公告信息：
酸敗的的油脂不宜食用。脂肪暴露在空氣中，經(jīng)光、熱、濕和空氣的作用，或者經(jīng)微生物的作用，可產(chǎn)生一種特有的臭味氣體，此作用稱為酸敗作用。造成酸敗的五大成因：
1.水分
油脂是疏水物質(zhì)，含水量很少。用干燥油料壓榨取得的油脂，其含水量甚少。但在油脂工業(yè)的生產(chǎn)條件下，由于原料水分偏大，設備不完善或操作技術(shù)不良等原因，往往會使生產(chǎn)的油脂含水量過多。此外，油脂在運輸和儲藏過程中，被雨水侵入，也會使油脂水分增高。油脂水分增加，不僅會使油脂水解作用加強，游離脂肪酸增多，還會增加酶的活性，有利于微生物生長繁育。因此，油脂中水分含量過多，就容易促使油脂水解酸敗。一般認為，油脂含水量超過0.2%，水解作用就會加強，游離脂肪酸也會增多。含水量越高，水解速度就越快，油脂就會迅速酸敗變質(zhì)，失去食用價值。由此可見，油脂中的水分含量是油脂安全儲藏的重要條件，也是引起油脂酸敗變質(zhì)的重要因素。
2.雜質(zhì)
油脂中，特別是未精煉的毛油中，常含有各種雜質(zhì)，如磷脂、蛋白質(zhì)、蠟、餅末、種皮以及其它不溶于油的油腳固體物等。這些雜質(zhì)都是親水物質(zhì)，可以吸收水分，有利于微生物的生長繁殖，能加速油脂的酸敗，對油脂安全儲藏十分不利。通常油脂中雜質(zhì)含量超過0.2%時，就容易引起油脂分解酸敗，雜質(zhì)含量越多，油脂水解酸敗速度就越快，也就越容易促使油脂酸敗變質(zhì)，失去食用價值。因此，雜質(zhì)多的油脂不耐儲藏。一般情況下，未精煉的油脂含有大量磷脂，在儲藏過程中磷脂能分解出磷脂酸，使油脂質(zhì)量降低，引起水解變質(zhì)；黏蛋白會使油脂混濁，顏色變暗，而且有利于微生物繁殖，導致油脂酸??；大豆油、米糠油中都含有蠟質(zhì)，其含量雖然很少，卻能促使油脂混濁，降低質(zhì)量；餅末、油腳、種皮等物質(zhì)，有利于微生物繁育，也會加速油脂的酸敗。長期儲藏的油脂，混有上述各種雜質(zhì)且其含量超過0.2%時，必須設法除去，使其含量降至0.2%以下，才能保持油脂的儲藏穩(wěn)定性，確保安全儲藏。
3.空氣
空氣中的氧是引起油脂氧化變質(zhì)(自動氧化)的主要因素。油脂接觸空氣，其中不飽和脂肪酸會被空氣中的氧氣氧化，使過氧化值與游離脂肪酸增加，并繼續(xù)分解成低級的短碳鏈的醛、酮類物質(zhì)，從而使其產(chǎn)生一種特殊的刺激氣味，失去食用價值。油脂氧化變質(zhì)的速度與接觸空氣表面積的大小、時間的長短以及油脂的組成成分有密切關(guān)系。通常油脂接觸空氣的表面積大、時間長，就容易氧化酸敗；反之，裝入密閉容器或儲存在惰性氣體中的油脂，則能提高儲藏穩(wěn)定性，一般不易氧化酸敗。
4.溫度
油脂溫度升高，可以加速它的氧化反應，增強脂肪酶的活性，促進微生物生長繁育，并分泌蛋白酶、解脂酶，使油脂中不飽和脂肪酸加速氧化分解、酸敗變質(zhì)。溫度越高，高溫時間越長，油脂酸敗變質(zhì)就越快(在60℃-100℃范圍內(nèi)；一般每升高1O℃，油脂酸敗速度約可增加一倍)，而降低溫度則能中止或延緩油脂的酸敗過程，提高儲藏穩(wěn)定性，確保安全儲藏。
5.日光
日光中的紫外光，具有較高的能量，有利于氧的活化，能促使油脂氧化酸敗變質(zhì)。油脂暴露于日光中時，在紫外光的照射下，常能形成少量臭氧。當油脂中不飽和脂肪與臭氧作用時，在其雙鍵處能形成臭氧化物。臭氧化物在水分影響下，會進一步分解成醛、酮類物質(zhì)而使油脂產(chǎn)生哈喇味，失去食用價值。與此同時，在日光照射下，油脂中所含的維生素E受到破壞，抗氧化的功能減弱，因而也會加快油脂氧化酸敗的速率。
當前位置:
何種原因造成油脂酸敗？
來源：環(huán)球糧機網(wǎng)發(fā)布時間：2015-04-29 11:41:20
