)人造奶油——色澤灰暗，表面有霉斑。
　　(2)組織狀態(tài)鑒別
　　進(jìn)行人造奶油組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，可取樣品直接觀察后，用刀切開(kāi)成若干片，再仔細(xì)觀察。
　　良質(zhì)人造奶油——表面潔凈，切面整齊，組織細(xì)膩均勻，無(wú)水珠，無(wú)氣室，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉斑，加鹽人造奶油無(wú)鹽的晶體存留。次質(zhì)人造奶油——組織狀態(tài)不均勻，有少量充氣孔洞或空隙，切面有水珠滲出，加鹽人造奶油切面上有鹽結(jié)晶。
　　劣質(zhì)人造奶油——組織狀態(tài)不均勻，粘軟發(fā)膩，切開(kāi)時(shí)粘刀或顯得脆弱疏松無(wú)延展性。切面有大水珠，有較大孔隙。
　　(3)氣味鑒別
　　感官鑒別人造奶油的氣味時(shí)，可取樣品在室溫20℃下打開(kāi)包裝，直接嗅其氣味。必要時(shí)可將樣品升溫到40℃再行嗅聞。
　　良質(zhì)人造奶油——具有奶油香味，無(wú)不良?xì)馕丁?br style="padding-bottom: 0px; padding-top: 0px; padding-left: 0px; margin: 0px; padding-right: 0px" /> 　　次質(zhì)人造奶油——奶油香味平淡，稍有異味。
　　劣質(zhì)人造奶油——有霉變味，酸敗味及其他不良?xì)馕丁?br style="padding-bottom: 0px; padding-top: 0px; padding-left: 0px; margin: 0px; padding-right: 0px" /> 　　(4)激味鑒別
　　在室溫20℃情況下，取人造奶油少許放在漱口后的舌尖上進(jìn)行品嘗。
　　良質(zhì)人造奶油——具有人造奶油的特色滋味，無(wú)異味。加鹽的微有咸味，加糖的微有甜味。
　　次質(zhì)人造奶油——人造奶油滋味的平淡，有輕微的異味。
　　劣質(zhì)人造奶油——有苦味，酸味、辛辣味、肥皂味等不良滋味。
　　22、植物油和動(dòng)物油的區(qū)別
　　植物油與動(dòng)物油可以從以下六個(gè)方面鑒別：
　　(1)形態(tài)不同：在通常溫度下，動(dòng)物油如豬油、牛油、羊油等多為固體狀態(tài)，植物油如菜油、豆油、花生油等多為液體狀態(tài)。
　　(2)熔點(diǎn)不同：動(dòng)物油的熔點(diǎn)高，植物油的熔點(diǎn)低。
　　(3)吸收率不同：一般說(shuō)來(lái)，熔點(diǎn)低的油，越接近人體體溫的油，吸收率越高，可達(dá)97％～98％，一旦油的熔點(diǎn)超過(guò)50℃人體就難以吸收，吸收的多，對(duì)人體的健康作用就大。
　　(4)脂肪酸不同：動(dòng)物油含飽和脂肪酸多，植物油含不飽和脂肪酸多。飽和脂肪酸熔點(diǎn)高，在同樣溫度下與不飽和脂肪酸相比，容易凝固，沉淀在血管壁上，這是導(dǎo)致人體動(dòng)脈血管硬化的主要原因。不飽和脂肪酸主要包括亞油酸，亞麻酸和花生四烯酸等，這些酸是人體新陳代謝不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)于皮膚，毛發(fā)的健康是至關(guān)重要的。一個(gè)人如果不飽和脂肪酸供應(yīng)充足，他的皮膚一定潤(rùn)澤光滑，頭發(fā)也會(huì)烏黑發(fā)亮，反之，皮膚粗糙，容易脫屑，頭發(fā)干脆。
