在市場(chǎng)上，消費(fèi)者希望買到透明度好的小包裝油，而大豆油產(chǎn)生微量結(jié)晶影響其透明度，進(jìn)而影響銷售。我國對(duì)一級(jí)大豆油的冷凍試驗(yàn)要求是0℃至少不少于5．5h內(nèi)保持澄清、透明。一級(jí)大豆油在較低的溫度下(0℃左右)只能保持一定時(shí)間的澄清，當(dāng)外界溫度降至－3℃以下，很快就會(huì)有結(jié)晶析出，如果外界溫度繼續(xù)降低或低溫持續(xù)時(shí)間較長，甚至?xí)?。所以在低溫下延緩油脂結(jié)晶成為油脂精煉廠需要解決的難題。影響油品透明度的因素很多，本文就大豆油在0℃以下出現(xiàn)結(jié)晶的原因進(jìn)行分析和探討，供同行參考。
　　
　　1.冷凍試驗(yàn)結(jié)果
　　
　　中儲(chǔ)糧鎮(zhèn)江油脂公司對(duì)取自不同時(shí)間和產(chǎn)地的油品與兩種外來油品進(jìn)行的冷凍試驗(yàn)比較結(jié)果見表1，對(duì)本公司兩條生產(chǎn)線的油品與外來油品所進(jìn)行的冷凍試驗(yàn)比較結(jié)果見表2。

　　
　　由表1、表2可以看出，取自不同時(shí)間的油品，冷凍試驗(yàn)出現(xiàn)結(jié)晶的時(shí)間不同，不同來源的大豆生產(chǎn)出的一級(jí)大豆油及兩條精煉生產(chǎn)線生產(chǎn)出的一級(jí)大豆油結(jié)晶析出和膠狀物產(chǎn)生的時(shí)間也不同，說明結(jié)晶的出現(xiàn)不但與原料來源有關(guān)，也與生產(chǎn)工藝有關(guān)。
　　
　　2.大豆油結(jié)晶機(jī)理分析
　　
　　油脂是混甘三酯的混合物，不同的甘三酯因其脂肪酸類型、空間位置等差異在晶胞中有不同的聚集方式，表現(xiàn)出不同的晶體結(jié)構(gòu)和同質(zhì)多晶類型。油脂內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)的相容性直接影響產(chǎn)品的加工過程和品質(zhì)。
　　
　　油脂的結(jié)晶過程分為3個(gè)階段，即熔融油脂的過冷卻、過飽和，晶核形成和脂晶成長。在熔融油脂的溫度比熱力學(xué)平衡溫度低得多時(shí)，即過冷卻會(huì)出現(xiàn)晶核。過飽和形成的濃度差是晶核形成和晶體成長的濃度推動(dòng)力，影響脂晶的顆粒大小和分布。
　　
　　大豆油在0℃以下的結(jié)晶形狀為針尖狀、顆粒狀、果凍狀，但是因結(jié)晶量非常少，無法進(jìn)行過濾分提。出現(xiàn)結(jié)晶的大豆油多是由未成熟大豆和青豆加工而成，這些原料中的油脂在脂肪酶、氧化酶、磷脂酶和非水化磷脂共同作用下，會(huì)水解生成微量的甘二酯和單甘酯，甘二酯存在3種異構(gòu)體，其熔點(diǎn)不同于甘三酯，在一定溫度下會(huì)結(jié)晶析出。另外，在油脂精煉過程中產(chǎn)生的反式酸也可促使結(jié)晶產(chǎn)生。因此，降低油品中反式酸含量，也可降低油品在低溫下的結(jié)晶析出。
　　
　　表3是本公司生產(chǎn)中兩條生產(chǎn)線在脫臭過程中反式酸含量的增加情況。

　　
　　根據(jù)檢測(cè)得知，油脂中反式酸的增加與脫臭時(shí)間長短關(guān)系很小，與脫臭溫度呈正相關(guān)?？刂泼摮魷囟仍?55℃以下，反式酸增加很少。因此，設(shè)計(jì)中可選用填料和板式塔組合的脫臭塔，一般可控制脫臭油反式酸的增量低于0．8%，最終增加量控制在0．5%以內(nèi)。
　　
　　3.調(diào)整工藝參數(shù)降低結(jié)晶產(chǎn)生
　　
　　我公司通過冷凍試驗(yàn)結(jié)果調(diào)整工藝參數(shù)后，對(duì)大豆油精煉各工段油樣化驗(yàn)分析，結(jié)果見表4。在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)針對(duì)原料來源及加工工藝及時(shí)取樣分析，并及時(shí)調(diào)整工藝參數(shù)，如降低含磷量，減少白土添加量，減少反式酸、甘一酯和甘二酯含量等。

　　
　　影響油品結(jié)晶析出的因素很多，通常是多種因素共同作用的結(jié)果，而原料變化無法控制，因此只有調(diào)整工藝參數(shù)。
　　
　　大豆油在冬季出現(xiàn)微量的結(jié)晶無法通過分提方法得到解決，一般可適量添加抑晶劑。如目前市場(chǎng)上使用的羥基硬脂精(Oxystearin)，其是以精制大豆油或棉籽油為原料，先經(jīng)過氫化、后經(jīng)過氧化，使分子中引進(jìn)氧后變成一種“硬脂精”，它含有大量的固體三甘酯的混合物，色澤呈淺棕黃色至深褐色，類似脂肪或蠟一樣的黏糊狀固體，可溶解于乙醚、己烷和氯仿中，在超過其熔點(diǎn)(60℃)時(shí)與食用油混溶，可抑制一級(jí)油結(jié)晶外，尚有消泡作用。羥基硬脂精于1960年在美國注冊(cè)，作為一級(jí)油的結(jié)晶抑制劑，其添加量0．12%～5%，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在1969年批準(zhǔn)使用，規(guī)定攝入量0～25mg/kg。
　　
　　4.結(jié)束語
　　
　　降低大豆油結(jié)晶的主要工藝途經(jīng)是降低含磷量、甘二酯、反式酸及減少白土用量。采用添加羥基硬脂精有一定的成效，但添加量隨結(jié)晶程度而增加，造成成本增加，同時(shí)消費(fèi)者對(duì)此也有安全方面的擔(dān)心，油廠對(duì)使用添加劑極為慎重。因此，在生產(chǎn)過程中調(diào)整工藝參數(shù)仍是較好的控制手段。