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食品原料和加工品在貯藏中腐敗變質(zhì)的主要原因是霉菌，蛋白質(zhì)的變質(zhì)稱為腐敗、醣類的變質(zhì)稱為發(fā)酵、油脂的變質(zhì)稱為酸敗或蛤變。油脂質(zhì)的酸敗是食用油、方便面、餅干等谷物加工品，火腿、咸肉、乳粉等畜產(chǎn)品，以及冷凍食品、方便食品等在貯藏中變質(zhì)的決定因素。食品中即使脂肪含量很少，它酸敗后也足能導(dǎo)致食品品質(zhì)變壞。例如僅含0.7％脂肪的面粉，在貯藏中由于脂肪的酸敗，就會導(dǎo)致品質(zhì)劣變，從而影響食用營養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價值。所以如何有效地防止油脂的酸敗是現(xiàn)代食品加工和貯藏中的一個重大課題。
酸敗是指油脂曝露在空氣中會自然進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象。通常，油脂與空氣接觸面積越大，油脂老化劣變的速度越快。由于它是自發(fā)進(jìn)行的，所以不容易完全防止油脂的水解作用和自動氧化是油脂酸敗的兩種主要形式。
一、油脂的水解
動植物油脂通常又稱為食用油，常溫下為液態(tài)的稱為油，常溫下為固態(tài)的稱為脂。油脂的主要成分是甘油三羧酸酯，一般將磷脂等類脂化合物也包括在油脂中。在一般情況下，甘油三羧酸酯和磷脂的性質(zhì)較為穩(wěn)定，不易引起水解。但食品中所含油脂在加工和貯藏過程中會在脂肪酶的作用下水解產(chǎn)生脂肪酸。當(dāng)用油炸法加工食品時，油溫一般在180℃-200℃，油脂在此高溫下也會緩緩地水解，使油脂劣變。
在油脂工業(yè)中，因酶的水解而造成油脂中脂肪酸的游離可顯著地降低出油率，同時，即使存在微量的游離脂肪酸，也會使油脂的品質(zhì)下降。因此，設(shè)法破壞脂肪酶的活性就顯得十分重要。
脂肪酶的活性，因其來源不同而存在一定的差異。另外，微生物因種類不同所產(chǎn)脂肪酶的活力也不相同，如霉菌會在細(xì)胞外產(chǎn)生強(qiáng)力的脂肪酶，而酵母、細(xì)菌則大部分在細(xì)胞外不產(chǎn)生脂肪酶。因此，食品污染了霉菌后，即使食品本身的脂肪酶活性消失，也會受到新的脂肪酶的作用。各種脂肪酶的最適溫度及最適pH值也不一樣，但總的來說，脂肪酶較其它酶的適應(yīng)pH范圍更為廣泛，且溫度的適應(yīng)范圍也較寬，即使在10℃以下的低溫仍可顯示其活性。另外，一般酶只有在含水量較多的情況下方能顯示其活性，而大多數(shù)脂肪酶即使在微量的水分條件下仍可保持著活性。
脂肪酶引起脂肪水解產(chǎn)生游離脂肪酸是導(dǎo)致油脂和含油食品變質(zhì)的重要原因，主要由以下4個途徑造成食品的劣變：（1）具有刺激性臭氣的低級脂肪酸使食品產(chǎn)生異臭味（異丁臭）；（2）形成游離脂肪酸鹽，例如高級脂肪酸的鈉鹽即為肥皂，因此使食品出現(xiàn)肥皂味；（3）游離脂肪酸致使蛋白質(zhì)變性并引起物理特性的劣變；（4）游離脂肪酸易使甘油三羧酸酯劣變，而它又間接地促進(jìn)了脂肪的酸敗。
油脂水解如果產(chǎn)生低級脂肪酸，如丁酸、己酸、辛酸等，就會具有特殊的汗臭味和苦澀味，使得油脂風(fēng)味質(zhì)量下降，口感劣變。水解酸敗常發(fā)生于含低級脂肪酸較多的油脂，如奶油、人造奶油、酥油等。
二、油脂的自動氧化
油脂的自動氧化變質(zhì)為油脂酸敗中最重要的一種類型。油脂在貯藏中，與空氣中的氧氣起反應(yīng)而被氧化，已經(jīng)氧化的油脂再分解，產(chǎn)生種種低分子的羰基化合物而引起不愉快的異臭。這種異臭即為油脂的酸敗臭，含油食品由于油脂酸敗的變質(zhì)，一般稱為餄變。
油脂在催化劑的作用下，被分子狀態(tài)的氧氣所氧化，稱為自動氧化。這種氧化反應(yīng)一旦開始，就會一直進(jìn)行到氧氣耗盡或自由基與自由基結(jié)合產(chǎn)生穩(wěn)定的化合物為止。它是一種包括引發(fā)、傳播和終止三個階段的連鎖反應(yīng)，即使添加抗氧化劑也不能阻止氧化的進(jìn)行，而是只能延緩反應(yīng)的誘導(dǎo)期和降低反應(yīng)速度。氧化酸敗產(chǎn)生的過氧化物本身無色無味，對脂類或食品的營養(yǎng)質(zhì)量影響很小，但是它很不穩(wěn)定，容易分解成各種各樣的化合物。其中一些化合物達(dá)到一定濃度時對機(jī)體有危害。常溫下氧化的脂類，在其過氧化值不超過100時，不顯示毒性。也不影響生長，當(dāng)其過氧化值大于800時，食物則會變得不可口，且有毒性。
據(jù)報道，將含有高氧化油脂(過氧化值約400)的食物喂食大鼠后，大鼠生長減慢，當(dāng)食物中氧化油脂的過氧化值達(dá)到800或1200時。大鼠則分別停止生長和體重減輕并在三周內(nèi)死亡。一般食品（除砂糖外）都含有油脂，隨時可進(jìn)行自動氧化作用，結(jié)果不僅會產(chǎn)生不愉快的臭味，而且會造成油脂和含油食品的退色、著色、溶解性變差、營養(yǎng)價值下降甚至產(chǎn)生毒素等。
自動氧化作用幾乎是一切食品變質(zhì)的重要原因，它直接影響人們的身體健康。例如從變質(zhì)方便面條所引起的中毒狀況看，幾乎都是由于制作面條所用的油脂發(fā)生酸敗所致。一般認(rèn)為酸敗的油脂能使血管組織引起損傷，它是動脈硬化癥的重要原因。
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油脂和含油食品在貯藏期間的變化
來源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時間：2015-04-29 21:23:53
