油脂儲(chǔ)存過(guò)程中受光照、溫度、空氣中的氧氣、油脂中的水分及酶等因素的影響會(huì)逐漸酸敗。油脂酸敗一般分為水解型酸敗和氧化型酸敗。油脂氧化分解或油脂水解都能夠產(chǎn)生小分子的醛、酮、酸等物質(zhì),此類物質(zhì)絕大多數(shù)都具有刺激性氣味,該氣味混合在一起形成/哈味0,這種現(xiàn)象稱為油脂酸敗。
　　
　　水解酸敗是指油脂在高溫、酸、堿或酶的作用下,水解為游離脂肪酸和甘油,同時(shí)伴隨產(chǎn)生二酰甘油酯和單酰甘油酯。有關(guān)油脂氧化機(jī)理的研究已有不少成果,并且已經(jīng)形成較為成熟的理論體系。油脂發(fā)生酸敗后,其過(guò)氧化值、酸值、碘值、羥基值等指標(biāo)均發(fā)生變化,而且產(chǎn)生了很多對(duì)人體健康不利的物質(zhì)(醛、酮、酸等小分子物質(zhì))。因此,酸敗的油脂不宜食用。
　　
　　研究油脂發(fā)生酸敗的條件,對(duì)于加工、儲(chǔ)存和消費(fèi)等都有重要的意義。過(guò)氧化值是國(guó)家成品油衛(wèi)生檢驗(yàn)的必檢項(xiàng)目,是判斷油脂酸敗程度的主要指標(biāo)。而游離脂肪酸是油脂水解酸敗過(guò)程中積累產(chǎn)生的,它能加速脂肪的酸敗。所以,酸值也是判斷油脂酸敗程度的依據(jù)之一。本文選用4種不同品質(zhì)的菜籽油、3種容器及3種光照條件,跟蹤檢測(cè)菜籽油樣的酸值及過(guò)氧化值變化情況。