公告信息：
油脂及食品中的油脂在常溫下可發(fā)生兩種化學(xué)變化：水解和氧化。水解一般受脂肪酶催化而使油脂水解為甘油、單雙甘油酯和游離脂肪酸，可通過(guò)精煉除去。更普通和重要的是油脂的氧化，這是一個(gè)十分復(fù)雜的過(guò)程，也是使用抗氧化劑的主要目的?？寡趸瘎┦侵改芊乐褂椭坝椭称芬蜓趸鴮?dǎo)致變質(zhì)的一類食品添加劑。主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，延長(zhǎng)油脂及食品的保質(zhì)期。
1.抗氧化劑的類型
抗氧化劑可分為合成抗氧化劑和天然抗氧化劑兩種。
1.1合成抗氧化劑
常見的油溶性抗氧化劑只有十多種，其中主要為BHA、BHT、PG、TBHQ、THBQ、NDGA和合成生育酚等其中最常用的是TBHQ、BHA、BHT、PG。但是由于毒性問(wèn)題，BHT在美國(guó)及日本已經(jīng)停止使用；BHA在日本也已禁用。美國(guó)目前正在作是否能夠繼續(xù)使用BHA的深入研究。PG又由于溶解度及變色等問(wèn)題，用途不廣。常見的合成抗氧化劑介紹如下：
BHA（ButylatedHydroxyanisole）
BHA（叔丁基羥基茴香醚）是85%的2-叔丁基-4-甲氧基苯酚和15%的3-叔丁基-4-甲氧基苯酚的混合物，熔點(diǎn)約為50℃，常溫下呈白色蠟片狀，易溶于油脂，難溶于水，有酚味，但在低濃度時(shí)不易覺察。若與BHT、PG混合使用，則可以達(dá)到相互增效的效果。
2-叔丁基-4-甲氧基苯酚
3-叔丁基-4-甲氧基苯酚
BHA用于食品抗氧化劑始于1954年。對(duì)動(dòng)物性油脂的抗氧化作用比之植物油更有效。對(duì)熱較穩(wěn)定，在弱堿條件下也不會(huì)被破壞，，故有較好的持久能力。尤其是用于動(dòng)物油脂制作的烘烤食品。有一定的酚味和一定的揮發(fā)性。能被水蒸氣蒸餾，故在高溫制品中，尤其是在水煮制品中易損失?？捎糜谑称钒b材料。BHA的相對(duì)毒性（LD504.1-5.0,大鼠）略低于BHT（LD501.7-2.5,大鼠）。
日本于1981年發(fā)現(xiàn)BHA對(duì)大白鼠前胃有致癌作用，故自1982年5月起，限令只準(zhǔn)用于棕櫚油和棕櫚仁油，其它禁用至今。1986年FAO/WHO曾報(bào)告BHA對(duì)大白鼠的致癌作用取決于劑量，對(duì)狗無(wú)致癌作用，但對(duì)狗和豬可引起食道增生，故當(dāng)時(shí)規(guī)定其ADI值由暫定0-0.6mg/kg降至0-0.3mg/kg。至1989年評(píng)價(jià)時(shí)，認(rèn)為只有在大劑量（20g/kg）時(shí)才會(huì)誘發(fā)大鼠前胃癌，1.0g/kg劑量未見有增生現(xiàn)象，考慮到對(duì)狗無(wú)有害作用，且人類無(wú)前胃，故正式制定BHA的ADI值為0-0.5mg/kg.因此在正常使用范圍內(nèi)是安全的。
BHT（ButylatedHydroxytoluene）
BHT（二叔丁基羥基甲苯）是2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚，熔點(diǎn)約為70℃，常溫下呈白色晶體，易溶于油。
2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚
BHT只有一個(gè)活性基團(tuán)，只能提供一個(gè)氫原子，作為抗氧化劑始于1940年。BHT在果仁、精油、含脂食品等中有較好的穩(wěn)定性，但因在高溫下不穩(wěn)定而受到限制，如在油炸和小食品中可喪失90%，餅干約喪失35%，但如與BHA合并使用可明顯提高抗氧化效果。BHT有抑制人體呼吸酶活性、使肝臟微粒體的酶活性增加等報(bào)道，故被希臘、土耳其、印尼、奧地利、牙買加、摩洛哥等國(guó)禁用，美國(guó)FDA一度亦曾禁用，后證明在允許使用劑量范圍內(nèi)其安全性還是有保證的，故仍列為GRAS范圍。FAO/WHO與1995年重新制定BHT的ADI值額為0—0.3mg/kg。
TBHQ（Tert-butyhydroquinone）
