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據聯(lián)合國糧農組織資料，成年人每天攝取蛋白質應在75g以上，而世界人均水平才達到68.8g。以我國為例，我國醫(yī)學科學院衛(wèi)生研究所認為我國人民的營養(yǎng)標準每人每天要攝取蛋白質72g,美國在100g以上，日本90g以上，而我國目前平均僅60g。
為了解決蛋白質供給不足這一問題，世界各國尤其是不發(fā)達國家和地區(qū)，積極采取措施，試圖從可以得到的食物中獲得有營養(yǎng)和廉價的蛋白質。在世界范圍的蛋白質資源供給中，大部分為植物蛋白，占蛋白質總量的70%，而動物蛋白僅占30%。
食品中的蛋白質具有3個方面的特性，既營養(yǎng)性、加工特性及有益于人體健康的功能特性。蛋白質的營養(yǎng)價值，主要是取決于其所含必需氨基酸是否平衡。一般來說，動物蛋白質中的必需氨基酸比較平衡，而植物蛋白往往是賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量相對不足。
加工特性主要是指食品在加工過程中和加工過程后所表現出的物理性質，如物料或制品的保水性、乳化性、彈性和粘結性等。植物性蛋白質，特別是油料蛋白質具有良好的加工特性，既可以單獨制成食品，也可以與蔬菜或肉類等相組合加工成各種各樣的食品。他們在加工過程中，賦予制品保水性和保型性，防止加熱調理收縮變形，使制品有較好的物性品質。
動物性蛋白質主要來源于肉、魚、蛋、奶等食物，這些食物一方面由于價格較貴，另一方面由于肉制品含有較多的易導致心血管疾病的飽和脂肪酸和膽固醇，因而不利于健康。而來源于植物的蛋白質雖然有的缺少某種氨基酸，但可同其他食物配合使用，是營養(yǎng)效果互相補充。而且植物性蛋白質食物如大豆，不但不含膽固醇，而且還會降低人體中的膽固醇，減少心血管疾病的發(fā)病率，還含有抗癌因子，因此大豆蛋白比動物蛋白質更具有保健的特性。
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植物蛋白的資料
來源：環(huán)球糧機網發(fā)布時間：2015-04-29 21:03:17
