公告信息：
油料與油脂加工技術之油脂加工產(chǎn)品。
1、氫化油
?。?）油脂氫化的基本原理 在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時，加入金屬催化劑（鎳系、銅-鉻系等），通人氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結合成為不飽和程度較低的脂肪酸，其結果是油脂的熔點升高（硬度加大）。因為在上述反應中添加了氫氣，而且使油脂出現(xiàn)了“硬化”，所以經(jīng)過這樣處理而獲得的油脂與原來的性質(zhì)不同，叫做“氫化油”或“硬化油”，其過程也因此叫做“氫化”。
（2）氫化工藝流程：原料油→預處理（精煉）→除氧、脫水→（催化劑→）氫化→（氫氣→）過濾→后脫色→脫臭→氫化油
2．調(diào)合油：
調(diào)合油是用兩種或兩種以上的食用油脂，根據(jù)某種需要，以適當比例調(diào)配成的一類新型食用油產(chǎn)品。
?。╨）調(diào)合油的品種
調(diào)合油的品種很多，根據(jù)我國人民的食用習慣和市場需要，可以生產(chǎn)出多種調(diào)合油。①風味調(diào)合油 根據(jù)群眾愛吃花生油、芝麻油的習慣，可以把菜籽油、米糠油和棉籽油等經(jīng)全精煉，然后與香味濃郁的花生油或芝麻油按一定比例調(diào)合，以“輕味花生油”或“輕味芝麻油”供應市場。②營養(yǎng)調(diào)合油 利用玉米胚油、葵花籽油、紅花籽油、米糠油和大豆油配制富含亞油酸和維生素E，而且比例合理的營養(yǎng)保健油，供高血壓、高血脂、冠心病以及必需脂肪酸缺乏癥患者食用。③煎炸調(diào)合油 用氫化油和經(jīng)全精煉的棉籽油、菜籽油、豬油或其他油脂可調(diào)配成脂肪酸組成平衡、起酥性能好和煙點高的煎炸用油脂。
（2）調(diào)合油的加工
調(diào)合油的加工較簡便，在一般全精煉車間均可調(diào)制，不需添置特殊設備。調(diào)制風味調(diào)合油時，將全精煉的油脂計量，在攪拌的情況下升溫到35～40℃，按比例加入濃香味的油脂或其他油脂，繼續(xù)攪拌30分鐘，即可貯藏或包裝。如調(diào)制高亞油酸營養(yǎng)油，則在常溫下進行，并加入一定量的維生素E；如調(diào)制飽和程度較高的煎炸油，則調(diào)合時溫度要高些，一般為50～60℃，最好再按規(guī)定加入一定量的抗氧化劑，如加入0．5／1000的茶多酚，或0．02％TBHQ或0．02％BHT等抗氧化劑。
營養(yǎng)型調(diào)合油的配比原則：要求其脂肪酸成分基本均衡，其中飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸為1：1：1。通常以大豆色拉油或菜籽色拉油為主，占90％左右，濃香花生油占8％，小磨香油（芝麻油）占2％調(diào)合而成。
3．人造奶油
人造奶油又叫麥加林和人造黃油。麥加林是從希臘語“珍珠”一詞轉化來的，因為在制作過程中流動的油脂會閃現(xiàn)出珍珠般的光澤。人造奶油是在精制食用油中加水及其輔料，經(jīng)乳化、急冷、捏合而成的具有類似天然奶油特點的一類可塑性油脂制
人造奶油配方的確定應顧及多方面的因素，各生產(chǎn)廠家的配方自有特點，傳統(tǒng)人造奶油的典型配方為：氫化油80-85%，水分14-17%，食鹽0-3%，硬脂酸單甘脂0.2-0.3%，卵磷脂0.1%，胡蘿卜素微量，奶油香精0.1-0.2毫克/千克，脫氫醋酸0-0.05%，奶粉0-2%。人造奶油的生產(chǎn)工藝包括原料、輔料的調(diào)合、乳化、急冷、捏合、包裝和熟成五個階段。
4．起酥油
起酥油從英文“短”一詞轉化而來，其意思是用這種油脂加工餅干等，可使制品十分酥脆，因而把具有這種性質(zhì)的油脂叫做“起酥油”。它是指經(jīng)精煉的動植物油脂、氧化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動態(tài)的油脂產(chǎn)品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點、面包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生產(chǎn)工藝也各異。
5．代可可脂
可可脂是由可可豆經(jīng)預處理后壓榨制得的?？煽蓸渖L在赤道地區(qū)，大多集中在拉丁美洲和非洲國家。由于地區(qū)和氣候的局限性，由可可豆制得的可可脂產(chǎn)量遠遠不能滿足巧克力制品的發(fā)展所需，且價格昂貴，因而早有不少從事油脂和食品工業(yè)的科技人員致力于尋求天然可可脂的代用品，這些可可脂的代用品統(tǒng)稱為“代可可脂”。代可可脂的制取工藝主要由氫化、酯交換和分提三部分組成。
6．蛋黃醬
蛋黃醬是一類O/M（水包油）型的乳化食品，由于水是外相（連續(xù)相），所以口感特別滑潤，好吃。蛋黃醬含油65％以上，乳化劑為蛋黃。調(diào)味油含油35％以上。
蛋黃醬的原料和制法：
?。╨）蛋黃醬的原料
蛋黃醬的主要原料為植物油、雞蛋、食醋和食鹽等，缺一不可；此外，還添加香辛料、砂糖、調(diào)味料等具有風味的輔料。此產(chǎn)品具有很高的營養(yǎng)價值。蛋黃醬的配方：色拉油75%，食醋（含醋酸4.5%）10.8%，蛋黃9.0%，砂糖2.5%，食鹽1.5%，芥末1.0%，白胡椒粉0.2%。
?。?）蛋黃醬的制作
要制作出上乘的蛋黃醬，首先要制成好的乳狀液，因此乳化程序、機械設備。溫度條件等都很重要。最適宜的溫度是15—20℃，如果在5℃以下進行制作，乳化液會變得越來越硬，經(jīng)均質(zhì)卻喪失硬度。因此，不要在15℃以下制作蛋黃醬。
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油料與油脂加工技術連載五
來源：環(huán)球糧機網(wǎng)發(fā)布時間：2015-04-29 21:02:08
