公告信息：
1試驗材料與方法
1．1試驗材料
試樣為市場某品牌的大豆油，經(jīng)檢驗，其品質(zhì)指標見表1。
1．2存放條件
為了能夠比較準確地模擬油脂在自然儲存條件下品質(zhì)的變化，將試樣分作三份(每份300mL)，置于不同條件下儲存，編號及存放條件見表2。各試樣存放在同一實驗室，避光試樣存放在實驗室陰暗處，不避光的試樣存于實驗室試驗臺上，受室內(nèi)光線散射。
1．3油脂酸價和過氧化值的測定
油脂酸價測定嚴格按GB／T5530—1998(動植物油脂酸價和酸度測定方法》進行操作；油脂過氧化值測定嚴格按GB／T5538—1995《油脂過氧化值測定方法》進行操作。
每間隔10d測定各油樣酸價和過氧化值，前后40d共測定5次。
2試驗結果與討論
在相同的放置時間內(nèi)，三份試樣由于放置條件不同，因而它們的品質(zhì)變化結果有明顯的區(qū)別。A試樣油色加深，透明度減少，略有異味；B試樣油色加深，油脂呈混濁粘稠狀態(tài)，沉淀物較多，具有異味；C試樣油色透明、無異味。試驗結果詳見表3。
2．1空氣中氧氣對油脂品質(zhì)的影響
空氣對油脂酸價和過氧化值有直接的影響，特別是毛油或者普通豆油，敞口存放與密閉存放有明顯的差異。由表3可以看出，在相同的存放條件下，由于盛裝A試樣的玻璃瓶是敞口的，油樣與空氣充分接觸，其酸價和過氧化值變化比其他兩個試樣都快。
2．2水分對油脂品質(zhì)的影響
水分不僅是脂肪發(fā)生水解反應的媒介，而且是微生物生長所必需的。油脂的含水量高，微生物生長產(chǎn)生大量酶，可催化脂肪的分解，促使脂肪水解作用增強，游離脂肪酸積累增多，從而加速了脂肪的酸敗。正常情況下，食用油脂含水量低，微生物不易生長，但烹調(diào)過后的油脂含水量大增，而且由于食物殘渣的存在，微生物大量繁殖，可大大加速油脂的酸敗。由表3可知，B試樣由于混入水，在微生物、活性酶的分解作用下，進行氧化性酸敗反應和水解性酸敗反應，因此，油脂品質(zhì)酸敗加劇。
2．3日光照射對油脂品質(zhì)的影響
光的照射能加快油脂酸價和過氧化值增高，因為光使氧分子活化并使油脂中游離基生成。從而加快了油脂自動氧化、酸敗。從表3中可以看出，A、B、C三份試樣的酸價、過氧化值在相同的放置時間內(nèi)增長速度大不相同，A、B試樣酸價、過氧化值變化較C試樣的酸價、過氧化值變化速度快得多，在光照下，氣溫較高，在與空氣充分接觸的條件下，A、B試樣進行自動氧化。反應剛開始時平緩，初期階段生成了過氧化物，隨著氧化反應的不斷進行，脂肪酸氫過氧化物不斷增加，因此，過氧化值迅速增高便是這一反應的明顯標志。油脂品質(zhì)變化曲線隨著過氧化值的增高相應地急劇上升，當氧化反應進行到一定的程度，試樣中有少量醛、酮、羥基脂肪酸類化合物生成，因此出現(xiàn)微酸敗現(xiàn)象。C試樣由于放置在通風干燥暗處，氣溫較恒定，各方面的干擾因素很小，當然生成游離脂肪酸、有機過氧化物極少。事實已說明油脂的酸敗不僅與光的強度有關，而且與波長有關，波長越長，油脂的氧化速度越快，紫外光對油脂的作用比可見光要強烈得多。
2．4溫度對油脂品質(zhì)變化的影響
油樣的溫度增高可以加快氧化反應速度，據(jù)文獻介紹，油溫在20～60℃范圍內(nèi)，溫度每增加l59，6，油脂氧化速度增加一倍。由表3可見，A、B試樣的放置溫度較C試樣的放置溫度高，因而，酸價的變化較C試樣有顯著的差別。A、B試樣的酸價在這一時期內(nèi)增長比C試樣同一時期內(nèi)酸價增長速度快，而且，由表中還可以看出試樣的存放溫度在8～l2℃之問，酸價變化小，較為穩(wěn)定。溫度愈高，酸價變化愈大，其關系呈正比遞增關系。由此可見，油脂的存放溫度也與油脂的劣變有著緊密的聯(lián)系。溫度過高，不僅大大有利于微生物的繁育，而且也大大提高了脂解酶的活性溫度，加速分解，促使油脂酸敗。
另外，溫度較高，脂肪酸氫過氧化物發(fā)生分解、聚合等反應，生成很多復雜的混合物，這些混合物都不同程度地影響油脂的品質(zhì)。
2．5其他因素的影響
有資料證實，相同儲藏條件、存放同樣的時間，取樣次數(shù)對酸價和過氧化值的測定也有影響，取樣次數(shù)越多，酸價和過氧化值越高。這與取樣時氧的混入有極大關系。
3結論
油脂取樣后，實驗室儲存油樣的裝具、存放溫度、光線、水分和取樣的測定問隔期限等，對油樣酸價和過氧化值測定均有明顯的影響。
本試驗未進行同顏色裝具、相同存放條件、敞口和未敞口；同顏色裝具、相同存放條件、有無水分揮發(fā)物；同顏色裝具、不同存放溫度；相同存放條件、不同顏色裝具等條件下比較細致的對比試驗，將在以后的工作中進一步研究和討論。
