近幾年，高級大豆系列食用油的消費逐年上升。目前，全國色拉油、高級烹調油和起酥油的年產量近150萬t，已基本滿足了城鎮(zhèn)人民的消費和食品工業(yè)的需要。但是人們在購買食用油時第一感官就是油的色澤，相比之下色澤淺的油脂給人們的印象也比較好?？墒巧?、高級烹調油和起酥油回色現(xiàn)象一直困擾著許多廠家和商家，結合油脂加工實踐對油的回色因素談幾點看法：
　　
　　大豆高級系列食用油經脫膠、脫酸、脫色、脫臘及脫臭等加工工序之后，顏色逐漸變淺，最終制品的色澤一般為淡黃色。但在貯存運輸和消費過程中顏色又會逐漸變深，變深的速度因視各種條件下不同而呈明顯差異，達到最高色度的時問少則數小時，長則半年左右，但大豆色拉油的回色較其它油脂更為明顯。研究證明：大豆油脂的回色主要是因油脂的氧化引起的，共5種顯性因素。
　　
　　1脂肪酸的組成
　　
　　油脂的氧化與睹肪酸的雙鍵有關，雙鍵多的油脂容易氧化。因此，油脂的保存穩(wěn)定性大致是根據碘值的大小來判定的，可是油脂的保存穩(wěn)定性只憑借碘值來確定是不完全的，脂肪酸組成及其分布也很重要，其穩(wěn)定性多受脂肪酸組成所決定。一般情況下，不飽和脂肪酸含量多的油脂其穩(wěn)定性低，但也有例外。如：一些植物油脂雖然不飽和脂肪酸多，但因含有微量的生育酚，致使其穩(wěn)定性比較高。一般營養(yǎng)價值高的油脂，其穩(wěn)定性相對較低。植物油中含有大量生育酚，保護了植物油脂，本來生育酚具有抗氧化作用，但是高級食用油經過高溫真空處理后，生育酚受到不同程度的破壞分解，致使高級食用油的穩(wěn)定性有所降低，而使油脂回色。
　　
　　2溫度的影響
　　
　　油脂氧化的速度與溫度密切相關，溫度升高，則油脂氧化速度加快，溫度每上升1O℃，其氧化速度增加一倍，油脂也不例外。當大豆油脂中帶有水份，在較高溫度下，能使油脂產生分解反應，特別是高級食用油在20-60攝氏度范圍內，溫度每升高l5℃，氧化速度就提高兩倍，油脂回色速度就提高4倍。
　　
　　3生育酚的含量
　　
　　生育酚目前已發(fā)現(xiàn)有α、β、γ、δ等四種異構體，其分類是由分子中的甲基和氫的不同位置所決定。如圖所示：

　　
　　γ-和δ-生育酚在③位置上易結合二聚體，回色主要是生育酚二聚體氧化形成了不同形態(tài)的生育紅、生育紫和生育醌，生育紅會增加油中的紅色。在精煉過程中，由于油脂被加熱而使生育紅變成不呈色的生育醌，但生育醌與油中的不飽和脂肪酸反應產生附加物時也會再發(fā)色，生育紅本身氧化也會生成二聚體或三聚體，油中的過氧化物有促進γ-生育酚氧化成二聚體而生成生育紅，然后再生成其它氧化物而使油脂回色。原料水份對大豆油回色有很大的影響，原料破碎前水份愈高，浸提油中的γ-和δ-生育酚愈低，而二聚體相對有所增加，其過氧化值也隨之有所提高，油脂回色愈嚴重。
　　
　　4助氧化劑
　　
　　微量金屬能夠促進油脂氧化，各種金屬的存在明顯縮短了油脂的保存期，特別是銅和鐵，只要有極微量的存在，也能夠促進油脂的氧化，使油脂回色。
　　
　　5皂粒的大小
　　
　　含皂量的大小對食用油氧化性能有一定的影響，皂粒本身含有金屬離子，特別是鐵皂和銅皂，是引起油品氧化的重要因素，生產中要控制殘皂量≤40mg/kg。
　　
　　可以看出，大豆油回色的原因主要有脂肪酸的組成、生育酚的含量、溫度及金屬離子等因素作用所致。因此，應在浸油及精煉等加工工序中選擇確定好參數，生產出合格優(yōu)良的產品。