　　(5)膽固醇含量不同：動(dòng)物油中含較多的膽固醇，而植物油基本上不含膽固醇。血液中膽固醇過(guò)高是動(dòng)脈粥樣硬化、肥胖、糖尿病等病的誘因。植物油中所含的豆固醇、谷固醇等不但不被人體吸收，而且能夠阻止膽固醇的吸收，這是植物油的最大優(yōu)點(diǎn)。植物油中所含的麥角固醇，是維生素D的前身，經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化成維生素D。
　　(6)吸收維生素的種類不同：脂肪是脂溶性維生素的溶劑，只有食物中含有足夠的脂肪，脂溶性維生素才能被吸收。脂溶性維生素有四種，即維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。動(dòng)物油能吸收維生素A和維生素D，植物油能吸收維生素E和維生素K。維生素A和維生素D，是人體生長(zhǎng)發(fā)育需要的營(yíng)養(yǎng)素，維生素E和維生素K，是人體中血液和生殖系統(tǒng)需要的營(yíng)養(yǎng)素。
　　從以上兩種油的性質(zhì)比較來(lái)看，植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，對(duì)人體健康有用成分多，少食動(dòng)物油多食植物油，能使人體健康成長(zhǎng)，延年益壽。
　　23、鑒別芝麻油的真?zhèn)?br style="padding-bottom: 0px; padding-top: 0px; padding-left: 0px; margin: 0px; padding-right: 0px" /> 　　近年來(lái)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上出售的假芝麻油，數(shù)量不少。摻假的物質(zhì)，一是水，二是淀粉，三是低于芝麻油價(jià)格的油。感官鑒別芝麻油中摻假的方法如下：
　　(1)看色澤：不同的植物油，有不同的色澤，可倒點(diǎn)油在手心上或白紙上觀察，大磨麻油淡黃色，小磨麻油紅褐色，豆油棕黃色，毛棉籽油紅黑色，精煉棉籽油橙黃色，菜油棕色，花生油深黃色。目前集市上出售的芝麻油，摻入多是毛麻籽油、菜籽油等，摻入毛麻籽油后的油色發(fā)黑，摻入菜油后的油色呈棕黃色。
　　(2)聞氣味：每種植物油都具有它本身種子的氣味，如芝麻油有芝麻香味，豆油有豆腥味，菜油有菜子味，棉料油有棉花籽味，花生油有花生仁味等。如果芝麻油中摻入了某一種植物油，則芝麻油的香氣消失，從而含有摻入油的氣味。
　　(3)看亮度：在陽(yáng)光下觀察油質(zhì)，純質(zhì)芝麻油，澄清透明，沒(méi)有雜質(zhì)，摻假的芝麻油，油液混濁，雜質(zhì)明顯。從市場(chǎng)上查到的假芝麻油檢驗(yàn)結(jié)果看，多是用小蘇打沖成的淀粉糊與芝麻混合攪拌而成，使芝麻油成為糊凍狀，粘稠性大。有的食堿與淀粉調(diào)出稀糊狀摻入芝麻油中調(diào)和出售，人們食用這種油，有害身體健康。
　　(4)看泡沫：將油倒入透明的白色玻璃瓶?jī)?nèi)，用勁搖晃，如果不起泡沫或有少量泡沫，并能很快消失的，說(shuō)明是真芝麻油，如果泡沫多，成白色，消失慢，說(shuō)明油中摻入了花生油，如泡沫成黑色，且不易消失，聞之有豆腥味的，則摻入了豆油。
　　(5)嘗滋味：純質(zhì)芝麻油，人口濃部芳香，摻入菜油、豆油、棉籽油的芝麻油，入口發(fā)澀。
　　24、鑒別豆油的真?zhèn)?br style="padding-bottom: 0px; padding-top: 0px; padding-left: 0px; margin: 0px; padding-right: 0px" /> 　　豆油的真假鑒別，首先要知道豆油的品質(zhì)特征，豆油的正常品質(zhì)特征改變了，說(shuō)明豆油的質(zhì)量有了改變。在集市上購(gòu)油時(shí)碰到這種情況，多半是油中摻了假，一般加入米湯為多。鑒別摻假方法如下：
