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油脂總攝入量的控制：lg脂肪產(chǎn)生能量約9kCal，相當(dāng)于蛋白質(zhì)或糖的2.5倍。所以，如果每日食用過量，會(huì)貯存在體內(nèi)，導(dǎo)致肥胖。依據(jù)合理營(yíng)養(yǎng)要求，每日從脂肪提供的能量應(yīng)在30．0％以下。由于人們食用油的攝入量大大提高，食用油的最大攝入量大約應(yīng)占每日脂肪攝入量的1／3。一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人(極輕體力勞動(dòng)的成年男子)每日約需240OkCal，因此，每人每日食用油不應(yīng)超過27g，相當(dāng)于兩湯匙油。但是，2002年全國(guó)各地調(diào)查顯示，我國(guó)居民食用油每日消費(fèi)量為41．6g(植物油32．9g、動(dòng)物油8．7g)。其中城市居民44．Og(植物油40．2g、動(dòng)物油3．8g)，農(nóng)村40．7g(植物油30．1g、動(dòng)物油10．6g)，大大超過推薦攝入量，因此導(dǎo)致了體重超標(biāo)、高血壓、高血脂等一系列有害健康的負(fù)面影響。因此應(yīng)控制食用油的攝入量。對(duì)于多不飽和脂肪酸諸如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸的攝入量問題，目前認(rèn)為成年人每天攝入1．5～6g亞油酸對(duì)人體健康有益。但攝入量過多，(即∞．6型脂肪酸過量)會(huì)導(dǎo)致人體免疫系統(tǒng)被抑制，加劇各種炎癥。對(duì)于亞麻酸n．3型必需脂肪酸，大多數(shù)人攝入量都不足。由于其主要存在于魚油中，因此可增加膳食中的魚類食品來增加n．3型油脂的攝入量。目前認(rèn)為n．3與n．6比值大于1時(shí)，人體免疫系統(tǒng)將能做出較好的反應(yīng)，從而使炎癥減少?。
一、食用油脂中天然存在的有害物質(zhì)
芥酸
芥酸以菜籽油為多，其含量可高達(dá)40％。其他如色拉油、芝麻油、調(diào)和油、棉籽油、茶油、紫蘇油等均有不同程度的含量。有資料報(bào)道，大量食用含芥酸的油脂，動(dòng)物心肌中脂肪積聚，最后出現(xiàn)心肌單核細(xì)胞浸潤(rùn)導(dǎo)致心肌纖維化。飼料中含有大量菜籽油可影響動(dòng)物正常生長(zhǎng)。此結(jié)果己引起人們的高度關(guān)注，尤其引起以食用菜籽油為主的地區(qū)居民的擔(dān)憂。所以對(duì)芥酸油類的食用安全成為目前最具爭(zhēng)議的問題。我國(guó)于上世紀(jì)70年代推廣低芥酸菜籽(雙低菜籽油，即低芥酸、低硫甙)的種植，將芥酸控制在5．0％以內(nèi)。但是，由于上述動(dòng)物試驗(yàn)僅限于小動(dòng)物(大白鼠)，而大動(dòng)物中未見報(bào)道，由此引起人們的爭(zhēng)議。有專家認(rèn)為，我們對(duì)芥酸的食用安全必須做到謹(jǐn)慎，不可片面宣傳，防止產(chǎn)生嚴(yán)重的負(fù)面效應(yīng)。
芥子苷
芥子苷普遍存在于十字花科植物組織中，油菜籽中含量較多，芥子苷在植物組織中葡萄糖甙酶的作用下，可水解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯及腈，并釋放出葡萄糖和HS0．4。在R基第二個(gè)碳上含有羥基的芥子苷，在一定條件下可環(huán)代形成惡唑烷硫酮。腈的毒性很強(qiáng)，可抑制動(dòng)物生長(zhǎng)或致死，其它幾種分解產(chǎn)物都有不同程度的致甲狀腺腫作用，主要由于它們可阻斷甲狀腺對(duì)碘的吸收而使之增生肥大。因這些含硫化合物大部分為揮發(fā)性物質(zhì)，故可通過加熱且隨之逸出而達(dá)到消除。
棉酚
粗制生棉籽油中有毒物質(zhì)主要有棉酚、棉酚紫和棉酚綠三種。存在于棉籽色素腺體中，其中以游離棉酚含量最高。游離棉酚是一種毒苷，為細(xì)胞原漿毒，可損害人體的肝、腎、心等實(shí)質(zhì)臟器及中樞神經(jīng)，并影響生殖系統(tǒng)。棉籽油的毒性決定于游離棉酚的含量，生棉籽中棉酚含量為0．15％～2．8％，榨油后大部分進(jìn)入油中，油中棉酚量可達(dá)1％～1．3％。，長(zhǎng)期食用含棉酚量較高的棉籽油，會(huì)引起“燒烈病”(常發(fā)生在夏季)，出現(xiàn)皮膚灼熱難受、無汗、伴有心慌、無力、氣急、頭暈、皮膚潮紅、肢體麻木等，還會(huì)影響生殖機(jī)。我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離棉酚含量不得超過0．02％。
二、油脂加工和使用中產(chǎn)生的有害物質(zhì)
反式脂肪酸
