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棕櫚油的主要組分是甘三酯，其中還含有大量的甘油化合物以及少量非甘三酯和甘二酯，棕櫚油的理化性質(zhì)主要由其脂肪酸碳鏈結(jié)構(gòu)及碳原子數(shù)決定。
棕櫚油飽和脂肪酸約占50%，其余是單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，不飽和油酸約占40%，根據(jù)其脂肪酸組成，棕櫚油是一種半固態(tài)油，主要由棕櫚酸、油酸和亞油酸組成。這就決定了棕櫚油較其他植物油脂具有更好的氧化穩(wěn)定性。
棕櫚油的脂肪酸組成
類胡卜素、維生素E、甾醇、磷脂、三萜烯醇、脂肪醇構(gòu)成了棕櫚油的次要組分，占棕櫚油組分含量的1%，對于棕櫚油的營養(yǎng)價(jià)值、穩(wěn)定性及精煉都有非常重要的作用。棕櫚油中含有500-700ppm類胡卜素，在高溫情況下受到破壞從而改善油脂的色澤。棕櫚油中VE和三烯生育酚含量均為天然抗氧化劑，具有防止油脂氧化的作用。
綜合效應(yīng)來看，由于棕櫚油中類胡卜素、維生素E、三烯生育酚以及50%的飽和脂肪酸的存在，使得棕櫚油比其他植物油具有更好的穩(wěn)定性。棕櫚油中膽固醇含量較很多植物油含量少，且具有抗凝血性和抗癌作用的類胡卜素、維生素E、三烯生育酚，使得棕櫚油有很好的營養(yǎng)價(jià)值。
