公告信息：
橄欖油是用適當(dāng)?shù)臋C(jī)械方法從油橄欖鮮果中提取出來的油脂，一般冷榨取油，以特級初榨橄欖油最負(fù)盛名，質(zhì)量最好，不需精煉，價格也最貴。壓榨次數(shù)越多，質(zhì)量越差，三四道油及油餅浸出油必須精煉才能食用。初榨橄欖油有獨特芳香味，0℃下仍為液體，可做冷調(diào)油和烹調(diào)油使用。橄欖油的人體吸收率達(dá)93.4%，對人體具有多種保健功效，特別對減少心血管疾病和促進(jìn)幼兒骨骼及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育有特殊功效。因此，橄欖油有“植物油皇后”的美譽(yù)。此外，橄欖油在醫(yī)藥、美容、洗化、食品等工業(yè)具有廣泛用途。?
1國內(nèi)外的發(fā)展現(xiàn)狀
橄欖油是世界上最古老最名貴的油脂之一。油橄欖在地中海沿岸已有4000多年的栽培歷史，其橄欖油產(chǎn)量占世界橄欖油總產(chǎn)量的85%左右。世界上橄欖油產(chǎn)量最多的國家是西班牙，其次是意大利、希臘、突尼斯、葡萄牙。在這些國家，橄欖油產(chǎn)量占其全國食用油的80%-90%。
我國于60年代引進(jìn)橄欖樹，現(xiàn)橄欖樹主要分布在廣東、廣西、福建、臺灣、四川、云南、海南等省區(qū)，目前油橄欖產(chǎn)量已達(dá)60萬kg,主要用于榨油。此外，我國每年還需進(jìn)口橄欖油200t左右。橄欖油加工是提高油橄欖經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。我國對橄欖油的加工研究起步晚，在橄欖油加工及貯藏過程中，因工藝技術(shù)不當(dāng)，得到的橄欖油常存在酸度高、香味差、不耐貯藏等質(zhì)量問題，甚至需進(jìn)一步精煉才能食用，產(chǎn)品檔次低。因此應(yīng)對橄欖油的加工技術(shù)及品質(zhì)控制等方面進(jìn)行深人研究及探索，以得到優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油。
2橄欖油加工工藝流程及技術(shù)特征
橄欖油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備比較簡單。傳統(tǒng)做法是先將成熟、經(jīng)過清理的橄槐果實放在石磨上碾碎，然后用清潔的專用草袋裝好，放在擠壓機(jī)上將油擠壓出來，經(jīng)過濾、沉淀、裝瓶，即可成為成品油。現(xiàn)代制油工藝是用高速離心機(jī)將油和渣快速分離，有效提高了出油率和油品的質(zhì)量。
2.1現(xiàn)代制油工藝流程。
鮮果采集→運(yùn)輸和存放→去枝葉清洗→磨碎→融合→離心傾析→離心分離→貯存→裝瓶。
2.2技術(shù)特征。
鮮果采集。因品種不同，最佳采集月份在11月至次年2月份，采果時應(yīng)避免果與地面直接接觸。青果中含油率低但含有較高多酚類化合物，黑果中含油率高但抗氧化物含量低，因此為了保證油的質(zhì)量和產(chǎn)油率，青果與黑果的最佳比例是75∶25，實際生產(chǎn)中控制其比例為50∶50左右。
2.2.1運(yùn)輸和存放。采集的鮮果應(yīng)放入小的籃子中，再將籃子堆放，運(yùn)到加工廠，平鋪在通風(fēng)的貯存室，避免鮮果過壓，過熱和碰傷，否則易氧化和發(fā)酵。但在實際運(yùn)輸中采用大麻袋裝果堆放，因此堆放時間不超過1～2天。
2.2.2去枝葉。采用帶式輸送和風(fēng)選，枝葉通過風(fēng)機(jī)分離果子。要求果子中沒有葉子，因為葉子含有較多的葉綠素，在破碎和融合過程中因溫度較高，葉綠素易氧化而影響油品質(zhì)量，因此風(fēng)機(jī)的功率較大。
2.2.3清洗。目的是除塵和除去少量的葉子，清洗需要一定的水，會產(chǎn)生廢水，為減少廢水量，采用循環(huán)水清洗，其控制量為2t水清洗5t果。
2.2.4磨碎。采用錘式破碎機(jī)破碎，其篩孔大小和捶打速度是關(guān)鍵，最佳的篩孔直徑大小為6mm,最佳捶打速度為為2500～3000r/min，其油的酸度、過氧化物UV值、總酚類和甾醇等有較好的結(jié)果。
2.2.5融合。破碎的果漿轉(zhuǎn)移到融合池，通過螺旋桿運(yùn)動而混合均一，一方面有利于散熱；另一方面有利于油滴的形成，避免乳化。控制溫度與混合時間是關(guān)鍵，最佳時間為30min,溫度小于40℃,采用夾層通水的降溫方法。?
