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反式脂肪酸是對人體有害的脂肪酸。研究表明，TFA能增加低密度脂蛋白膽固醇，降低對人體有益的i高密度脂蛋白膽固醇，增加心臟病和肥胖病的發(fā)生幾率；TFA可能導(dǎo)致腫瘤(乳腺癌等)；TFA能經(jīng)胎盤轉(zhuǎn)運給胎兒，通過干擾必需脂肪酸的代謝、抑制必需脂肪酸的功能等而干擾嬰兒的生長發(fā)育。正是由于TFA對人體多方面的負面作用，世界上一些發(fā)達國家已對油脂及油脂食品中的TFA的標示做出了相應(yīng)的規(guī)定。
而在我國，對TFA的關(guān)注還比較少。為了適應(yīng)國際市場對食用油脂及油脂食品安全要求的發(fā)展趨勢，引起國人對TFA的足夠重視，促進我國對TFA立法定標，茲對TFA的來源，各國對TFA的標示規(guī)定以及降低TFA含量的措施進行綜述，以供食品監(jiān)督部門及生產(chǎn)者參考。
1反式脂肪酸的來源及含量
1．1反式脂肪酸的來源
膳食中TFA的含量因膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣的不同有很大差異。膳食中的TFA主要來源于以下幾方面：
1．1．1反芻動物脂肪及乳脂
反芻動物(如馬、牛、羊等)腸腔中存在的丁酸弧菌屬菌群可與飼料中所含的部分不飽和脂肪酸發(fā)生酶促生物氫化反應(yīng)．從而生成TFA。所生成的TFA可結(jié)合于機體組織或分泌到乳汁中，使反芻動物脂肪及其乳脂中含有TFA?以牛為例，牛脂中TFA的含量為2．5％～4％，其乳脂中的含量為5c／c～9．7％
1．1．2油脂精煉的脫臭工藝
通常天然植物油脂(如大豆油、菜籽油)均由順式不飽和脂肪酸所構(gòu)成，而不含TFA但油脂在進行精煉脫臭時，油脂中的不飽和脂肪酸會暴露在空氣中。油脂中的二烯酸酯、三烯酸酯發(fā)生熱聚合反應(yīng)，更易發(fā)生異構(gòu)化，使TFA含量增加。研究表明，高溫脫臭后的油脂TFA含量增加了1％～4％一
1．1．3油脂的氫化加工
許多食品生產(chǎn)所要求的油脂性質(zhì)與天然油脂的性質(zhì)不相同，為了滿足人們對生產(chǎn)用油脂的質(zhì)量要求，將植物油脂(或動物油)進行部分氫化加工，改善油脂的物性(熔點、質(zhì)地、加工性)和化學(xué)性質(zhì)。油脂的氫化過程會產(chǎn)生TFA。傳統(tǒng)的油脂氫化加工是在鎳(Ni)催化劑的作用下，將氫氣直接加成到脂肪酸不飽和位點處，對植物油脂或動物油脂進行部分氧化一在氫化過程中。
油脂中不飽和的雙鍵轉(zhuǎn)變?yōu)閱捂I的同時。產(chǎn)生部分異構(gòu)化的TFA氫化后的油脂旱固態(tài)或半固態(tài)：市售的人造黃油、起酥油、煎炸油等氫化油脂制成的食品，如各種糕點、冰淇淋、炸雞、薯條等，雖以獨特的風(fēng)味受人喜愛，卻含有相當數(shù)量的TF一
1．1．4不當?shù)呐氲蛄?xí)慣
植物油冒煙的溫度通常大于200℃(如大豆油208℃、花生油201℃、菜籽油225℃、玉米油216℃)，許多人烹凋時習(xí)慣將油加熱到冒煙，導(dǎo)致TFA的產(chǎn)生；一些反復(fù)煎炸食物的用油，其油溫更是遠遠高出油發(fā)煙的溫度，油中所含的TFA也是越積越多：
1．2人造奶油反式脂肪酸含量
植物油脂、動物油脂經(jīng)部分氧化加工后，所生產(chǎn)的食用油脂產(chǎn)品，如人造奶油(Margarine)及起酥油，均含有相當量的TFA。世界一些國家人造奶油的TFA含量見表1：
2反式脂肪酸的降低措施
2.1油脂氫化工藝的降低措施
2.1.1嚴格控制油脂部分氫化反應(yīng)條件
嚴格控制油脂部分氫化反應(yīng)條件，如氫化壓力、氫化溫度和催化劑的用量，從而將TFA的含量控制在最低。
一般而言，降低反應(yīng)溫度，提高反應(yīng)壓力，增加反應(yīng)系統(tǒng)的攪拌速率并減少催化劑用量，可獲得低TFA含量的產(chǎn)品。但由于目前傳統(tǒng)使用的氫化反應(yīng)設(shè)備的限制很難將部分氫化油中的TFA降到5％以下。
例如，為了要使氫化油脂的TFA含量達到10％以下，需要反應(yīng)壓力高達5～6MPa才行。傳統(tǒng)使用的氫化設(shè)備，僅能達約0．5MPa。同時，在這樣高的反應(yīng)壓力下，也會使副產(chǎn)物增多。因此，對于大多數(shù)氫化油脂加工廠而言，采用傳統(tǒng)的氫化設(shè)備、氫化方法，單純靠改變氫化反應(yīng)條件很難達到目的。
