可以毫無(wú)疑問(wèn)地說(shuō)明,這是來(lái)自于亞油酸和亞麻酸的異構(gòu)體。所有這些異構(gòu)體只出現(xiàn)在脫臭菜籽油中,而在只通過(guò)脫膠和脫色過(guò)程的菜籽油中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)。在230e的條件下脫臭4h,亞油酸異構(gòu)體含量不會(huì)超過(guò)0.8%,而亞麻酸幾乎一半將變成異構(gòu)體,開(kāi)始時(shí)油中亞油酸和亞麻酸含量分別為20.5%和9%。對(duì)大豆油的研究也表明,異構(gòu)體只出現(xiàn)在脫臭油中。研究表明,異構(gòu)化作用隨時(shí)間和溫度而上升。在恒定的時(shí)間下,溫度對(duì)異構(gòu)化作用的大小與油的品種、質(zhì)量,特別是脫臭塔的設(shè)計(jì)、制造材料等有關(guān)。
　　
　　表1是用Lurgi公司半連續(xù)不銹鋼脫臭塔對(duì)大豆油研究得到的結(jié)果。

      將大豆油加熱到240e,通蒸汽100min(試驗(yàn)A),在產(chǎn)品中測(cè)出含有1.1%的亞麻酸反式異構(gòu)體。在試驗(yàn)B中,溫度升高至270e,測(cè)出亞麻酸反式異構(gòu)體達(dá)到1.6%。用容量為80kg的實(shí)驗(yàn)室不銹鋼中試設(shè)備對(duì)葵花籽油的研究結(jié)果表明,在190e、5h的脫臭中反式酸含量在0.5%以下,其他條件下的試驗(yàn)情況如圖1。

　　
　　棕櫚油由于只含有微量的不飽和酸,只有在270e時(shí)才能測(cè)得其反式酸含量。I.M.Jauwad等研究了非正常脫臭條件下油脂的變化,即當(dāng)調(diào)節(jié)裝置失靈或人為因素造成脫臭時(shí)間或溫度超過(guò)了工藝要求所發(fā)生的化學(xué)和物理變化。研究是在溫度300e、10h范圍內(nèi)進(jìn)行的。結(jié)果表明,在260e以下反式酸含量呈線性逐步增加,在260e以上時(shí)突然增加很快,超過(guò)280e則共軛酸大量產(chǎn)生,同時(shí)油脂的聚合作用也加強(qiáng)了。
　　
　　1.3脫臭過(guò)程中聚合物的形成
　　
　　脫臭或蒸餾脫酸過(guò)程中對(duì)油脂的加熱作用不僅可以形成反式酸,而且可以發(fā)生甘三酯內(nèi)部脂肪酸分子之間或者多個(gè)甘三酯分子之間的聚合作用。這可以進(jìn)一步看成是油脂經(jīng)過(guò)了熱處理的標(biāo)志。在基本無(wú)氧的真空脫臭條件下,一般產(chǎn)生二聚酸較多。
　　
　　由表1在試驗(yàn)A中240e的情況下聚合物含量沒(méi)有明顯升高。在試驗(yàn)B中270e的情況下則形成有1.5%的聚合物,有明顯的升高。同樣對(duì)葵花籽油的中試系列研究如圖2所示。

　　
　　2、生育酚的損失
　　
　　生育酚(VE)為天然抗氧化劑,廣泛存在于油脂中,可以阻止氧氣、光、熱、重金屬等對(duì)油脂的作用,從而達(dá)到保護(hù)油脂不使其變質(zhì)的目的。然而正是由于它的性質(zhì)比較活潑,因此,在精煉過(guò)程中的每一工序都會(huì)導(dǎo)致生育酚含量的下降。

　　
　　圖3和表2分別表示了在30min時(shí)間下,和280e下生育酚含量的變化。從表2可知,如果大豆油脫臭時(shí)間控制在30min,溫度為280e時(shí)要損失4511%的生育酚,而在1h時(shí),要損失64.5%。若在280e脫臭時(shí)間延長(zhǎng)到2h,83.7%的生育酚要損失掉。

　　
　　3、結(jié)論
　　
　　綜上所述,高溫對(duì)油脂的處理,不僅有其有利的一面,同時(shí)也有其不利的一面。特別是高溫下長(zhǎng)時(shí)間的加熱不僅可以產(chǎn)生一些對(duì)人體健康不利的物質(zhì),而且還會(huì)損失油脂中的有用成分。在高溫下進(jìn)行脫臭,溫度隨設(shè)備的類型、油脂的種類以及成品的要求不同而變化。例如椰子油由于它非常低的相對(duì)分子質(zhì)量,加熱極少超過(guò)240e。
　　
　　另一方面,當(dāng)加工棕櫚油則在275e下脫臭;大豆油和其他油通常在240e或稍低的溫度下加工。因此,針對(duì)我國(guó)國(guó)情及技術(shù)水平現(xiàn)狀,合理選擇蒸餾脫酸、脫臭的溫度和時(shí)間,對(duì)減少和控制副反應(yīng)的發(fā)生,節(jié)約能源都是很重要的。