　　(1)看亮度：質(zhì)量好的豆油，質(zhì)地澄清透明，無(wú)渾濁現(xiàn)象。如果油質(zhì)渾濁，說(shuō)明其中摻了假。
　　(2)聞氣味：豆油具有豆腥味，無(wú)豆腥味的油，說(shuō)明其中摻了假。
　　(3)看沉淀：質(zhì)量好的豆油，經(jīng)過(guò)多道程序加工，其中的雜質(zhì)已被分離出，瓶底不會(huì)有雜質(zhì)沉淀現(xiàn)象，如果有沉淀，說(shuō)明豆油粗糙或摻有淀粉類物質(zhì)。
　　(4)試水分：將油倒入鍋中少許，加熱時(shí)，如果油中發(fā)出叭叭聲，說(shuō)明油中有水。在市場(chǎng)上選購(gòu)油時(shí)，亦可在廢紙上滴數(shù)滴油，點(diǎn)火燃燒時(shí)，如果發(fā)出叭叭聲，說(shuō)明油中摻了水。
　　為了準(zhǔn)確地鑒別植物油中摻入其他油的存在，可以用化學(xué)檢驗(yàn)法來(lái)鑒定。
　　取油樣5毫升于試管中，加三氧甲烷2毫升和2％的硝酸鉀溶液3毫升，用勁搖動(dòng)試管，使溶液成為乳狀。如果乳狀體呈檸檬黃色，說(shuō)明有豆油存在，如果呈微黃色，說(shuō)明有花生油，芝麻油存在。
　　25、鑒別食用油中摻入棉籽油
　　在產(chǎn)棉區(qū)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上，曾發(fā)現(xiàn)有用粗制棉籽油摻入食油中出售，人們吃了這種油，會(huì)發(fā)生食物中毒。
　　鑒別植物油中摻入籽油的感官方法：油花泡末呈綠色或棕黃色，將油加熱后抹在手心上，可嗅出棉籽油味。
　　化學(xué)鑒別方法：取油樣5毫升置于試管中，加入1％硫磺粉二氧化碳溶液，使油溶解后，再加入吡啶1～2滴(火5毫升戎糖)，將試管置于飽和食鹽中，慢慢加熱，待鹽水沸騰30或40分鐘后，取出觀察，如果油樣呈紅色或桔紅色，說(shuō)明油中摻入了棉籽油。一般油色的深淺與摻入棉籽油的多少有關(guān)，摻入棉籽油多，色澤深。食油中摻入0.2％以上的棉籽油，采用此法就可以檢出。
　　26、鑒別食用油中摻入礦物油
　　在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上，曾發(fā)現(xiàn)在食油中摻入礦物油出售，嚴(yán)重地危害消費(fèi)者身體健康。
　　(1)感官鑒別方法
　?、倏瓷珴桑菏秤椭袚饺氲V物油后，色澤比純食油深。
　　②聞氣味：用鼻子聞時(shí)，能聞到礦物油的特有氣味，即使食油中摻入礦物油較少，也可使原食油的氣味淡薄或消失。
　?、劭谠嚕簱饺氲V物油的食油，入嘴有苦澀味。
　　(2)化學(xué)鑒別方法
　　取油樣1毫升，置于錐形瓶中，加氫氧化鉀溶液1毫升和乙醇25毫升，再將錐形瓶接上空氣冷凝管回流皂化，約經(jīng)5分鐘(在皂化時(shí)應(yīng)加震蕩使加熱均勻)后，加沸水25毫升，搖勻觀察，如果油樣渾濁，說(shuō)明食油中摻入了礦物油或松香。
　　此外，亦可用熒光法檢出礦物油，因?yàn)榈V物油具有熒光反應(yīng)，而食油無(wú)熒光反應(yīng)。檢出方法是，取油和已知的礦物油各一滴，分別滴在濾紙上，然后在熒光燈下照射，如果油樣中反射出礦物油一樣的熒光，說(shuō)明食油中含有礦物油。
　　27、鑒別食用油中摻入鹽水
　　有些不法商販，在食油中對(duì)一定比例的鹽水，以增加油的重量。
　　(1)感官鑒別方法
　?、倏瓷珴桑簩?duì)入鹽水的食油，失去了純油質(zhì)的色澤，使色澤變淡。
　　②看透明度：由于鹽水比較明亮，對(duì)人食油中以后，使食油的濃度降低，油液更為淡薄明亮。③口試：對(duì)入鹽水的食油，入嘴有咸味感。