膳食中的反式脂肪酸90％左右是單不飽和脂肪酸，只有一小部分為雙烯鍵不飽和脂肪酸和其它多不飽和脂肪酸。在反芻動(dòng)物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4％～11％，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3％～5％，牛脂、牛奶中的反式脂肪酸以單烯鍵不飽和脂肪酸為主，雙鍵位置在A6～A16之間，并以18：△1l(反式11一十八碳一烯酸)含量最多。通過對(duì)油脂的氫化加工，可形成多種雙鍵位置和空間構(gòu)型不同的脂肪酸異構(gòu)體，其中以反式Cls1脂肪酸(反油酸)為主。調(diào)查顯示：氫化植物油中反式脂肪酸含量為14．2％~34．3％，起酥油中含反式脂肪酸7．3％～31．7％，硬質(zhì)黃油中為1．6％～23．1％。膳食中反式脂肪酸的其它來源還包括蔬菜(卷心菜、菠菜、豌豆)、禽肉、豬肉、魚和蛋等，由于其含量有限，因此在膳食中所占的比例甚微。許多研究表明，反式脂肪酸不僅與心血管疾病和嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)系密切，還會(huì)導(dǎo)致婦女患II糖尿??；反式脂肪酸導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3～5倍。
聚合甘油酯
在油脂加工工藝中，為了提高色拉油的煙點(diǎn)，或?yàn)榱诉M(jìn)行熱脫色，有些廠家將油溫提高到240~270℃左右，油脂中的二烯酸酯、三烯酸酯很容易發(fā)生熱聚合反應(yīng)，．且易發(fā)生異構(gòu)化，使反式脂肪酸含量增加。高溫脫臭后的油脂反式脂肪酸含量增加了1％～4％，同時(shí)，研究表明，油脂加工后聚合甘油酯含量增加0．4％～1％。這種異構(gòu)化或聚合反應(yīng)導(dǎo)致部分油脂熔點(diǎn)升高，這些高熔點(diǎn)的脂消化吸收率較低，易積存在內(nèi)臟周圍，或在血液中與膽固醇同沉積在血管壁上，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化、心血管疾病。有的聚合物有毒，影響健康。
丙烯酰胺
原本食用植物油中本身并不含有丙烯酰胺，它是天冬酰胺酸與還原糖在高溫加熱過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。丙烯酰胺是一種有毒化合物，可導(dǎo)致細(xì)胞遺傳物質(zhì)DNA的損傷，高劑量的暴露會(huì)影響人和動(dòng)物的神經(jīng)系統(tǒng)與生殖系統(tǒng)，并對(duì)嚙齒動(dòng)物具有一定的致癌性。雖然還沒有流行病學(xué)的數(shù)據(jù)表明丙烯酰胺對(duì)人類也具有致癌性，但并不能排除這種可能性，因此國(guó)際癌癥機(jī)構(gòu)(IARt~)將丙烯酰胺列為“人類可能的致癌物”，大量的食品調(diào)查表明，淀粉食品在烘烤、煎炸等烹調(diào)過程中會(huì)形成大量的丙烯酰胺。尤其是含有還原糖的食品原料經(jīng)過烘烤、煎炸等烹調(diào)過程產(chǎn)生的丙烯酰胺含量會(huì)增加10倍。反之，經(jīng)過蒸煮的食品則不會(huì)生成丙烯酰胺。而肉、蛋類食品由于含有大量蛋白質(zhì)，經(jīng)過同樣的高溫烹調(diào)，丙烯酰胺的含量也不會(huì)有明顯增加。
三、食用油脂儲(chǔ)存過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)
油脂保存不當(dāng)，尤其在高溫夏季，易產(chǎn)生哈喇味，這是油脂發(fā)生酸敗的結(jié)果。其原因一是由于植物組織殘?jiān)臀⑸锂a(chǎn)生的酶所引起的酶解過程；二是在空氣、陽(yáng)光、水等作用下發(fā)生的水解和脂肪酸自身氧化過程。兩種過程往往同時(shí)發(fā)生。引起油脂氧化酸敗的主要因素是溫度、光線、空氣、水分、催化劑和油脂的脂肪酸成分等，若要抑制或延緩油脂氧化，就須在可能的情況下最大限度地降低上述因素對(duì)油脂氧化的影響。酸敗后的油脂，感官性狀發(fā)生改變，具有強(qiáng)烈的劣變氣味；且各種營(yíng)養(yǎng)素如不飽和脂肪酸，維生素A、D、E、K等被氧化破壞；同時(shí)，油脂的氧化產(chǎn)物酮、醛等，可對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用，危害健康，油脂的高度氧化無論是其過氧化物還是二次產(chǎn)物，對(duì)人體都是很有害的。食用酸敗后的魚肝油會(huì)使心肌受損害，油脂過氧化物能引起動(dòng)脈粥樣硬化和其他心臟病癥狀。研究表明，食用高過氧化值的油脂對(duì)心血管有很大的破壞作用。而過氧化物中的自由基則能破壞人體中的DNA而引起癌癥發(fā)病幾率的增加。
四、油脂浸出中溶劑和其它有毒物質(zhì)的殘留
浸出法制油常用的溶劑為石油的低沸點(diǎn)餾分，即輕汽油，其主要成分為己烷和庚烷。不純的溶劑往往含有苯、多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)。以浸出法制油，應(yīng)在生產(chǎn)過程中將溶劑完全除去，但實(shí)踐中受加工工藝所限，常造成溶劑殘留。
機(jī)械大類
機(jī)械小類
當(dāng)前位置:
食用油脂的安全
來源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-04-28 22:55:17
