衛(wèi)生署及美國(guó)心臟協(xié)會(huì)均建議現(xiàn)代人的油脂總攝取量不宜超過(guò)熱量來(lái)源的30%，且飽和、單元不飽和及多元不飽和脂肪酸之比例應(yīng)各為1/3。
無(wú)論多瘦的肉，都含有4~12%的油脂，且為含高飽和脂肪酸的油脂。攝取過(guò)多的飽和脂肪酸會(huì)使體內(nèi)膽固醇增加，適當(dāng)?shù)牟伙柡椭舅釙?huì)使體內(nèi)膽固醇下降，其中的亞油酸及亞麻酸有加強(qiáng)肌肉收縮的作用，對(duì)心臟血管有保護(hù)作用。人體可以利用其它營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)合成飽和及單元不飽和脂肪酸，但無(wú)法合成亞油及亞麻酸等必需脂肪酸，故必需從飲食中攝取。
黃豆油含54%亞油酸，7%亞麻酸，且價(jià)格低廉。其它選擇為玉米油、紅花籽油及葵花籽油等。魚油也含有高量的多元不飽和脂肪酸。含高飽和脂肪酸的油脂不單是動(dòng)物性油脂，植物油中含高飽和脂酸的依序?yàn)?椰子油:92%，棕櫚仁油:82%，棕櫚油:50%。
油加熱后開(kāi)始冒煙的溫度，稱為發(fā)煙點(diǎn)。如黃豆油、紅花籽油、玉米油、葵花籽油，其發(fā)煙點(diǎn)在200℃以上，精制豬油(液狀)210℃，棕櫚油206℃，發(fā)煙點(diǎn)較低的如花生油在190℃左右?？梢允故澄锍墒斓挠蜏?煎140℃、炒180℃、炸分兩次炸時(shí)，第一次140℃、第二次180℃~200℃。含有多元不飽和脂肪酸的油脂在極高溫，長(zhǎng)時(shí)間加熱后所生的油煙在空氣中都會(huì)逐漸形成粘性的油聚物。使用適當(dāng)?shù)挠蜏丶纯杀苊膺@類問(wèn)題的發(fā)生。簡(jiǎn)單的測(cè)溫方法:把竹筷子插入油中,當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度夠熱可以下鍋了。
公告信息：
機(jī)械大類
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當(dāng)前位置:
“隱形油脂”與“顯性油脂”
來(lái)源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-04-29 11:53:34
