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中國烹飪講究“火爆”，烹調(diào)時習(xí)慣用大火。一般情況下，油脂應(yīng)在l50攝氏度下使用，炒菜油溫在180～200攝氏度，煎炸油溫在250攝氏度。此時，油脂會出現(xiàn)顏色加深、發(fā)煙點下降、出現(xiàn)泡沫、粘度增大及產(chǎn)生異味等現(xiàn)象。這些現(xiàn)象均是油脂老化的反應(yīng)，老化的油脂中含有很多毒物，危害人體健康。
l油脂老化的類型
1．1熱分解反應(yīng)
油脂熱分解是指油脂在無氧加熱的條件下，發(fā)生C—C、C—O鍵的斷裂，分解生成小分子物質(zhì)的過程。油脂熱分解在260攝氏度以下并不明顯，只有當油溫達到280～300攝氏度，加熱數(shù)小時后，油脂才會出現(xiàn)較多的分解產(chǎn)物。
1．2熱氧化反應(yīng)
多數(shù)情況下烹飪加工都是在與空氣接觸的條件下進行的，油脂的熱分解與熱氧化同時進行，所不同的是，在有氧的條件下，生成這些氧化產(chǎn)物所用的時間和溫度都大大降低，加熱到l50攝氏度就會發(fā)生氧化，主要產(chǎn)物有酸、酮、醛、烴等。這些物質(zhì)的出現(xiàn)使油脂的發(fā)煙點大大降低，同時造成油品烹調(diào)質(zhì)量下降。
1，3熱聚合與熱縮合反應(yīng)
油脂經(jīng)長時間的高溫加熱后，顏色加深，粘度增高，甚至為粘稠狀，產(chǎn)生的很多聚合物都是強有害物質(zhì)。尤其是不飽和脂肪酸的極性二聚體，可被機體吸收，造成生長停滯，肝臟腫大，生殖功能障礙，并有致癌的可能性。
2油脂老化的因素
造成油脂老化的因素有很多，其主要因素有以下幾點。
2．1油脂的種類
油脂的不飽和程度越高，穩(wěn)定性越差。干性油的脂肪酸不飽和程度最高，在熱加工中最容易老化，所以不適合用作烹飪用油，如桐油。半干性油只適合一次性使用，而不適合用作反復(fù)煎炸，如大豆油和菜籽油等。不干性油在烹調(diào)中穩(wěn)定性最好，這類油脂可在長時間、高溫、水分多及接觸空氣等加工條件下而不變質(zhì)，可在250攝氏度高溫下煎炸食物，非常適用于油炸魚排、雞肉和馬鈴薯片等水分高的食品，如棕櫚油、花生油和葡萄籽油等。
2．2油溫
油溫越高，老化速度越快。尤其是在200攝氏度以上時，油脂的老化速度加快。有經(jīng)驗的廚師可通過油表面的狀態(tài)大致判斷出油溫。
油溫在50—90攝氏度，會產(chǎn)生少量氣泡，油面平靜。油溫在90—120攝氏度，氣泡消失，油面平靜。油溫在120—170攝氏度，油溫急劇上升，油面平靜。油溫在170—210攝氏度，有少量青煙，油表面有少許小波紋。油溫在210—250攝氏度，有大量青煙產(chǎn)生。烹飪用油最好不超過150—180攝氏度。
2．3與氧氣接觸的面積
油脂與氧氣接觸面積越大，油脂老化越激烈。應(yīng)盡量選擇口小的深形炸鍋，并加蓋隔氧。近年來，已投入使用一些新型的油炸設(shè)備，安裝密封裝置，隔絕空氣，以延長油脂使用時間。
2．4金屬催化劑
油脂的老化也受Fe、cu等金屬離子的催化。為減少金屬離子的催化作用，降低油脂老化速度，油炸設(shè)備應(yīng)選用不含Ni的不銹鋼制做的容器進行油炸加工。
2，5油炸物的水分含量
食物中的水分與油脂接觸后，會促使油脂發(fā)生水解，應(yīng)當在食品油炸前將多余的水分鹽漬除去，或在食品表面裹上淀粉等隔絕物質(zhì)，這都有助于保持食物的鮮嫩。
2，6加工方式
在總加熱時間相同的情況下，連續(xù)加熱產(chǎn)生的老化高于間歇加熱產(chǎn)生的老化。盡量不要將油脂長期反復(fù)的加熱使用，應(yīng)及時更換新油，并隨時將食物殘渣撈出。
3結(jié)語
近年來的研究表明，老化的油脂對動脈硬化有促發(fā)作用，人們?nèi)艚?jīng)常食用變質(zhì)油脂，會增加患動脈硬化、胃癌和肝癌的可能性。
另外，一定要做好廚房的通風(fēng)換氣，在烹飪過程中，要始終打開抽油煙機，如果沒有抽油煙機就要開窗通風(fēng)。美國一家癌癥研究中心最近指出，中國婦女息肺癌比例高的主要原因是廚房中的環(huán)境污染所致。專家研究分析：炒菜所產(chǎn)生的油煙萃取物主要是硝基多環(huán)考香精，即肺癌致癌物，家庭主婦在廚房里準備一餐的時間所吸入的硝基多環(huán)芳香精含量是室外新鮮空氣的100倍以上。
另一種有害氣體是CO，它主要來自于燃料未能充分燃燒及烹調(diào)產(chǎn)生的油煙。由予燃料燃燒過程中氮氧化物的生成量驟增，產(chǎn)生大量有害物質(zhì)，更增加了室內(nèi)空氣污染，人吸人以后會導(dǎo)致肺部病變，出現(xiàn)哮喘、氣管炎和肺氣腫等疾病，嚴重者會導(dǎo)致肺纖維化的惡果。
在選擇食用油的時候，應(yīng)購買質(zhì)量有保證的產(chǎn)品，因為劣質(zhì)食用油在加熱過程中會產(chǎn)生更多有害物質(zhì)。市場上的植物油，按質(zhì)量不同可分成4個檔次：
①一級油是二級油經(jīng)過加工處理后的產(chǎn)品，呈黃色，澄清透明，雜質(zhì)少，但油煙仍比較大；
?、诙売褪侵参镉偷某跫壆a(chǎn)品，油煙大；
③高級烹飪油是一級油的加工產(chǎn)品，呈淺黃色，透明光亮，雜質(zhì)更少，基本沒有油煙；
④色拉油顏色淺如水，幾乎無雜質(zhì)，沒有油煙和油腥味。但在常溫下，保存期較短，時間長了容易變味甚至變質(zhì)。所以食油應(yīng)該現(xiàn)買現(xiàn)吃，不要大量長期存放。
機械大類
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食用油脂的安全性
來源：環(huán)球糧機網(wǎng)發(fā)布時間：2015-04-30 07:31:18
