公告信息：
1材料與方法
1．1材料與試劑
精煉菜籽油、菜籽色拉油：由重慶市油脂公司提供。氫氧化鉀、乙醚、乙醇、冰醋酸、三氯甲烷、硫代巴比妥酸、硫代硫酸鈉、2．4——二硝基苯肼、碘化鉀均為分析純?cè)噭?。酚酞指示劑、淀粉指示劑?br style="margin: 0px; padding: 0px;" />
1．2儀器設(shè)備
遠(yuǎn)紅外恒溫干燥箱，721分光光度計(jì)，分析天平，水浴鍋。
1．3實(shí)驗(yàn)方法
1．3．1樣品處理采用同批次購(gòu)置的廣口瓶24只，分四組，第一組和第二組每只廣口瓶盛精煉菜籽油200mL，將第一組5只盛裝精煉菜籽油的廣口瓶放入已調(diào)至恒溫200±5℃的干燥箱中(另一只作對(duì)照)，待溫度恒定(約5min)后，記加熱時(shí)間，分別加熱至5h、10h、15h、20h、25h取出冷卻供分析測(cè)定。第二組盛裝精煉菜籽油的6只廣口瓶，同第一組一樣重復(fù)處理。第三和第四組12只廣口瓶分別盛裝200mL菜籽色拉油，與第一組處理?xiàng)l件相同。
1．3．2指標(biāo)測(cè)定
1．3．2．1酸值(AV)測(cè)定GB／T5530—1985。
1．3．2．2過(guò)氧化值(POV)測(cè)定GB／T5538—1995。
1．3．2．3丙二醛(MDA)測(cè)定取定量油樣于試管中，加入等量0．5％硫代巴比妥酸、20％三氯乙酸溶液，充分混勻于95℃±1℃水浴中反應(yīng)30min，迅速冷卻后于532nm和600am測(cè)定光密度A值。blDA(mg／kg)=(A532一A60o)/155×10×72．06
1．3．2．4羰基值(CV)測(cè)定GB／T5509．36—1985。
2結(jié)果與討論
2．1結(jié)果
精煉菜籽油及菜籽色拉油在高溫條件下AV、POV、CV和MDA的變化分別見(jiàn)圖1、圖2、圖3、圖4。
2．2討論
結(jié)果說(shuō)明，精煉菜籽油和菜籽色拉油的酸值、過(guò)氧化值、羰基值以及丙二醛4項(xiàng)理化衛(wèi)生指標(biāo)均隨高溫加熱時(shí)間延長(zhǎng)而顯著升高。其原因可能主要是油脂在高溫條件下油脂穩(wěn)定性降低，油脂中不飽和脂肪酸自動(dòng)氧化速度加快，脂肪自動(dòng)氧化產(chǎn)物繼續(xù)反應(yīng)，進(jìn)一步氧化分解產(chǎn)生醛、酮、酸等物質(zhì)，并隨高溫加熱時(shí)間延長(zhǎng)而氧化分解產(chǎn)物逐漸積累，其結(jié)果表現(xiàn)出過(guò)氧化值、羰基值、丙二醛和酸值顯著升高。
結(jié)果說(shuō)明，在高溫加熱的前5h內(nèi)，過(guò)氧化值上升速度很快，隨后其增加值減少。但脂質(zhì)過(guò)氧化物分解產(chǎn)物之一的酸類物質(zhì)，即酸值則在高溫加熱15h迅速升高。此現(xiàn)象可能主要是高溫處理前期，油脂中的氧化基質(zhì)，如游離脂肪酸以及不飽和脂肪酸成分相對(duì)較多，脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)較快，產(chǎn)生的脂質(zhì)過(guò)氧化物質(zhì)較多，過(guò)氧化值升高較快。按理說(shuō)脂質(zhì)過(guò)氧化物很容易分解產(chǎn)生次級(jí)分解產(chǎn)物，其羰基值和酸值也應(yīng)表現(xiàn)出相應(yīng)升高，但卻未同步升高，其主要原因可能是高溫加熱初期，油中的抗氧化成分，如維生素E、類胡蘿卜素等成分部分阻止了脂質(zhì)過(guò)氧化物的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，但隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，抗氧化成分破壞而逐漸失去其抗氧化能力，脂質(zhì)過(guò)氧化分解產(chǎn)物等積累升高。
3結(jié)論
綜上所述，精煉菜籽油及菜籽色拉油的過(guò)氧化值、酸值、羰基值和丙二醛隨高溫加熱時(shí)間延長(zhǎng)而顯著升高，尤其是高溫加熱5h后升高更明顯。因此，控制高溫加熱時(shí)間對(duì)防止油脂的嚴(yán)重氧化變質(zhì)，保證油脂及制品質(zhì)量具有重要意義。
