公告信息：
脂肪酸（Transfat）是一類羧酸化合物，由碳氫組成的烴類基團連結羧基所構成。脂肪，就是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連接，飽和的分子室溫下是固態(tài)。當鏈中碳原子以雙鍵連接時，脂肪酸分子可以是不飽和的。當一個雙鍵形成時，這個鏈存在兩種形式：順式和反式。順式（cis）鍵看起來象U型，反式（trans）鍵看起來象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。
反式脂肪酸有天然存在和人工制造兩種情況。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸約占脂肪酸總量的4—9%，人乳約占2—6%。
一、簡介
1.概述
反式脂肪酸是對植物油進行氫化改性過程中產生的一種不飽和脂肪酸（改性后的油稱為氫化油）。這種加工可防止油脂變質，改變風味，反式脂肪酸中至少含有一個反式構型雙鍵的脂肪酸，即C=C結合的氫在兩側，而順式結構的脂肪酸中C=C結合的氫只在同側。
2.化學性質
反式脂肪酸（transfattyacids，TFA）是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，其雙鍵上兩個碳原子結合的兩個氫原子分別在碳鏈的兩側，其空間構象呈線性，與之相對應的是順式脂肪酸，其雙鍵上兩個碳原子結合的兩個氫原子在碳鏈的同側，其空間構象呈彎曲狀。由于它們的立體結構不同，首先，二者的物理性質也有所不同，例如順式脂肪酸多為液態(tài)，熔點較低；而TFA多為固態(tài)或半固態(tài)，熔點較高。其次，二者的生物學作用也相差甚遠，主要表現在TFA對機體多不飽和脂肪酸代謝的干擾、對血脂和脂蛋白的影響及對胎兒生長發(fā)育的抑制作用。
3.制作原理
反式脂肪是植物油經過部份氫化處理過程中產生的，方法是在少量的鎳、鈀、鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油里產生氫化反應。隨著氫化反應的進行，反式脂肪酸的含量會減少，如果此氫化反應能進行完全，那么是不會留下反式脂肪酸，但是反應最后的油脂產物會因為過硬而沒有實際使用價值。
二、應用介紹
1.食品添加
為增加貨架期和產品穩(wěn)定性而添加氫化油的產品中都可以發(fā)現反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、快餐如炸薯條、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。
2.產品類型
反式脂肪酸的含量占總脂肪酸百分比
牛奶、羊奶3%～5%
反芻動物體脂4%～11%
氫化植物油14.2%～34.3%
起酥油7.3%～31.7%
硬質黃油1.6%～23.1%
面包和丹麥糕37%
炸雞和法式油炸土豆36%
炸薯條35%
糖果類脂肪27%
另外，衛(wèi)生部2007年12月頒布的《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》規(guī)定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g時，可標示為0。這也就是為什么有些食品配料表里明明有植脂末、氫化油，但是標簽中標注反式脂肪為0的原因。今后買食品時應仔細，因為標注反式脂肪為0的食物不一定就不含有反式脂肪。
日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，諸如蛋糕、糕點、餅干、面包、印度拋餅、沙拉醬、炸薯條、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。蛋黃派……凡是松軟香甜，口味獨特[2]的含油(植物奶油、人造黃油等)食品，都含有反式脂肪酸。原因是，用植物油催化加氫制取脂肪時，反式脂肪酸也同時生成了。
一般來說，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氫化植物油，富含氫化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。如餅干、巧克力派、蛋黃派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。還有速食店和西式快餐店的食物也常常使用氫化油脂?，F制現售的奶茶尤其要注意，因為它“乳化”“滑潤”的狀態(tài)特性需要氫化植物油。
三、來源介紹
一些食物中含有反式脂肪酸：
1、牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。
2、植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干、蛋糕、面包、曲奇餅、雪糕、薯條等中均有。
3、西式快餐如炸薯條、炸雞腿中更多。
4、固化的油中多,食品中的氫化油中含反式脂肪酸。
5、經高溫加熱處理的植物油：因植物油在精煉脫臭工藝中通常需要250℃以上高溫和2h的加熱時間。由于高溫及長時間加熱，可能產生一定量的反式脂肪酸。一般牛脂中含2.5%～4%，乳脂中含5%～9.7%，人造奶油為7.1%～17.7%(最高為31.9%)，起酥油為10.3%(最高為38.4%)。
人類使用的反式脂肪主要來自經過部分氫化的植物油。“氫化”是20世紀初發(fā)明的食品工業(yè)技術，食用油的氫化處理是由德國化學家威廉·諾曼發(fā)明的，并于1902年取得專利。1909年美國寶潔公司取得此專利的美國使用權，并于1911年開始推廣第一個完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產品。
氫化植物油與普通植物油相比更加穩(wěn)定，成固體狀態(tài)，可以使食品外觀更好看，口感松軟；與動物油相比價格更低廉，而且在20世紀早期，人們認為植物油比動物油更健康，用便宜而且“健康”的氫化植物油代替動物油脂在當時被認為是一種進步。在氫化植物油發(fā)明前，食品加工中用來使口感松軟的“起酥油”是豬油，后來被氫化植物油取代。
植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個過程生產人造黃油，也利用這個過程增加產品貨架期和穩(wěn)定食品風味。不飽和脂肪酸氫化時產生的反式脂肪酸占8%---70%。
自然界也存在反式脂肪酸，當不飽和脂肪酸被反芻動物（如牛）消化時，脂肪酸在動物瘤胃中被細菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發(fā)現反式脂肪酸，占2%---9%。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進入豬肉和家禽產品中。
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反式脂肪酸
來源：環(huán)球糧機網發(fā)布時間：2015-04-29 22:07:11