2.2.6離心傾析。目前大多采用三相離心，少數(shù)采用二相離心。三相離心需加入40%～50%的水，其中果渣占45%左右，其殘油率為4%～6%，出油率為25%左右，二相離心不需加水，果渣占75%左右，其含水率為60%～65%，出油率為25%左右。離心機(jī)轉(zhuǎn)速為3000r/min。
2.2.7貯存。離心分離的油放入大的不銹鋼貯罐貯存避免光和熱，必要時可充氮保護(hù)。
2.2.8裝瓶。貯罐里的油定期放出少量的水和油腳，如仍不澄清，可拌硅藻土通過板框過濾，然后分裝小瓶。
3橄欖油的等級分類
橄欖油是指以油橄欖鮮果為原料，排除用溶劑浸提或重酯化過程獲得的油。任何情況下，橄欖油都不指油橄欖果渣油。
3.1初榨橄欖油。
初榨橄欖油是通過機(jī)械或物力手段，在一定的條件下，特別是在不導(dǎo)致油品發(fā)生變質(zhì)的加熱條件下從橄欖果中獲取的油。除清洗、傾析、離心分離和過濾以外，不經(jīng)過其他處理。
3.1.1可直接消費(fèi)的初榨橄欖油可以分為三級：①特級初榨橄欖油:天然橄欖油并具有橄欖油固有的純正氣味和滋味，酸度≤1％。②優(yōu)級初榨橄欖油:天然橄欖油并具有橄欖油固有的純正氣味和滋味，酸度≤2%③普通初榨橄欖油:天然橄欖油并具有橄欖油良好的氣味和滋味，酸度≤3.3%。
3.1.2不能直接消費(fèi)的初榨橄欖油。初榨油橄欖燈油：感官指標(biāo)超標(biāo)，酸度>3.3%。
3.2精煉橄欖油
通過溶劑提取果渣中的殘油，用水蒸氣或堿處理初榨油或殘油，以降低油的酸值，再用硅藻土處理掉葉綠素、類胡蘿卜素、殘留的脂肪酸鹽和殺蟲劑等，最后用活性炭吸附除去味道。精煉橄欖油無色無味，外觀透明，其酸值<0.5%，一般為工業(yè)級。
3．3純正橄欖油
由初榨油和精煉橄欖油勾兌，其中含20%～30%初榨油，酸值小于1.5％，可食用，但其中含有很低的抗氧化物，其感官評價很低。
4橄欖油的化學(xué)組成
橄欖油富含脂溶性VA、VD、VE、VK及多種微量元素等天然營養(yǎng)物質(zhì)，其中VK含量高達(dá)8mg/100g，角鯊烯含量高達(dá)60～70mg/100g，-谷甾醇含量高達(dá)200～250mg/100g。由于這些物質(zhì)可以提高免疫細(xì)胞活性，增強(qiáng)免疫功能，清除人體內(nèi)自由基，促進(jìn)新陳代謝，對于提高人體的抗病能力、延緩人體的衰老都有極重要的作用，從而使橄欖油在醫(yī)學(xué)臨床觀察中具備了綜合性的多方面的療效功能。橄欖油中不飽和脂肪酸達(dá)82%～87%，主要脂肪酸為油酸（9c-18:1），含量達(dá)65%～85%，其次為棕櫚酸（16:0）7%～16%，亞油酸（9c,12c-18:2）4%～15%，硬脂酸（18：0）2%～4%，豆蔻酸（14：0）0.1%～1.2%，亞麻酸（9c,12c,15c-18:3）0.3～1.1%，棕櫚油酸（9c-16:1）0.4%～0.7%。其中油酸是單雙鍵不飽和脂肪酸，含量高達(dá)85%，一般可達(dá)到75％以上，它既容易被人體所吸收，又不易氧化沉積于人體內(nèi)；它比多雙鍵不飽和脂肪酸更為安全，稱為安全脂肪酸，為此油酸含量高的油脂被認(rèn)為是高質(zhì)量的油脂。橄欖油中油酸、亞油酸、亞麻油酸含量的比例經(jīng)研究是最適合人體需要的比例，這是其他植物油不能與之比擬的優(yōu)良特性。
5開發(fā)利用研究方向
5.1橄欖油加工工藝的探討及設(shè)備的開發(fā)。
對現(xiàn)有的我國橄欖油的加工技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)，制訂出適合我國目前小規(guī)模生產(chǎn)的油橄欖榨油工藝，制造與工藝配套的榨油設(shè)備。
5.2進(jìn)一步探討加工優(yōu)質(zhì)初制橄欖油的關(guān)鍵技術(shù)。
橄欖油以優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油為佳品，其加工是在低溫(<25℃）下進(jìn)行，以機(jī)械方法提取，不需進(jìn)一步精煉，沒有任何化學(xué)物質(zhì)及添加劑存在，全部保存了油橄欖新鮮果實中的各種脂溶性的營養(yǎng)成分。加工中橄欖油品質(zhì)控制應(yīng)從以下幾個方面采取技術(shù)措施：①加強(qiáng)果實的前處理；②嚴(yán)格控制榨油溫度；③采用傾析為主，結(jié)合離心分離的油水分離新方法；④貯藏前進(jìn)行真空過濾；⑤加工過程中避免與Cu,Fe,Mn、Pb等金屬接觸；⑥保證良好的貯藏條件；⑦保證良好的加工衛(wèi)生條件。
5.3調(diào)味型橄欖油的研究。
由于精煉油橄欖果渣油無色無味，因此可通過添加不同的食用香精制成各種調(diào)味型橄欖油,如辣椒風(fēng)味、孜然風(fēng)味、芥末風(fēng)味、香草風(fēng)味橄欖油等調(diào)味型橄欖油,目前，此項工作正在研究中。
5.4醫(yī)學(xué)方面的應(yīng)用。
從橄欖油中提取-谷甾醇200～250mg/l00g（這是油中最高的），角鯊烯(60～70mg/100g)等生物活性物質(zhì)，在醫(yī)學(xué)方面有著廣泛的應(yīng)用。
5.5生產(chǎn)各種餐用油橄欖。
可以生產(chǎn)加工各種橄欖食品，如夾心橄欖、綠橄欖、黑橄欖、去核橄欖、橄欖片、泡菜橄欖、橄欖罐頭、橄欖醋、橄欖酒等。
機(jī)械大類
機(jī)械小類
當(dāng)前位置:
橄欖油制作與加工工藝
來源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時間：2015-04-29 22:00:41
