油脂精煉基礎(chǔ)知識資料匯總四：

      一、油脂在儲存過程中氣味、滋味的劣變
　　
　　回味：對植物油而言，回味問題主要反映在大豆油方面。
　　
　　酸?。河椭a(chǎn)品在儲存不當或時間過長時，在空氣中氧及水分的作用下，穩(wěn)定性較差的油脂分子會逐步發(fā)生氧化及水解反應，產(chǎn)生低分子的油脂降解物。
　　
　　酸敗分為氧化酸敗和水解酸敗兩種。
　　
　　二、油脂在儲存過程中顏色的劣變
　　
　　回色:油脂經(jīng)過精煉呈淡黃色，但在產(chǎn)品儲存過程中又逐漸著色，向精煉前的原有顏色轉(zhuǎn)變的現(xiàn)象。一般油品出現(xiàn)回色現(xiàn)象主要是生育酚(VE)在空氣、熱、光、微量元素的作用下氧化成色素。
　　
　　所有的毛油均有良好的氧化穩(wěn)定性，隨著精煉過程的逐步深入，水解速度逐漸變慢，但氧化穩(wěn)定性逐漸減小。這是由于在除雜的過程中也除去了部分天然的抗氧化劑，氧化酸敗是油脂產(chǎn)生劣變的最主要原因。油脂加工精度越高，儲存穩(wěn)定性越差。一般而言，經(jīng)去除懸浮雜質(zhì)，脫膠、脫水后的油脂儲存穩(wěn)定性最好。
　　
　　三、常用的油脂穩(wěn)定劑
　　
　　穩(wěn)定劑包括抗氧化劑和增效劑兩類。
　　
　　抗氧化劑的作用機理：抗氧化劑釋放出氫質(zhì)子與油脂的過氧化自由基結(jié)合，從而中斷自由基的鏈鎖反應，延長自動氧化的誘導期。
　　
　　常用的天然抗氧化劑有生育酚、芝麻酚、棉酚等，合成抗氧化劑有BHA、BHT、TBHQ等。增效劑本身不起抗氧化作用或作用很小，但與抗氧化劑在一起使用，就加強了抗氧化作用。增效劑的作用機理：釋放出氫質(zhì)子給抗氧化劑自由基，使之復原，重復使用。增效劑還可以與金屬離子絡(luò)合，阻止金屬離子的促氧化作用。增效劑主要有檸檬酸、抗壞血酸等。油脂穩(wěn)定劑的添加必須考慮客戶的特殊要求和食品安全性。
　　
　　四、穩(wěn)定劑在油脂中的允許添加量

　　
　　五、精煉油的新國家標準　　

      由國家標準化管理委員會會同國家糧食局組織制定的花生油國家標準（GBl534-2003）、大豆油國家標準（GBl535-2003）兩項國家標準，于2004年10月1日起正式實施。
　　
　　新標準有以下四個特點：一是增加了明示原料來源和加工工藝的標識要求，規(guī)定轉(zhuǎn)基因、壓榨、浸出產(chǎn)品和原料產(chǎn)地必須標識；二是對壓榨成品油和浸出成品油的最低等級的各項指標提出了強制要求；三是限定了食用植物油產(chǎn)品的酸值、煙點等項目；四是明確規(guī)定產(chǎn)品不得混有其它食用油或非食用油，禁止添加任何香精和香料，必須符合《食用植物油衛(wèi)生標準GB2716-88》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》要求。
　　
　　新標準重新明確了產(chǎn)品的分類和等級要求。其中，按照產(chǎn)品質(zhì)量將成品油分為四個等級，從一級到四級分別相當于原來的色拉油、高級烹調(diào)油、一級油、二級油。
　　
　　六、油脂不同檢測指標的意義

　　
　　七、成品大豆油的質(zhì)量指標（摘選）