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大豆蛋白粉具有乳化性、吸水性、保水性、凝膠性、氣泡性、吸味性、防止脂肪滲透和聚集性、粘性。大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種全價(jià)蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質(zhì)含量在90%以上，氨基酸種類有近20種,并含有人體必需氨基酸。其營(yíng)養(yǎng)豐富，不含膽固醇，是植物蛋白中為數(shù)不多的可替代動(dòng)物蛋白的品種之一。那么大豆蛋白在糧食加工中的應(yīng)用又是如何呢？
1.大豆蛋白添加到快餐食品中，可以增進(jìn)谷類蛋白氨基酸的平衡，增加蛋白質(zhì)的含量。
2.油炸食品中，添加2-5%的大豆蛋白，可防止油脂侵透到里面，因炸物在油炸時(shí)，與熱油接觸后，會(huì)在表面形成一種封閉面，使油脂不易侵透到內(nèi)層，這樣可以節(jié)約用油。
3.脫脂大豆粉用于糕點(diǎn)，既增加蛋白含量，又改進(jìn)烘烤顏色，延長(zhǎng)存放時(shí)間，并且還可使奶油形成膠狀，改進(jìn)口容性。
4.在冷凍食品中，大豆蛋白可部分地替代乳粉，因大豆蛋白有粘結(jié)性，吸水性，可使制品保型好。歐美國(guó)家還用大豆蛋白制作“速溶豆?jié){”，做牛奶代用品，供嬰兒使用。幼兒吃了這種大豆分離蛋白后，不腹脹，大便不惡臭，尤其對(duì)牛奶過敏的嬰兒，更為有力。
5.在面制品中添加脫脂大豆蛋白，可改善面粉中蛋白質(zhì)質(zhì)量，提高蛋白質(zhì)利用率。美國(guó)研究者發(fā)現(xiàn)，面粉中含有影響面筋發(fā)酵的谷脘，而脫脂豆粉可以將谷脘稀釋，有利于面制品中酵母的發(fā)酵。同時(shí)大豆蛋白中含有脂肪氧化酶，可分解面粉中的胡蘿卜素，起漂白作用。大豆蛋白中還含有還原糖，在焙烤時(shí)，可使面包表面變成金黃色。
另外，由于大豆蛋白具有較高的吸水性，面包不易老化和變性。一般添加量為3-5%。大豆蛋白加入小麥粉中制作面條時(shí)，能使面胚水分增多，與不加大豆粉的面條在相同加水量時(shí)，加過大豆粉的面條，彈性好、耐煮，面條出率高，熟面條外觀色澤好，食感近似強(qiáng)力粉制成的面條。脫脂大豆粉的添加量5-10%，面條帶黃色。但添加量不能太多，否則豆腥味重。
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大豆蛋白在糧食加工中的應(yīng)用
來源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-04-29 14:54:46
