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油脂基礎(chǔ)知識(shí)匯總：
1.毛油的定義：用壓榨、浸出等方法制取得到的，未經(jīng)過(guò)精煉的動(dòng)植物油脂稱為毛油。其主要成分是各種甘油三酸脂的混合物，俗稱中性油。
2.毛油所含雜質(zhì)：毛油通過(guò)化學(xué)、物理精煉后，使其中的雜質(zhì)降低到一定的標(biāo)準(zhǔn)之下，獲得合格的油脂產(chǎn)品。毛油所含主要雜質(zhì)如下：
懸浮雜質(zhì)：如泥沙、餅渣等固體雜質(zhì)
膠溶性雜質(zhì)：主要為磷脂
油溶性雜質(zhì)：主要為游離脂肪酸（FFA）、色素等
水分
3.毛油進(jìn)行精煉的原因：
懸浮雜質(zhì)、膠溶性雜質(zhì)和水分的存在，會(huì)有利于微生物的活動(dòng)，使油脂水解酸敗。
磷脂的存在將使油脂外觀混濁、暗淡。在炒菜時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的泡沫。
油脂中所含F(xiàn)FA過(guò)高，會(huì)使油脂異味濃，風(fēng)味差，有些FFA會(huì)在炒菜時(shí)發(fā)煙。
不良色素使油脂顏色加深，甚至發(fā)黑。
所以為了得到消費(fèi)者所接受產(chǎn)品，必須對(duì)毛油精煉。
4.我國(guó)植物油的排序和介紹
我國(guó)目前的植物油按理化指標(biāo)的不同由低到高排列順序?yàn)椋核募?jí)油、三級(jí)油、二級(jí)油（原高級(jí)烹調(diào)油）、一級(jí)油（原色拉油），質(zhì)量最好的是一級(jí)油（原色拉油）。
四級(jí)油實(shí)際上就是經(jīng)初加工的毛油。這種油（甚至包括三級(jí)油）由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)深加工，故許多有害的物質(zhì)未能從油中分離出來(lái)，在160℃～170℃就開(kāi)始冒煙，既污染環(huán)境，又有害健康。二級(jí)油（原高級(jí)烹調(diào)油）是我國(guó)在改革開(kāi)放初期，自行制定的一種“過(guò)渡性”品種，應(yīng)當(dāng)說(shuō)是中國(guó)獨(dú)有的。它的一些指標(biāo)比國(guó)際上通行的一級(jí)油（原色拉油）略低一些，比如顏色略深，煙點(diǎn)略低等?；蛘邇H在欠發(fā)達(dá)地區(qū)作為一種過(guò)渡品種而存在。無(wú)論是顏色、發(fā)煙點(diǎn)，還是對(duì)人體健康來(lái)講，質(zhì)量最好的是一級(jí)油（原色拉油）。
5.油脂的三大反應(yīng)和精煉植物油的儲(chǔ)存方法
水解反應(yīng)：油脂+水——游離脂肪酸（即FFA）
皂化反應(yīng)：油脂+堿——皂腳
氧化反應(yīng)：油脂+氧——過(guò)氧化物
根據(jù)以上三大反應(yīng)，如果植物油貯藏不當(dāng)，也可能導(dǎo)致油脂變質(zhì)，以至影響健康，所以了解一些植物油的貯藏知識(shí)，是十分必要的，總結(jié)起來(lái)油脂儲(chǔ)存有四要點(diǎn)：一密封、二避光、三低溫、四忌水。所以，員工在量完油罐之后，一定要蓋好油罐蓋，目的：為了防止雨水滴入罐內(nèi)，在適宜的條件下，導(dǎo)致植物油發(fā)生水解反應(yīng)，產(chǎn)生過(guò)量的“游離脂肪酸”，造成品質(zhì)惡化而影響產(chǎn)品質(zhì)量。
6.衡量油脂質(zhì)量的幾個(gè)重要指標(biāo)
顏色（color）、游離脂肪酸（FFA）、熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)、含皂量（soap）、碘價(jià)（IV）、含磷量（PHOS）、氣味和滋味
7.植物油與動(dòng)物油的區(qū)別
形態(tài)和熔點(diǎn)不同：在常溫下，動(dòng)物油如豬油、牛油、羊油等為固體狀態(tài)；植物油如菜油、豆油和花生油等為液體狀態(tài)。動(dòng)物油的熔點(diǎn)高，植物油的熔點(diǎn)低。所以，煉動(dòng)物油和固體油時(shí)管道凍住，就是該類油由液態(tài)變成固態(tài)所致。此外，吸收率不同：一般說(shuō)來(lái)，熔點(diǎn)低的油，越接近人體體溫的油，吸收率越高，可達(dá)97%-98%。脂肪酸不同。膽固醇含量不同。吸收維生素的種類不同：動(dòng)物油能吸收維生素A和維生素D，植物油能吸收維生素E和維生素K。
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油脂精煉基礎(chǔ)知識(shí)資料連載一
來(lái)源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-04-29 21:05:53
