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油脂和含油食品由于貯存條件不當(dāng)或存放時(shí)間太久，都會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)劣變甚至失去食用價(jià)值。油脂在加工和貯藏過程中經(jīng)常受到光、熱、空氣中的氧、以及油脂中的水分和酶的作用，從而發(fā)生各種復(fù)雜的化學(xué)變化，特別是高不飽和油脂，情況更是如此。產(chǎn)生的最主要的變化是部分油脂受到這些因素的影響會(huì)分解成甘油和游離脂肪酸等多種產(chǎn)物，游離脂肪酸再進(jìn)一步被水解、氧化生成過氧化物和氫過氧化物。過氧化物是油脂酸敗過程中生成的一種中間產(chǎn)物，它很不穩(wěn)定，能繼續(xù)分解成醛類和酮類化合物及其它氧化物，致使油脂品質(zhì)進(jìn)一步變壞，導(dǎo)致最終失去藥用和食用價(jià)值，油脂的這種劣變現(xiàn)象稱為酸敗。
油脂酸敗后，理化性質(zhì)上表現(xiàn)為油的顏色加深、渾濁、沉淀并產(chǎn)生餄喇味、酸值和過氧化值上升及碘值下降等。其中，產(chǎn)生餄喇味是油脂酸敗最主要的感觀標(biāo)準(zhǔn)，故油脂酸敗又稱為油脂哈敗。
油脂中的飽和脂肪酸必須在特定條件下才能發(fā)生氧化型酸敗,即有酶作用或霉菌的繁殖以及氫過氧化物的存在才能發(fā)生在β碳位上的氧化反應(yīng),生成酮酸和甲基酮。相比之下,不飽和脂肪酸的氧化速率要大得多,約增加10倍左右,這與其不飽和程度有關(guān),也與雙鍵所在的位置有關(guān),具有1,4二烯結(jié)構(gòu)的不飽和脂肪酸的氧化速率較大。據(jù)研究，油脂的雙健在油脂酸敗過程中起著很重要的作用，與雙健相連的化學(xué)鍵更容易受到氧原子的攻擊，特別是像有幾個(gè)雙健的如亞油酸、亞麻酸、EPA和DHA等多不飽和脂肪酸。
在常溫下,油酸酯、亞油酸酯、亞麻酸酯的氧化速率之比為1∶12.5∶25；在37℃時(shí)的氧化速率之比為1∶27∶77，此時(shí)亞麻酸酯、亞油酸酯已深度氧化而油酸酯卻影響較小。在光氧化中三種烯酸酯的氧化速率之比為1∶1.7∶2.3。三種烯酸酯的活性基本相近,氧化速度及程度都基本相同，與自動(dòng)氧化相比其反應(yīng)速度很快,是后者的1000倍。
一般來說，動(dòng)物性油脂含有多量的飽和脂肪酸，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，植物油則含有多量的不飽和脂肪酸，化學(xué)性質(zhì)比較活潑，易發(fā)生酸敗，而水產(chǎn)品特別是海產(chǎn)品的油脂中所含不飽和脂肪酸的量較高，且不飽和程度也較高，就更易酸敗。
大多海產(chǎn)品中含有較豐富的多價(jià)不飽和脂肪酸(PUFA),其中廿二碳六烯酸(DHA)、廿碳五烯酸(EPA)已被證實(shí)對(duì)人體和一些生物體具有重要的生理活性和營養(yǎng)功效。但PUFA的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定,分子中的多個(gè)不飽和雙鍵極易氧化,產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。傳統(tǒng)的海產(chǎn)加工品咸魚,在加工貯存過程中,受空氣中氧、溫度、水分、食鹽及魚體中酶、血紅色素等等諸多因素的影響,其脂肪極易酸敗,PUFA含量就會(huì)減少。因此，如何保證油脂和含油食品的不飽和脂肪酸的含量不變已成為當(dāng)今研究的一個(gè)課題
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油脂和含油食品的不飽和程度比較
來源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-04-29 21:15:56