2.1.2改變催化劑L5,用昂貴的金屬作為催化劑(如Pt)不但可在較低溫度下(60℃)反應(yīng)，而且其TFA含量極低。Engelhard公司正在研究第二代鉑催化劑有關(guān)技術(shù)改進，它可在氫化過程中，經(jīng)加入特殊添加物以抑制TFA的產(chǎn)生。另外，采用均相催化劑，也可有效地減少TFA的生成舊。
2.1.3采用超臨界流體氫化反應(yīng)器(SuperCriticalFluidHydrogenation)與傳統(tǒng)使用的氫化反應(yīng)設(shè)備相比，該氫化反應(yīng)器反應(yīng)速度極快，并可制備零TFA的食用油脂。Kaneha等人采用電化學(xué)氫化法，對Canola菜籽油進行氫化，該反應(yīng)可在45℃下進行，氫化油中的TFA含量很低一
2.2油脂脫臭過程的控制措施
油脂在脫臭過程中會產(chǎn)生TFA，TFA的含量與脫臭的溫度和時間有關(guān)。羅曉嵐對大豆油在3個不同脫臭溫度和不同的操作時間下其TFA含量進行了研究，得出TFA的含量會隨著溫度和時間的增加而增加。Ray13]對菜籽油的研究也得出了類似的結(jié)論。因此，在脫臭過程中，為了減少TFA的生成應(yīng)盡量降低脫臭溫度和脫臭時間。如大豆油脫臭溫度控制在260~C，操作壓力400Pa，直接蒸汽噴入量450kg／h，脫臭時間45～60min，不會明顯產(chǎn)生TFA。
另外，在脫臭設(shè)備的選擇上，可采用填料式脫臭塔代替?zhèn)鹘y(tǒng)使用的盤式脫臭塔，減小脫臭溫度，縮短脫臭時間，從而減少TFA的含量。
2.3采用交酯化反應(yīng)生產(chǎn)零TFA含量的油脂
2.3.1化學(xué)法交酯化反應(yīng)
與氫化反應(yīng)不同，化學(xué)法交酯化反應(yīng)并非用于硬化液體油脂的生產(chǎn)，只是獲得適宜熔點形態(tài)的飽和與不飽和脂肪酸的混合脂肪。
雖然化學(xué)法交酯化反應(yīng)比氫化反應(yīng)較為不易控制，但它可供選擇提高(或降低)熔點，并提高油脂穩(wěn)定性，卻不會產(chǎn)生TFA最常用的催化劑為甲氧基鈉或乙氧基鈉
2.3.2酶法交酯化反應(yīng)
采用酶作為催化劑的交酯化反應(yīng)，可獲得更為精確的控制，以利形成特定的熔點形態(tài)。酶法交酯化反應(yīng)所采用的催化劑是特定位置的酶，它可使脂肪酸?；鶅H在1位及3位予以重排(而在化學(xué)法交酯化反應(yīng)過程，則所有3個位置1、2、3位均會隨機重排)。這種反應(yīng)相對地較為緩慢并可在任何所需的時段予以停止，以利獲得理想程度的交酯化。同時，酶法不會產(chǎn)生有害的副產(chǎn)物，可提供有效、健康而環(huán)境友好的方法最近，美國ADM公司宣布其將擴產(chǎn)低TFA產(chǎn)品生產(chǎn)線(采用酶法)。
2.4基因改良技術(shù)
在油脂加工過程中，TFA的產(chǎn)生與原料油脂的不飽和程度有關(guān)，多不飽和程度越高，順式脂肪酸轉(zhuǎn)變?yōu)門FA的傾向性越大。羅曉嵐2_對4種植物油脂在同一脫臭溫度下的TFA含量進行了研究，得出亞麻酸含量較高的雙低菜籽油和大豆油的TFA含量要高于亞麻酸含量較低的玉米油和葵花籽油。因此，可以通過基因改良技術(shù)，降低植物油料中的多不飽和脂肪酸含量。美國孟山都公司于2004年9月宣稱，其已在市場上推出r一種亞麻酸含量低的大豆(亞麻酸含量小于3％，而普通大豆亞麻酸含量為8％)，這種大豆經(jīng)加工后可生產(chǎn)出低TFA含量的大豆油。
3.結(jié)束語
隨著消費者對更為健康的食品需求，以及世界各國對TFA含量的限制性規(guī)定，生產(chǎn)低或零反式脂肪產(chǎn)品是一發(fā)展趨勢。盡管我國對TFA的關(guān)注才剛剛開始，但為了參與國際競爭，滿足消費者對健康食品的需求，還應(yīng)積極研發(fā)低或零TFA的食用油脂及油脂食品生產(chǎn)技術(shù)
機械大類
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反式脂肪酸的產(chǎn)生及降低措施
來源：環(huán)球糧機網(wǎng)發(fā)布時間：2015-04-30 11:57:31