　　④熱試：對(duì)入鹽水的食油，入鍋加熱后，會(huì)發(fā)出叭叭聲。
　　(2)化學(xué)鑒別方法
　　取油樣107毫升，置于分液漏斗中，用蒸餾水30毫升，20毫升、10毫升萃取，和并水相，再用少量石油醚洗水相，將水相移人瓷蒸發(fā)器中，加入5％的鉻酸鉀溶液1毫升，用0.1mol／L硝酸銀溶液滴定，求出氧化鈉的含量。同時(shí)取同種未摻鹽水的食油作空白對(duì)照，以確定對(duì)入鹽水是多少。
　　28、鑒別食用油中摻入米湯
　　在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上,食油中摻入米湯是常見(jiàn)的事，摻入米湯的食油，雖然對(duì)人體無(wú)害，但能使油質(zhì)變壞，不利于炒菜的使用。
　　(1)感官鑒別方法
　?、倏瓷珴桑翰徽摵畏N植物油，對(duì)入白色的米湯，則油質(zhì)失去了原有色澤，使其色澤變淺。夏季觀察時(shí)，油和米湯分成兩層。
　?、诳赐该鞫龋好诇且环N淀粉質(zhì)的糊狀體，缺乏透明度，一旦對(duì)人食油中，使油的純度降低，折光率增大，透明度差。
　?、勐剼馕叮好恳环N純質(zhì)食用油，都具有該油料的本身的氣味，如芝麻油有芝麻油香味，豆油有豆腥味。對(duì)入米湯的食油，聞之油的氣味淡薄或消失。
　　④熱試：對(duì)入米湯的食用油，入鍋加熱后，會(huì)發(fā)出叭叭聲。
　　(2)化學(xué)鑒別方法
　　取油樣5毫升，置于試管中，加入碘試劑1～2滴，油樣呈藍(lán)色反應(yīng)的，說(shuō)明油中對(duì)入了米湯。
　　碘試劑的配制：取碘化鉀10克，碘5克，溶于100毫升的蒸餾水中，用時(shí)以50倍稀釋。
　　29、鑒別食用油中摻入蓖麻油
　　食油中摻入蓖麻油，感官基本方法是將油樣靜一定時(shí)間，使植物油與蓖麻油自動(dòng)分離成兩層，植物油在上層，蓖麻油在下層。
　　化學(xué)基本方法，有以下兩種：
　　(1)顏色反應(yīng)法
　?、偃?shù)滴油樣置于瓷的比色盤中，再滴上數(shù)滴硫酸，如果呈現(xiàn)淡褐色，說(shuō)明油中摻入了蓖麻油。
　　②取數(shù)滴油樣置于瓷的比色盤中，再滴上數(shù)滴硝酸，如果呈現(xiàn)褐色，說(shuō)明油中摻入了蓖麻油。(2)無(wú)水乙醇試驗(yàn)法
　　食油中摻入蓖麻油的檢驗(yàn)，是根據(jù)蓖麻油能與無(wú)水乙醇呈任何比例混合，而其他常見(jiàn)的植物油不易溶于乙醇的性質(zhì)。
　　取油樣5毫升，置于帶塞的刻度離心管中，再加無(wú)水乙醇5毫升，塞上塞子，劇烈振蕩2分鐘，取下塞子，離心5分鐘，取出離心管靜置30分鐘。觀察離心管下部油層，如果油層少于5毫升，說(shuō)明食油中摻有蓖麻油。本試驗(yàn)法能檢出5％的蓖麻油摻入，如果食油中摻入的蓖麻油越多，離心管下部的油層體積就越少。
　　30、鑒別食用油中摻入桐油
　　植物油中摻入桐油的化學(xué)鑒別，有以下幾種方法：
　　(1)亞硝酸法：取油樣5～10滴，置于試管中，加熱石油醚2毫升，使之溶解，再加1克亞硝酸鈉結(jié)晶和1毫升5mol兒硫酸，將試管搖晃，使混合液充分混和，置放片刻，觀察顏色，如果油中摻入1％的桐油，則油樣成白色渾濁狀，如摻入2.5％的桐油，則油樣出現(xiàn)白色絮狀物。
　　(2)硫酸法：取油樣2滴置于白瓷板上，加上1滴硫酸，如果油中摻有桐油，則出現(xiàn)血紅色凝塊，表面皺縮，色澤逐漸加深。
　　(3)三氧化銻法：取油樣1滴置于試管中，加入1％的三氧化銻三氯甲烷溶液1毫升，混合搖均，置于40℃溫水中5～10分鐘，如果油樣呈紅色，說(shuō)明油中摻有桐油。
　　(4)苦味酸法：取油樣1毫升置有試管中，加入飽和苦味酸冰醋酸3毫升，混合搖均，如果油樣呈紅色，說(shuō)明摻有桐油。

注：未完待續(xù)