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隨著時代的發(fā)展人們對食品質(zhì)量安全要求越來越高，食品問題越來越受到社會的關(guān)注。食品問題存在著多方面的因素，這里我們就以油脂在食品加工中可能產(chǎn)生的危害進行敘述。
首先從油脂本身了解，油脂是高級脂肪酸和甘油形成的脂。常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，有香味，不溶于水，密度比水小，熔沸點較水高，有油膩感，液態(tài)的油常作為有機溶劑。油脂的主要生理功能是貯存和供應(yīng)熱能，在代謝中可以提供的能量比糖類和蛋白質(zhì)約高一倍。一克油脂在體內(nèi)完全氧化時，大約可以產(chǎn)生39.8千焦的熱能。油脂除食用外，還用于肥皂生產(chǎn)和油漆制造等工業(yè)中。
其次就是油脂的氧化，油脂氧化是油脂及含油食品敗壞的主要原因之一。油脂在儲藏期間，因空氣中得氧氣光照微生物和酶的作用，而導(dǎo)致油脂變哈喇，即產(chǎn)生令人不愉快的氣味和苦澀味，同時產(chǎn)生一些有毒的化合物，統(tǒng)稱油脂的酸敗。但有時油脂的適度氧化，對于油炸食品香氣的形成卻又是必須的。
油脂氧化的初級產(chǎn)物是氫過氧化物，氫過氧化物形成的途徑有自動氧化，光氧化和酶促氧化3種。氫過氧化物不穩(wěn)定，易分解，分解產(chǎn)物還可進一步聚合最后油脂氧化后在食品加工中造成了一些危害。油脂自動氧化是自由基鏈反應(yīng)。而自由基的高反應(yīng)活性可導(dǎo)致機體損傷，細胞破壞，人體衰老等。油脂氧化過程中產(chǎn)生的過氧化脂質(zhì)導(dǎo)致食品的外觀、質(zhì)地和營養(yǎng)質(zhì)量的變劣，甚至?xí)a(chǎn)生致突變的物質(zhì)。
此過程產(chǎn)生的過氧化脂質(zhì)對食品的具體影響有兩個方面：過氧化脂質(zhì)幾乎能和食品中的任何物質(zhì)反應(yīng)，使食品的品質(zhì)降低。食用油脂放久、空氣中的氧、日光以及微生物與酶的作用，使油脂的酸價、羰基價和TBA值過高。油脂酸敗所產(chǎn)生的酸、醛、酮類以及各種氧化物等，不但改變了油脂的感官性質(zhì)，且對機體產(chǎn)生不良影響。其高度氧化可能有致癌作用。
我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準允許使用的抗氧化劑只主要有生育酚，茶多酚，沒食子酸丙脂，抗壞血酸，丁羥基茴香醚和二丁基羥基甲苯等14種。通過適當(dāng)?shù)靥砑舆@些抗氧化劑，來防止食品中油脂的氧化，避免了油脂氧化給食品安全帶來的危害
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油脂氧化酸敗的危害
來源：環(huán)球糧機網(wǎng)發(fā)布時間：2015-04-29 15:12:43
