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脫脂大豆是提取油脂后的殘余物。因提取油脂的方法不同有豆粕和豆餅之分，豆粕是指用溶液浸出法提取油脂后的殘余物，而豆餅則是指用壓榨法提取油脂后的殘余物。在脫脂大豆生產(chǎn)過(guò)程中，由于受多種因素的影響，會(huì)導(dǎo)致大豆蛋白發(fā)生不同程度的變性，因此，用不同方法所加工的脫脂大豆的性狀有所差異。
在脫脂過(guò)程中，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的主要原因有：受熱程度、溶劑種類及大豆所處的狀態(tài)等。如用正己烷這樣的疏水性低沸點(diǎn)有機(jī)溶劑，且在整個(gè)加工過(guò)程中注意溫度不超過(guò)60℃，則蛋白質(zhì)不會(huì)變性，而用酒精這樣的親水性溶劑則易使蛋白質(zhì)變性。
一、壓榨法制取脫脂大豆
壓榨法是通過(guò)對(duì)大豆加壓提取油脂來(lái)獲得脫脂大豆的。又因壓榨前大豆處理溫度的不同可分為冷榨法和熱榨法。冷榨法是采用軟化處理的大豆，不經(jīng)加熱，直接加壓壓榨提取油脂，獲得脫脂大豆的方法。由于在壓榨前未進(jìn)行加熱，蛋白質(zhì)變性小，使脫脂大豆中可溶性蛋白質(zhì)保持率能達(dá)到80％～90％，但冷榨法所得脫脂大豆中脂肪含量較高，因而在貯藏中易引起油脂的氧化酸敗。
為了提高出油率，人們往往先把大豆預(yù)熱壓扁，在壓榨過(guò)程中，再用蒸汽加熱，以降低油的粘度，使其容易流出。如大豆在榨油前經(jīng)125℃左右的溫度熱炒，榨油時(shí)，在137.2～166.6兆帕的壓力下，保持1～3分鐘，受熱在130℃以上，故稱其為熱榨法。用熱榨法獲得的脫脂大豆脂肪含量低，水分較少，易粉碎，但大豆蛋白發(fā)生了相當(dāng)大的熱變性，水溶性蛋白質(zhì)的比率在30％以下，故熱榨脫脂大豆宜作為脫脂豆粉加工的原料。
二、溶劑浸出法制取脫脂大豆
溶劑浸出法是將大豆經(jīng)適當(dāng)?shù)臒崽幚?、壓扁，再用有機(jī)溶劑提取油脂，獲得脫脂大豆的方法。用此方法獲得的脫脂大豆呈顆粒狀，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，水分也低，又易于粉碎。其蛋白質(zhì)變性程度主要因溶劑的種類及脫脂大豆與溶劑分離的方法不同而異。
一般來(lái)說(shuō)，以石油系溶劑為主的疏水性很強(qiáng)的溶劑，使脫脂大豆蛋白質(zhì)變性的力量非常弱，即使用較高溫度處理，蛋白質(zhì)也幾乎不變性。與此相比，酒精等親水性強(qiáng)的有機(jī)溶劑，則使蛋白質(zhì)變性的力量很強(qiáng)。因此，通常制取脫脂大豆用的溶劑是疏水性很強(qiáng)的正己烷。以前使用石油醚，石油醚并非單一組分物質(zhì)，其中含有高沸點(diǎn)成分，所以除掉溶劑要用過(guò)熱蒸汽，因此，制成的脫脂大豆的蛋白質(zhì)變性程度很高，它只宜用作制備醬油和味精的原料，而不宜用來(lái)生產(chǎn)脫脂豆粉。
使脫脂大豆與溶劑分離的方法主要取決于溶劑的性質(zhì)，即親水性大小和沸點(diǎn)高低，以及溶劑浸出的方法。如上所述，采用親水性小的疏水性、低沸點(diǎn)有機(jī)溶劑時(shí)，因在低溫條件下便可使脫脂大豆與溶劑分離，故使蛋白質(zhì)的變性小，反之，蛋白質(zhì)的變性較強(qiáng)。
溶劑浸出法可分為間歇式和連續(xù)式兩種
1.間歇式由于脫脂大豆和溶劑分離采用蒸汽直接接觸的形式，所以使蛋白質(zhì)變性的程度高。
2.連續(xù)式是通過(guò)減壓或者間接加熱溶劑和蒸汽加熱等辦法脫除溶劑，故可生產(chǎn)出低變性脫脂大豆?？傊?，將常規(guī)的高溫處理脫溶改為低溫處理脫溶，便可控制蛋白質(zhì)的變性。如為了實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)的低變性，可采用真空低溫或瞬間高溫脫溶等技術(shù)措施，以確保加熱溫度不超過(guò)80℃；直接蒸汽脫溶的時(shí)間不超過(guò)15分鐘。例如，采用“閃蒸脫溶”、“真空脫溶”工藝，可使可溶性大豆蛋白的保持率在92％以上，變性率在2％～3％以下。高蛋白脫脂大豆粉的加工日本學(xué)者對(duì)脫脂大豆的粉碎程度及其粒徑與蛋白質(zhì)含量的關(guān)系進(jìn)行了反復(fù)研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：將脫脂大豆粉碎成一定粒度，通過(guò)風(fēng)選，獲取特定的微小顆粒成分，可以得到高蛋白含量的脫脂大豆粉。由此可見(jiàn)，是否能生產(chǎn)出高蛋白脫脂豆粉，關(guān)鍵在于粉碎。
機(jī)械大類
機(jī)械小類
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制取脫脂大豆的方法
來(lái)源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-04-29 14:55:01
