1、調(diào)和

    原料油按一定比例經(jīng)計(jì)量后進(jìn)入調(diào)和鍋調(diào)勻。油溶性添加物(乳化劑、著色劑、抗氧劑、香味劑、油溶性維生素等)用油溶解后混入調(diào)和鍋。水溶性添加物用經(jīng)殺菌處理的水溶解成均勻的溶液后備用。典型人造奶油的配方舉例如下：

    原料油脂80％～82％    水分14～17％

    食鹽O～2％            甘油單酸酯O．2～O．3％

    卵磷脂0．1％          胡蘿卜素微量

    香精0．1～0．2mg／L   脫氫醋酸O～0．05％

    固體乳成分O～2％

    2、乳化

    乳化的目的是使水相均勻而穩(wěn)定地分散在油相中，而水相的分散程度對產(chǎn)品的品質(zhì)影響很大。人造奶油的風(fēng)味和水相顆粒的大小密切相關(guān)，微生物的繁殖是在水相中進(jìn)行的，一般細(xì)菌的大小為1～5um，故水滴在10～20um以下可以限制細(xì)菌的繁殖，但水相分散過細(xì)，水滴過小也會(huì)使人造奶油油感重，風(fēng)味較差，失去風(fēng)味感；如分散不充分，水相顆粒過大會(huì)使人造奶油生產(chǎn)腐敗變質(zhì)，所以乳化操作應(yīng)達(dá)到一定的分散程度。水相的分散度可通過顯微鏡觀察。加工普通的w／O型人造奶油，可把乳化鍋內(nèi)的油脂加熱至60℃，然后加入計(jì)量好的相同溫度的水(含水溶性添加物)在乳化鍋內(nèi)迅速攪拌，形成油包水型乳化液。香料在乳化操作結(jié)束時(shí)加入。

    3、冷卻塑化

    以機(jī)械攪拌形成的乳狀液很不穩(wěn)定，停止攪拌后就可能產(chǎn)生油水分離現(xiàn)象，所以混合后的乳狀液應(yīng)立即送往后道工序進(jìn)行冷卻塑化加工。在冷卻塑化工序中，主要是實(shí)現(xiàn)將油水的乳化狀態(tài)通過激冷固定下來，并使制品進(jìn)一步乳化和具有可塑性。現(xiàn)普遍采用密閉式連續(xù)激冷塑化裝置。

   （1）急冷

    乳狀液用高壓泵送入激冷筒，利用液態(tài)氨或氟里昂激冷，使乳狀液急速冷卻，在冷卻壁上冷凍析出的結(jié)晶被筒內(nèi)的刮刀刮下。物料通過激冷筒時(shí)，溫度降到10～20℃，此時(shí)料液已降至油脂熔點(diǎn)以下，油脂開始生成細(xì)小的結(jié)晶粒子，一般為1～5gm。析出晶核，由于受到強(qiáng)有力的攪拌，成為過冷液。

   （2）機(jī)械捏合

    過冷液雖已生成晶核，但如果讓乳狀液在靜止?fàn)顟B(tài)下完成結(jié)晶，就會(huì)形成固體脂結(jié)晶的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，結(jié)果使得被冷卻的乳狀液形成硬度很大的整體，不具可塑性。因而為取得具有一定塑性的人造奶油產(chǎn)品，必須在乳狀液形成整體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之前，將網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)用機(jī)械的方式打破，達(dá)到減稠的效果，并使產(chǎn)品具有可塑性。

    食品工業(yè)用人造奶油必須通過高效的捏合機(jī)，打碎乳狀液形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)使它重新結(jié)晶，降低稠度，增強(qiáng)可塑性，捏合操作對物料進(jìn)行劇烈攪拌捏合，并慢慢形成結(jié)晶。家庭用軟型人造奶油要求口溶性好，稠度較高，如果進(jìn)行過度捏合，會(huì)有損其風(fēng)味。

    4、包裝、熟成

    從捏合機(jī)出來的人造奶油為半流體，要立即送往包裝機(jī)。有些成型的制品則先經(jīng)成型機(jī)后再包裝。包裝好的人造奶油置于比熔點(diǎn)低10℃的倉庫中保存2～5d，使結(jié)晶完成，這項(xiàng)工序稱為熟成。