國內(nèi)外主要采用充惰性氣體、低溫、避光及添加抗氧化劑等方法防止油脂的氧化，冷榨核桃油是目前市場上的新產(chǎn)品，有關(guān)冷榨核桃油氧化穩(wěn)定性的研究報道較少，本研究旨在通過分析不同條件下冷榨核桃油過氧化值和酸值的變化，研究最優(yōu)的條件參數(shù)，并評價不同抗氧化劑對冷榨核桃油氧化穩(wěn)定性的影響。

      材料與方法

      材料:試劑核桃仁

      產(chǎn)自中國昆明；乙醚、９５％乙醇、氫氧化鉀、冰乙酸、碘化鉀、三氯甲烷、淀粉、硫代硫酸鈉等均為分析純試劑。

      儀器設備

      ＱＹＺ－４１０型液壓榨油機，山東良君益友油脂設備有限公司；電子天平ＡＥ－２４０，梅特勒－托利多儀器有限公司；Ｒａｎｃｉｍａｔ７４３儀，瑞士萬通公司。１．３分析方法酸值（Ａ．Ｖ）的測定方法：ＧＢ／Ｔ５５３０—２００５；過氧化值（ＰＯＶ）的測定方法：ＧＢ／Ｔ５５３８—２００５；氧化穩(wěn)定性：ＧＢ／Ｔ２１１２１—２００７。

       試驗方法

  
      冷榨核桃油的制取

      將核桃仁用布袋包好放入液壓榨油機料筒中，調(diào)節(jié)壓力至６０ＭＰａ，調(diào)節(jié)壓榨溫度至４０℃進行壓榨，核桃油慢慢流出并收集，然后過濾得到冷榨核桃油備用。

      溫度、光照、抗氧化劑對冷榨核桃油氧化穩(wěn)定性的影響分別取冷榨核桃油１００ｍＬ置于玻璃瓶中，蓋上蓋子。每兩份冷榨核桃油為１組，１份添加０．０２％的ＴＢＨＱ，另１份為空白對照，共４組。

      ２組在室溫２５℃儲存，分別放置在避光和見光處；另２組分別置于５℃冰箱、５０℃恒溫箱中存放５０ｄ。每１０ｄ測一次酸值和過氧化值，研究不同因素對冷榨核桃油氧化穩(wěn)定性的影響。

      結(jié)果與分析

     溫度對冷榨核桃油氧化穩(wěn)定性的影響將過濾得到的冷榨核桃油分別置于５℃、室溫２５℃、５０℃條件下，每１０ｄ測定一次核桃油的過氧化值和酸值，研究不同溫度對冷榨核桃油氧化穩(wěn)定性的影響，結(jié)果分別見圖１、圖２。

      由圖１可見，溫度越高，冷榨核桃油的過氧化值上升越明顯。不同溫度下冷榨核桃油的過氧化值均呈上升趨勢，５℃儲存的冷榨核桃油過氧化值變化最小，５０ｄ時增加了約７０ｍｅｑ／ｋｇ，５０℃儲存的冷榨核桃油，其過氧化值上升最快，氧化速度是５℃儲藏的７倍以上、室溫２５℃避光儲存的３倍以上；不同溫度下其過氧化值升高的變化趨勢為：５０℃＞室溫２５℃＞５℃。

       由圖２可知，不同溫度下冷榨核桃油的酸值均呈上升趨勢；前２０ｄ呈緩慢上升趨勢，２０ｄ后酸值上升較快；５℃、室溫２５℃避光條件下酸值變化較小，５０℃條件下酸值上升較快，５０ｄ時，５０℃儲存的冷榨核桃油酸值達到３．４ｍｇＫＯＨ／ｇ。

      結(jié)論

      冷榨核桃油經(jīng)過５０ｄ儲存，隨著溫度的升高，冷榨核桃油過氧化值、酸值升高變化趨勢為：５０℃＞室溫２５℃＞５℃，低溫有利于冷榨核桃油的穩(wěn)定，延長貨架期。避光條件下冷榨核桃油的過氧化值和酸值明顯低于光照條件，避光條件有利于冷榨核桃油的穩(wěn)定。不同溫度下添加０．０２％ＴＢＨＱ的冷榨核桃油和未添加ＴＢＨＱ的冷榨核桃油過氧化值、酸值升高趨勢為：５０℃＞室溫２５℃避光＞５℃。低溫、避光、添加０．０２％ＴＢＨＱ有利于提高冷榨核桃油的氧化穩(wěn)定性。

       經(jīng)過試驗表明，不同抗氧化劑對冷榨核桃油氧化誘導時間順序為ＴＢＨＱ＞ＶＥ＞ＢＨＴ。因此，冷榨核桃油中添加０．０２％ＴＢＨＱ、天然ＶＥ可較好的提高其氧化穩(wěn)定性，保證產(chǎn)品的質(zhì)量與安全，延長產(chǎn)品的貨架期。