公告信息：
1.脂肪酸的組成
油脂的氧化與睹肪酸的雙鍵有關(guān)，雙鍵多的油脂容易氧化。因此，油脂的保存穩(wěn)定性大致是根據(jù)碘值的大小來(lái)判定的，可是油脂的保存穩(wěn)定性只憑借碘值來(lái)確定是不完全的，脂肪酸組成及其分布也很重要，其穩(wěn)定性多受脂肪酸組成所決定。一般情況下，不飽和脂肪酸含量多的油脂其穩(wěn)定性低，但也有例外。如：一些植物油脂雖然不飽和脂肪酸多，但因含有微量的生育酚，致使其穩(wěn)定性比較高。一般營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的油脂，其穩(wěn)定性相對(duì)較低。植物油中含有大量生育酚，保護(hù)了植物油脂，本來(lái)生育酚具有抗氧化作用，但是高級(jí)食用油經(jīng)過(guò)高溫真空處理后，生育酚受到不同程度的破壞分解，致使高級(jí)食用油的穩(wěn)定性有所降低，而使油脂回色。
2.溫度的影響
油脂氧化的速度與溫度密切相關(guān)，溫度升高，則油脂氧化速度加快，溫度每上升1O℃，其氧化速度增加一倍，油脂也不例外。當(dāng)大豆油脂中帶有水份，在較高溫度下，能使油脂產(chǎn)生分解反應(yīng)，特別是高級(jí)食用油在2o～6&C范圍內(nèi)，溫度每升高l5℃，氧化速度就提高兩倍，油脂回色速度就提高4倍。
3.生育酚的含量
生育酚目前已發(fā)現(xiàn)有a.b.y.&等四種異構(gòu)體，其分類是由分子中的甲基和氫的不同位置所決定。如圖所示：
y和&生育酚在③位置上易結(jié)合二聚體，回色主要是生育酚二聚體氧化形成了不同形態(tài)的生育紅、生育紫和生育醌，生育紅會(huì)增加油中的紅色。在精煉過(guò)程中，由于油脂被加熱而使生育紅變成不呈色的生育醌，但生育醌與油中的不飽和脂肪酸反應(yīng)產(chǎn)生附加物時(shí)也會(huì)再發(fā)色，生育紅本身氧化也會(huì)生成二聚體或三聚體，油中的過(guò)氧化物有促進(jìn)7一生育酚氧化成二聚體而生成生育紅，然后再生成其它氧化物而使油脂回色。原料水份對(duì)大豆油回色有很大的影響，原料破碎前水份愈高，浸提油中的7一和艿一生育酚愈低，而二聚體相對(duì)有所增加，其過(guò)氧化值也隨之有所提高，油脂回色愈嚴(yán)重。
4.助氧化劑
微量金屬能夠促進(jìn)油脂氧化，各種金屬的存在明顯縮短了油脂的保存期，特別是銅和鐵，只要有極微量的存在，也能夠促進(jìn)油脂的氧化，使油脂回色。
5.皂粒的大小
含皂量的大小對(duì)食用油氧化性能有一定的影響，皂粒本身含有金屬離子，特別是鐵皂和銅皂，是引起油品氧化的重要因素，生產(chǎn)中要控制殘?jiān)砹?le;4o／lcg?？梢钥闯?，大豆油回色的原因主要有脂肪酸的組成、生育酚的含量、溫度及金屬離子等因素作用所致。因此，應(yīng)在浸油及精煉等加工工序中選擇確定好參數(shù)，生產(chǎn)出合格優(yōu)良的產(chǎn)品。
