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《舌尖2》第二集中提到的徽州的古法榨油引起了不少人的關(guān)注。本文將展開對(duì)古法榨油的探秘，到底古法榨油能不能吃？
從黃山腳下油菜花開，到最后鉚足勁兒撞擊木質(zhì)榨油機(jī)，一顆油菜籽開始了它的奇妙旅程。脫粒、去殼、磨碾、蒸坯、包餅、上榨，伴隨著響亮的撞擊聲，滴滴菜籽油誕生了。這就是《舌尖2》中講述的古法榨油。這種物理壓榨方法，在當(dāng)今追求利益和效率的今天，是祖先智慧最好的繼承，也是最健康的壓榨方式。然而，也有很多人認(rèn)為，這種榨油方法“出油率低”、榨油過(guò)程中很容易產(chǎn)生致癌誘變劑苯并芘、使用過(guò)程中煙點(diǎn)太低容易冒煙、也不利于長(zhǎng)時(shí)間保存。
對(duì)于最近熱播的古法榨油，大家各執(zhí)一詞。認(rèn)為這種土榨油雖然味香，但存在著諸多的缺點(diǎn)，平時(shí)作為調(diào)味用或者偶爾吃個(gè)鮮還是很不錯(cuò)的，不推薦作為長(zhǎng)期的家庭用油。土榨油存在的問(wèn)題：
1.出油率低。用這種人工敲擊的榨油方法，榨后的餅中殘油能達(dá)到7%—10%，這部分資源白白浪費(fèi)掉了。
2.榨油過(guò)程中的問(wèn)題。這種榨油方法首先是炒籽，這個(gè)過(guò)程如果加熱溫度過(guò)高，很容易產(chǎn)生苯并芘……這種情況下苯并芘是很容易超標(biāo)的。
3.油的問(wèn)題。片中提到，菜籽油一個(gè)不好的方面就是煙點(diǎn)太低，加熱的時(shí)候容易冒煙，經(jīng)過(guò)精煉后的菜籽油煙點(diǎn)就大為提高。其實(shí)煙點(diǎn)低幾乎是所有土榨油的通病，那是油中的雜質(zhì)太多導(dǎo)致的。
4.保存問(wèn)題。片中講農(nóng)民收獲了菜籽后送到榨油坊，榨出來(lái)的油可以在這一年內(nèi)隨時(shí)領(lǐng)取。因?yàn)橛褪窃谑斋@季節(jié)之后集中壓榨的，也就是說(shuō)這個(gè)油會(huì)存放一年。植物油因?yàn)榇蟛糠指缓伙柡椭舅?，暴露在空氣中很容易氧化。加之土榨油因含雜質(zhì)較多，更會(huì)促進(jìn)氧化的進(jìn)程，這么長(zhǎng)時(shí)間的無(wú)防護(hù)措施存放是有問(wèn)題的。植物油氧化之后會(huì)有一股酸敗味。
對(duì)于網(wǎng)友的議論，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)作物栽培與耕作系梁振興教授表示，由于沒(méi)有看到古法榨油的全過(guò)程，不能貿(mào)然下結(jié)論。如果初榨到提煉過(guò)程中或者是之前的方式采用了高溫，有可能會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。至于保存期限，由于菜籽本身不含抗氧化劑，如果這種古法榨油沒(méi)有額外添加抗氧化劑，是不能夠保存太長(zhǎng)時(shí)間的，一般保質(zhì)期就是1個(gè)月左右。
一般而言，榨油有害物質(zhì)的產(chǎn)生跟原料和高溫作用有關(guān)。從原料上來(lái)講，過(guò)去的菜籽油由于含有一些有害物質(zhì)如蠟脂含量高；而現(xiàn)代的菜籽品種采用的是經(jīng)過(guò)改良后的新品種雙低菜籽，即低芥子油苷和芥酸，基本沒(méi)有有害物質(zhì)。現(xiàn)代工藝如果用的是冷榨法，沒(méi)有高溫作用，既盡可能地保留了植物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又避免了新的有害物質(zhì)產(chǎn)生?，F(xiàn)代工藝制油會(huì)添加抗氧化劑比如維E、維C，保質(zhì)期一般為18個(gè)月。
廈門古龍食品有限公司副總經(jīng)理張興松認(rèn)為，榨油如果是純粹的物理壓榨，是沒(méi)有任何化學(xué)成分添加的，只是一種原料從一個(gè)形態(tài)轉(zhuǎn)化成另一種形態(tài)而已。“苯并芘”一定是要在一定的溫度下成分發(fā)生了變化才有可能有這種物質(zhì)的存在。另外和物料本身相關(guān)，有的物料可能會(huì)產(chǎn)生這種物質(zhì)，有的則不會(huì)產(chǎn)生?，F(xiàn)代一般榨油廠用物理方法榨油會(huì)控制溫度，不會(huì)產(chǎn)生這些有害物質(zhì)。
但是現(xiàn)在一些打著傳統(tǒng)工藝的旗號(hào)在市場(chǎng)上售賣的壓榨油，如果過(guò)于便宜，有的甚至算下來(lái)原料的成本都不夠就需要引起注意了。采用現(xiàn)代工藝壓榨出來(lái)的油，如果是嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定，實(shí)際上在安全和保質(zhì)上是能有可靠保證的；如果采用冷榨方法，那也能很好地保存植物的營(yíng)養(yǎng)。古法榨油是老祖宗留給我們的傳統(tǒng)工藝，沿用了幾千年，從文化遺產(chǎn)角度而言是需要傳承的。
對(duì)于我們的文化遺產(chǎn)我們要加以保護(hù)傳承，從健康角度考慮，我們就需要客觀的去看待這件事情，古法榨油能不能吃，就要從健康的角度出發(fā)了。
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菜籽油古法壓榨能不能吃？
來(lái)源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-04-29 21:55:14
