杏仁的世界年產(chǎn)量大約80萬t,主產(chǎn)美國、意大利及西班牙等地。隨著歐美專家對杏仁保健價值的不斷深人研究及功能的不斷發(fā)掘,杏仁在國際上已經(jīng)成為熱銷農(nóng)副產(chǎn)品。苦杏仁是我國大宗傳統(tǒng)的出口商品之一,主要出口德國、英國、荷蘭、瑞士、丹麥、瑞典等國,年出口量在8000t以上。甜杏仁作為我國特有的資源,出口價約4500美元。

本文主要針對杏仁深加工產(chǎn)品的開發(fā)及杏仁資源的綜合利用這一課題,探討了從杏仁中提取杏仁油、杏仁蛋白粉的工藝技術(shù)及應(yīng)用,為杏仁的綜合利用提供了新的途徑。
l杏仁油

定義

杏仁油分為甜杏仁油和苦杏仁油兩種,通常的理解是從甜杏仁中提取出的油脂稱為甜杏仁油,從苦杏仁中提取的油脂稱為苦杏仁油。然而,意大利著名的油脂專家E.貝拉蒂尼博士在(油脂加工》一書中對兩種油進行了明確的定義:當潮濕的苦杏仁被磨碎時,由于水解作用產(chǎn)生一種可被蒸餾出來的揮發(fā)性油。這種揮發(fā)性油主要由苯甲醛和氫氰酸組成,因此被稱為苦杏仁油。甜杏仁油(如所知的較普通的杳仁油)不僅僅只從甜杏仁中取得,而是從甜杏仁和苦杏仁中都同樣可以獲取。因此,E.貝拉蒂尼博士對杏仁油的的定義已經(jīng)非常明確,苦杏仁油是一種揮發(fā)性油,而甜杏仁油是我們通常意義上壓榨或浸出的甘油三醋型油脂。

脂肪酸組成

甜杏仁的含油率接近50%一60%;苦杏仁的含油平均為40%一5%,川杏仁油中的脂肪酸組成主要是:油酸(平均為70嘆)左右),亞油酸(平均為20%左右),棕桐酸(平均為5%左右),其它脂肪酸占5%左右。

表1列出我們開發(fā)的新疆小白杏杏仁油的脂肪酸組成情況

應(yīng)用

由于杏仁油中含有90%左右的不飽和脂肪酸,其中油酸含量70%左右,其脂肪酸組成與地中海地區(qū)盛產(chǎn)的橄欖油和我國南方地區(qū)盛產(chǎn)的油茶籽油的組成非常相似,屬于高油酸性油脂,穩(wěn)定性好。油酸具有降血脂,軟化血管的作用,能降低血清中膽固醇,尤其是低密度脂蛋白膽固醇。亞油酸除具有降血壓,降膽固醇作用外,還可治愈皮膚炎癥,促進副腎上腺皮質(zhì)激素的分泌,提高抵御外部各種刺激的能力,因此甜杏仁油是一種高級保健食用油。

另外,由于甜杏仁油具有良好的親膚性,舒緩、清爽不膩,極為溫和,連嬰兒都可以使用,是一種廣泛使用的高級化妝品基礎(chǔ)油。作為良好的滋潤劑(通過防止大量水分經(jīng)表皮散失),杏仁油能迅速被皮膚吸收,是許多護膚產(chǎn)品的最理想組份。由于杏仁油含有不到ro%的飽和脂肪酸組份和較低含量的亞油酸和較高含量的油酸,使杏仁油對香料和色素具有優(yōu)越的穩(wěn)定性,用于許多化妝品配方中,既可單獨使用,也可以與其它油品混合使用。杏仁油還具有隔離紫外線的作用。甜杏仁油中富含維生素E,維生素E有助于人體所需的維生素A得到充分的利用,而維生素A在保持皮膚清潔,健康和抵御感染等方面起著重要的作用。目前國產(chǎn)杏仁油產(chǎn)品在市場上尚屬空白,僅有原產(chǎn)地為美國的BODY*WAvEÀ冷榨甜杏仁油銷售,售價為人民幣238元/l80mL。

加工工藝

主要介紹了目前我們所采用的脫皮冷榨技術(shù)生產(chǎn)杏仁油的工藝。

工藝流程圖

工藝說明

杏仁經(jīng)輸送機送人浸泡缸加入添加劑浸泡一段時間后進行搓皮,洗凈后,將仁低溫烘干,烘干后冷榨可最大限度保留杏仁中活性物質(zhì)。

由壓榨機出來的含渣毛油送人澄油箱進行沉淀,撈渣后,經(jīng)毛油泵打人毛油箱暫存,再經(jīng)油泵打人葉片過濾機過濾,過濾后的毛油先經(jīng)過熱交換器冷卻,進入冷卻罐暫存一段時間后,進行過濾,除去膠質(zhì)等雜質(zhì),清油經(jīng)安全過濾后即為杏仁保健油;用于生產(chǎn)化妝品油可進一步進行精制。

壓榨出來的餅經(jīng)餅刮板、斗升機、刮板輸送機送人餅庫或杏仁蛋白粉生產(chǎn)工段。

工藝技術(shù)指標及特點

由于適于做基礎(chǔ)油的是冷榨(60℃以下)提取的、不揮發(fā)的、不油膩的高質(zhì)量植物油叫,因此在杏仁油制取時,我們采用脫皮冷榨技術(shù),控制杏仁榨油溫度在60℃以下。

