公告信息：
餐飲業(yè)廢油脂含有多種有毒有害成分，當人食用摻兌地溝油的食用油時，最初會出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀，長期食用輕者會營養(yǎng)缺乏，重者內(nèi)臟嚴重受損甚至致癌。由于近幾年頻繁出現(xiàn)餐飲業(yè)廢油脂經(jīng)簡單加工摻偽于食用油事件，嚴重威脅到人們的身體健康，國內(nèi)陸續(xù)有人對其摻偽檢驗方法進行了研究。
1摻偽檢測方法
1．1感官評定及理化指標檢驗
未精煉的餐飲業(yè)廢油脂呈黑褐色膏狀，有強烈的酸腐惡臭氣味。餐飲業(yè)廢油脂在聚集、加工、儲運過程中會發(fā)生水解、氧化、縮合、聚合、酸度增高、色澤變深、黏度增大等一系列復(fù)雜變化。比如有些廢棄油脂含有在高溫下反復(fù)使用的煎炸油，反復(fù)收集的烹調(diào)油，在高水分、高金屬離子濃度、高溫的復(fù)雜環(huán)境下迅速酸敗，產(chǎn)生過氧化物、游離脂肪酸、低分子分解產(chǎn)物，脂肪酸的二聚體和多聚體，含羰基、環(huán)氧基和多環(huán)芳烴類等物質(zhì)，造成油脂色澤變深、黏度增加等。
同時，這些物質(zhì)具有毒性，可使動物生長停滯，肝臟腫大，肝功能受損，甚至有致癌作用?。不飽和脂肪酸酸敗后產(chǎn)生醛，是導(dǎo)致餐飲業(yè)廢油脂特殊惡臭氣味的重要原因。脂質(zhì)過氧化產(chǎn)生丙二醛，部分烷烴也是油脂氧化變質(zhì)的產(chǎn)物。特別是煎炸老油在加工過程中原有的必需脂肪酸含量大大降低，一些微量營養(yǎng)成分如維生素A、D、E、K和類胡蘿卜素等均有不同程度破壞。根據(jù)這些變化特點，可參照國標方法對餐飲業(yè)廢油脂理化指標進行檢測。表1列出了近年來研究人員對廢油脂有關(guān)指標的檢測結(jié)果。
徐中海等人對餐飲業(yè)廢油脂中的水分含量、酸值、過氧化值和羰基值4項理化指標進行了測定，發(fā)現(xiàn)這4項指標值均高于食用油國家標準，并且酸值比國家標準高幾十倍。潘劍宇等人將潲水油、煎炸老油及合格食用植物油的理化指標與國家規(guī)定的食用油標準進行對比，發(fā)現(xiàn)潲水油及煎炸老油的酸值遠遠高于國家食用油最高允許值，并以此作為鑒別潲水油、煎炸老油與合格食用植物油的指標。
1．2金屬離子含量和電導(dǎo)率的測定
粗提地溝油成分復(fù)雜，混有少量食物殘渣及調(diào)味料，如蛋白質(zhì)、食鹽、蔗糖、味精等。因其與地下水泥壁(含有多種微量元素，如As、Pb、Cd等)、地下生活污水、金屬管道、廢舊鐵桶等接觸，其金屬離子嚴重超標，尤其是鈉、鐵離子超標顯著。此外，餐飲業(yè)廢油脂在酸敗過程中也會產(chǎn)生一些小分子極性物質(zhì)，與各種金屬離子一起影響油脂的導(dǎo)電性。
根據(jù)這些特點可測定樣品中的金屬離子含量和油脂的電導(dǎo)率來鑒別油脂是否摻偽。陳守江等人將不同濃度的污水與食用油攪拌混合，靜置后取其上層油層來人工模擬劣質(zhì)泔水油。在單甘酯乳化作用下將其與水互溶后對其電導(dǎo)率進行測定，結(jié)果表明食用油的電導(dǎo)率與污水的污染程度呈顯著正相關(guān)。黃道平等人將潲水油與合格食用油進行對照研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，潲水油呈半固態(tài)(膏狀)，色澤暗淡渾濁、略顯紅色，有強烈的辛辣酸臭味；在潲水油中檢出的平均鈉離子含量高達9．4mg／kg，透明熔點為40℃，電導(dǎo)率為105．3~S／cm。他們指出可以利用潲水油的感官、熔點、鈉含量、電導(dǎo)率等指標的特異性進行摻偽鑒別。