TBHQ是2-叔丁基對(duì)苯二酚。熔點(diǎn)127℃，常溫下呈白色粉沫，可溶于油脂，微溶于水，耐高溫，不會(huì)引起油脂變色，有酚味。到目前為止，TBHQ是一種效果最好的油脂抗氧化劑。另外，TBHQ對(duì)食品及飼料具有較強(qiáng)的抑制細(xì)菌和霉菌作用。2-叔丁基對(duì)苯二酚TBHQ是一種二酚類抗氧化劑，可提供兩個(gè)氫原子。TBHQ在美國(guó)于1972年由FDA批準(zhǔn)使用，中國(guó)于1991年批準(zhǔn)使用，對(duì)于大多數(shù)油脂，尤其是植物油，具有比BHA等更好的抗氧化能力，他不會(huì)因遇到銅、鐵之類金屬而發(fā)生呈色和風(fēng)味方面的變化，只有在堿性條件下才會(huì)變成粉紅色。對(duì)熱的穩(wěn)定性優(yōu)于BHA和BHT，因沸點(diǎn)高達(dá)298℃，故在一般200℃左右煎炸溫度下不會(huì)因揮發(fā)而失效，故常用于煎炸油的抗氧化。實(shí)際上TBHQ常與BHA、BHT合用。但不能與PG合用，以免呈色改變。也常與檸檬酸合用，以提高保存效果。暫定ADI值0—0.2mg/kg。目前，美國(guó)、巴西、墨西哥、阿根廷、智利、哥倫比亞、澳大利亞、新西蘭、韓國(guó)、中國(guó)、馬來(lái)西亞、菲律賓、南非等國(guó)允許使用。但美國(guó)認(rèn)為TBHQ的安全限度高出正常使用量1000-10000倍。
沒(méi)食子酸酯（Alkygallates）
沒(méi)食子酸酯是沒(méi)食子酸與醇酯化而成的一大類化合物。包括PG（沒(méi)食子酸丙酯）、BG（沒(méi)食子酸丁酯）、OG（沒(méi)食子酸辛酯）、lG（沒(méi)食子酸十二烷酯）等。常溫下沒(méi)食子酸酯為白色粉沫，低分子量的沒(méi)食子酸酯如PG、BG在油脂中的溶解度低，但是通過(guò)增長(zhǎng)醇的鏈長(zhǎng)，可以明顯提高沒(méi)食子酸酯在油中的溶解度。沒(méi)食子酸酯的抗氧化能力較強(qiáng)，但是，在水存在下，容易和油脂中的微量金屬結(jié)合成藍(lán)黑色物質(zhì)而影響油脂色澤。
沒(méi)食子酸丙酯中國(guó)僅批準(zhǔn)PG可以使用，其他酯類在日本等國(guó)已批準(zhǔn)使用。在各種油脂中，有比BHA、BHT更強(qiáng)的抗氧化能力，尤其是在奶油和禽脂中，但不如TBHQ。由于PG的熔點(diǎn)較低(約150℃)，故不能用于油炸食品，常用于不能使用TBHQ的場(chǎng)合。常與BHA和BHT合用。也常與檸檬酸合用，能與Fe二價(jià)離子形成紫色絡(luò)合物而起變色，故在使用范圍上受到很大的限制，故需與檸檬酸等螯合劑配合使用，以避免顏色變深。FAO/WHO1995年對(duì)PG所規(guī)定的ADI值為0—1.4mg/kg。
PG為中國(guó)、美國(guó)、日本、歐盟等國(guó)允許使用。由于其原料主要依靠少量天然五倍子等，故實(shí)際用量不太多，價(jià)格也遠(yuǎn)比BHT貴，甚至比BHA也高。
1.2天然抗氧化劑
除了植物油脂中普遍存在的生育酚和個(gè)別油品中存在的阿魏酸、棉酚、芝麻酚和角鯊烯等天然抗氧化劑外，科學(xué)家還從很多香辛料和中草藥如辣椒、胡椒、花椒、丁香、迷迭香、鼠尾草、丹參中提取了油脂抗氧化劑。
生育酚
生育酚有多種類型，其中已經(jīng)研究清楚的有α、β、γ、δ-生育酚和相應(yīng)的生育三烯酚共八種。生育酚普遍存于植物油中，其抗氧化能力為α＜β＜γ＜δ。生育三烯酚抗氧化能力分別略大于相應(yīng)的生育酚。生育酚主要存在于豆油和小麥胚芽油中。市售的生育酚是從油脂脫臭溜出物中提取的。
茶多酚
茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱，并不是一種物質(zhì)，因此常稱多酚類。過(guò)去茶多酚又稱作茶鞣質(zhì)、查單寧。茶多酚在茶葉中的含量一般在15-20%。在茶多酚各組分中，以黃烷醇類為主，黃烷醇類又以兒茶素類物質(zhì)為主。兒茶素類物質(zhì)的含量約占茶多酚總量的70%。茶多酚中的兒茶素抗氧化能力比生育酚、BHT、BHA強(qiáng)好多倍。
雖然抗氧化劑種類很多，但是，受毒性、抗氧化效果、價(jià)格、來(lái)源等因素的限制，能作為商品出售的抗氧化劑種類卻不多。
機(jī)械大類
機(jī)械小類
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油脂抗氧化劑的種類分析
來(lái)源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-04-30 13:33:36