我們將脫皮后的杏仁分三批進行了冷榨試驗,試驗結(jié)果(見表2),從表中可以看出經(jīng)兩遍壓榨即可得到較高的出油率,而通過第三次壓榨后,餅中的殘油變化很少,基本上榨不出油。經(jīng)過二次壓榨后油得率:第一批為943%;第二批為94.1%;第三批為93.9%;平均為94%。餅中的殘油三批試驗平均在7.0%。試驗中我們發(fā)現(xiàn)第一、二次壓榨溫度一般不會超過60℃,而第三次壓榨榨膛溫度有時會超過60℃,有時還會造成餅粕堵住榨機孔的現(xiàn)象。因此實際生產(chǎn)上可以采用二次壓榨工藝,這樣不但能充分保持冷榨油的質(zhì)量,而且也能防止杏仁餅粕中蛋白的受熱變性。

另外,采用冷榨技術(shù)可最大限度地避免蛋白質(zhì)的變性和活性物質(zhì)的損失,為制取優(yōu)質(zhì)的杏仁蛋白粉提供了保證。為了保證產(chǎn)品的純天然特性,保健油脂精煉和化妝品基礎(chǔ)油的精制過程也全部采用純物理冷凍過濾和吸附脫色等的方法,不添加任何的化學(xué)物質(zhì),符合現(xiàn)代人們追求純天然、綠色、健康食品的要求,并更好地保留了杏仁油特有的滋味和氣味,為生產(chǎn)高檔保健杏仁油和化妝品基礎(chǔ)用油提供了保障。表3為冷榨杏仁油的質(zhì)量標準,其中一級為化妝品油標準,二級為杏仁保健油標。

2、杏仁蛋白粉

杏仁中蛋白含量約24%一27%,經(jīng)過壓榨提取杏仁油后,餅中的蛋白含量約50%左右。杏仁蛋白的氨基酸組成比例平衡,與大豆、花生、黑芝麻等植物蛋白的質(zhì)量相當。

加工工藝

工藝說明

冷榨餅經(jīng)破碎后,由輸送設(shè)備送人浸泡罐加水浸泡,為了保持杏仁蛋白的固有風(fēng)味和純天然性質(zhì),在浸泡過程中不加人任何化學(xué)物質(zhì)(酸、堿等),浸泡一段時間后磨漿,磨漿后送人臥螺機分離進行固液分離。固相含有80%左右的水份,經(jīng)過低溫烘干后蛋白含量為50%左右,由于其氮溶解指數(shù)較低,可作為杏仁粉用于蛋糕、點心、冰淇淋等食品;液相經(jīng)過多效濃縮后調(diào)整噴霧的濃度到18%左右,配料乳化后,通過均質(zhì)和高溫瞬時滅菌,由高壓泵,泵人噴粉塔干燥即為杏仁蛋白粉。

工藝特點

目前市場上的蛋白粉產(chǎn)品最常見的有大豆蛋白粉和花生蛋白粉,它們的生產(chǎn)工藝多采用醇法或堿溶酸沉法,這些方法造成了許多活性物質(zhì)和營養(yǎng)成分的流失。采用醇法生產(chǎn)蛋白氮溶解指數(shù)顯著降低,堿溶酸沉法易造成廢水污染并使大量活性物質(zhì)和營養(yǎng)成分流失。針對上述缺陷本工藝采用微膠囊化包埋技術(shù),此法系將杏仁餅原料制成溶液后同一定量的乳化劑、穩(wěn)定劑等均質(zhì)作用形成乳化物后,將這種乳化物經(jīng)噴霧干燥,得到一種外層由杏仁蛋白等材料包裹,內(nèi)層為油脂的粉末產(chǎn)品。采用微膠囊化包埋技術(shù)得到的杏仁蛋白粉,有效地避免了由于杏仁蛋白粉中含油導(dǎo)致的易酸敗現(xiàn)象,增加了杏仁蛋白粉產(chǎn)品的儲藏穩(wěn)定性,大大延長了其保存期。通過噴霧干燥技術(shù)的使用,增加了杏仁蛋白粉的溶解分散J性、乳化性,使產(chǎn)品氮溶解指數(shù)由52.1%提高到92%,并且口感更細膩,避免了采用醇法或堿溶酸沉法生產(chǎn)蛋白粉工藝造成的活性物質(zhì)和營養(yǎng)成分的流失以及環(huán)境污染的弊端。該工藝杏仁蛋白粉得率在40%左右,蛋白含量56%一60%,其中水溶性蛋白)52.4%,氮溶解指數(shù)(NSI))92%,具有很好的溶解性;杏仁粉的得率在60%左右,蛋白含量5%一58%。可以說本工藝做到了對杏仁的蛋白資源的全部有效地利用。

3、結(jié)論

我國雖有豐富的杏仁資源,但目前以杏仁為原料的深加工產(chǎn)品很少。本文所介紹的冷榨甜杏仁油、微膠囊化杏仁蛋白粉產(chǎn)品在我國更是一個空白。在我國杏仁資源豐富的地區(qū),特別是西部貧困地區(qū)進行杏仁深加工產(chǎn)品的開發(fā),有利于促進西部農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)進步,提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)效益;有利于促進西部資源的有效利用,使先進技術(shù)與資源優(yōu)勢相結(jié)合,為提升西部農(nóng)業(yè)的技術(shù)水平和資源的轉(zhuǎn)化增值發(fā)揮積極作用