1．3陰離子表面活性劑——十二烷基苯磺酸鈉
(SDBS)的測定地溝油丟棄前與餐具接觸，廢棄后又長時間與地下生活污水接觸，其中含有大量洗滌劑成分。洗滌劑主要成分為表面活性劑，占5％～30％，用量最多的表面活性劑為烷基苯磺酸鈉、烷基硫酸鈉等。朱慶英等人利用陰離子表面活性劑與二甲基藍生成絡(luò)合物溶于氯仿溶劑顯藍色，對動物油脂中的SDBS進行了測定J。此方法干擾因素多，檢測步驟繁瑣。廢油脂用水萃取后水相中的表面活性劑有其特征紫外紅外光譜、核磁共振譜、質(zhì)譜和熒光光譜，可利用這些特點對廢油脂進行分析，操作方法簡單，靈敏度高，適于進行痕量測定。
劉薇等人利用熒光法測定潲水油中SDBS，發(fā)現(xiàn)其經(jīng)過水洗預(yù)處理，水相中的SDBS具有特征熒光，在Ax／A為230／290nm處波峰出現(xiàn)，合格食用植物油的水相在此波長處無波峰出現(xiàn)。通過繪制工作曲線推算出潲水油中所含SDBS濃度為25mg／kg，同時得出當潲水油的摻人量為10％時，可用熒光分析法鑒別潲水油和合格食用植物油。
1．4膽固醇含量的測定
餐飲業(yè)廢油脂是多種植物油脂的混合物，同時又通過食物帶人動物油脂。動物脂肪中普遍含有大量膽固醇，而在植物油中一般不含膽固醇，植物油中主要含有谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇等多種植物甾醇。動物油脂在地溝油煉制過程中不會被損耗，故根據(jù)膽固醇含量可辨別食用油中是否混有地溝油。
通過繪制膽固醇含量標準曲線，利用氣相色譜、高效液相色譜等可測定餐飲業(yè)廢油脂中膽固醇含量。張蕊等人利用極性毛細管色譜柱將油脂中的膽固醇與植物甾醇分離，結(jié)果發(fā)現(xiàn)地溝油樣品中膽固醇色譜峰非常明顯，而在純植物油中則不明顯。根據(jù)膽固醇標準曲線，得出大豆油、菜籽油中膽固醇的含量均為0．031mg／g，而純地溝油中膽固醇含量為0．429mg／g。豬油中膽固醇含量一般為1mg／g。當食用植物油中摻有10％(質(zhì)量分數(shù))以上的地溝油時，使用此方法即可檢出引。
1．5黃曲霉毒素測定
餐飲泔水中含有大量沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、結(jié)核桿菌等致病性細菌，它們的生長會使泔水中含有一些細菌毒素，如黃曲霉毒素等，可混入油相。利用高效液相色譜法、薄層色譜法、酶聯(lián)免疫吸附法可測定餐飲業(yè)廢油脂中黃曲霉毒素含量。此指標檢測費用昂貴，步驟繁瑣，需要有一定的專業(yè)操作基礎(chǔ)，一般檢測不推薦使用。朱永義等人采集泔水油、地溝油樣品155份，發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素B1含量最高達80g／kg，超過標準4倍，超標率為45％。
1．6揮發(fā)性成分的測定
餐飲業(yè)廢油脂在下水道中長時間聚集，再經(jīng)過撈取、加工、儲運，在這一過程中會發(fā)生一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生一系列揮發(fā)性物質(zhì)，如小分子醇、酸、醛、酯、醚類、烷烴、苯類化合物、多環(huán)芳烴類等。利用GC—MS聯(lián)用測定樣品的頂空揮發(fā)性成分，對主要色譜峰進行質(zhì)譜分析，檢測化合物種類。此方法不需要復(fù)雜的前處理過程，操作方便，儀器靈敏度高。全常春等人采用氣質(zhì)聯(lián)用的靜態(tài)頂空方法，對精煉地溝油的易揮發(fā)成分進行了檢測。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，該樣品油中含有大量的烷烴(C9～C14)和油脂氧化變質(zhì)的二級產(chǎn)物——己醛。
1．7脂肪酸組成的測定
每種食用油都有其特征脂肪酸圖譜，脂肪酸相對含量一定。餐飲業(yè)廢油脂是一個混合油體系，含有多種動植物油脂。對摻偽地溝油的食用油體系來說，此種食用油的脂肪酸相對組成被打亂，通過與其正常的脂肪酸圖譜對比，可判斷是否摻偽。目前，GC—MS聯(lián)用技術(shù)被廣泛地用于油脂的摻偽檢測。對樣品進行氣質(zhì)聯(lián)用測定，得出每種脂肪酸含量及分布情況。通過積累大量食用油譜圖數(shù)據(jù)繼而建立數(shù)學(xué)模型，可計算摻偽量。
1．8紫外及紅外光譜分析
紫外吸收光譜主要是由于雙鍵電子，尤其是共軛雙鍵中的丌電子和未共享的電子對的激發(fā)所產(chǎn)生的。各種物質(zhì)對紫外光的吸收性質(zhì)取決于該分子的雙鍵數(shù)目和未共享電子對的共軛情況等，即每種食用油都有其特定的紫外吸收光譜。紅外光譜分析主要是根據(jù)分子中C—H和C一0鍵在中紅外光譜區(qū)振動方式和振動頻率不同，利用傅利葉紅外光譜儀，檢測不同食用油在3100～2800cm和1800～1000cm內(nèi)的數(shù)據(jù)，可利用光譜信息對油型進行判斷。地溝油組成復(fù)雜，脂肪酸中含有大量共軛雙鍵。王耀等人研究了潲水油、花生油、調(diào)和油和葵花籽油的紫外可見光吸收光譜。
實驗結(jié)果表明，利用潲水油668nm處特征吸收峰，花生油在420～480nm之間3個特征吸收峰的變形或消失以及吸收光譜平頭峰的加寬與否，可以鑒別花生油是否摻兌了潲水油，并能定量檢測。尹平河等人利用薄層色譜法鑒別潲水油和煎炸老油，發(fā)現(xiàn)潲水油和煎炸老油的薄層色譜有明顯的拖尾斑，而食用植物油則沒有。拖尾斑成分經(jīng)柱色譜分離并進行紅外分析，發(fā)現(xiàn)位于1715～1705cm之間有一羰基峰，屬于醛、酮類羰基，常見市售食用植物油的羰基伸縮峰位于1735～1750em之間，屬于酯類的羰基。
結(jié)果表明，潲水油、煎炸老油的拖尾成分是合格食用油所不含的醛、酮類化合物。
2結(jié)束語
餐飲業(yè)廢油脂的有些指標(如酸值、金屬離子含量等)會在中和、水洗等精煉過程中被不法分子調(diào)到食用油允許范圍內(nèi)，對摻偽檢測造成一定困難。
研究者可以尋找一些即使精煉也無法去除的物質(zhì)(如膽固醇)或內(nèi)在性質(zhì)(脂肪酸組成的測定)等繼續(xù)探索摻偽檢測方法。目前，餐飲業(yè)廢油脂的鑒別及摻偽檢測研究尚未完全展開。因此，尋找一套有效的鑒別監(jiān)控方法，對保證人民的身體健康，增加有關(guān)部門的監(jiān)督管理力度具有極其重要的意義。
