公告信息：
純凈的甘油三酸酯呈液態(tài)時無色，呈固態(tài)時為白色。但常見的各種油脂都帶有不同的顏色，影響油脂的外觀和穩(wěn)定性，這是因為油脂中含有數(shù)量和品種都不相同的色素物質(zhì)所致，這些色素有些是天然色素，主要有葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮色素等，有些是油料在儲藏、加工過程中糖類、蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)物等。在棉子油中含有棕紅色的棉酚色腺體，是一種有毒成分。植物油中的各種色素物質(zhì)性質(zhì)不同，需專門的脫色工序處理。
油脂脫色的方法很多，工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用最廣泛的是吸附脫色法，此外還有加熱脫色法、氧化脫色法、化學(xué)試劑脫色法等。
吸附脫色就是利用某些具有吸附能力強的表面活性物質(zhì)加入油中，在一定的工藝條件下吸附油脂中色素及其他雜質(zhì)，經(jīng)過濾除去吸附劑及雜質(zhì)，達到油脂脫色凈化目的的過程。
1 吸附劑
(1)對吸附劑的要求 吸附力強，選擇性好，吸油率低，對油脂不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，無特殊氣味和滋味以及價格低，來源豐富。
(2)吸附劑種類①天然漂土，一種膨潤土，其中主要含蒙脫土，呈酸性，又稱為酸性白土；②活性白土，以膨潤土為原料經(jīng)加工而成的活性較高的吸附劑，具有很強的吸附能力，在油脂工業(yè)的脫色中被廣泛應(yīng)用；③活性炭，由樹枝、皮殼等炭化后，再經(jīng)活化處理而成，一般不單獨使用，往往與活性白土混合使用，活性炭與活性白土的比例為1：(10～20)。
2 吸附原理
(1)吸附劑的表面性 吸附劑的顆粒很小，可獲得大的表面能。
(2)物理吸附 物理吸附是靠分子間的范德華力進行吸附的，它無選擇性，具多層性，吸附熱很低，吸附速度和解吸速度都快。
(3)化學(xué)吸附 即在吸附劑的表面和被吸附物間發(fā)生了某種化學(xué)反應(yīng)，這種反應(yīng)一般都是比較低級的化學(xué)反應(yīng)，凡是被化學(xué)吸附的物質(zhì)解吸下來時，都要發(fā)生化學(xué)結(jié)構(gòu)方面的變化，如異構(gòu)化等。
3 影響脫色的因素
溫度：在吸附劑表面生成“吸附劑一色素”化合物，需要一定的能量，所以必須有一定的溫度，才能提供足夠的能量使它們發(fā)生反應(yīng)。溫度太高，生成的熱無法放出。溫度太低，吸附反應(yīng)無法進行。吸附溫度為80～110℃，一般控制在80℃，不超過85℃。
壓力：脫色操作分常壓和減壓。常壓脫色時，油脂熱氧化反應(yīng)總是伴隨著吸附作用；減壓脫色(壓力為6．7～8．o kPa即真空度93．3～94．7 kPa)可防止油脂氧化，水分蒸發(fā)速度(吸附劑的水分)加快，由于吸附劑被水屏蔽，只有去除水分，吸附劑才能吸附色素。
攪拌：攪拌速度≤80 r／min，使色素與吸附劑充分接觸，使吸附劑在油中分布均勻。
時間：脫色時間一般為10～30 min，間歇式操作15～30 min，連續(xù)脫色5～10min，加入酸性白土后，隨著時間的加長，油脂的氧化程度、酸價回升速度都會提高。
吸附劑用量：不同種類的色素所需的白土量不同。目前，國內(nèi)大宗油脂的脫色，均使用市售的白土。達到高烹油、色拉油標(biāo)準(zhǔn)所需的白土量為油重的1％～3％，最多不大于7％。
油的色度：油的色度不同，選用白土量亦不同。
含水量：油中水分也影響白土對色素的吸附作用，因此油在脫色前，必須先進行脫水，使水含量在0．1％以下。
油中的膠雜：白土和膠雜的相互吸附能力強，白土首先和膠雜作用，使白土中毒，這大大影響了白土的用量和白土的吸附能力，故在脫色中應(yīng)盡量減少膠雜。
油中殘皂：殘皂增加了白土的用量，影響了白土的吸附能力，使油脂酸價增加。
油中的金屬離子：脫色可以大大降低油中的金屬離子，油中金屬離子的濃度大，也將大大影響油脂的脫色．。
六、脫臭
純凈的甘油三酸酯是沒有氣味的，但各種植物油脂都有其特有的風(fēng)味和氣味，而這些氣味一般都是由揮發(fā)性物質(zhì)所組成的，主要包括某種微量的非甘油酯成分，例如酮類、醛類、烴類等的氧化物，油料中的不純物，油中含有的不飽和脂肪酸甘油酯所分解的氧化物等。另外，在制油工藝過程中，也會產(chǎn)生一些新的氣味，例如浸出油脂中的溶劑味，堿煉油脂中的肥皂味和脫色油脂中的泥土味等。所有這些為人們所不喜歡的氣味，都統(tǒng)稱為“臭味”。
脫臭的目的主要是除去油脂中引起臭味的物質(zhì)。除去這些不良氣味的工序稱脫臭。
脫臭的方法有真空蒸汽脫臭法、氣體吹入法、加氫法、聚合法和化學(xué)藥品脫臭法等幾種。其中真空蒸汽脫臭法是目前國內(nèi)外應(yīng)用得最為廣泛、效果較好的一種方法。它是利用油脂內(nèi)的臭味物質(zhì)和甘油三酸酯的揮發(fā)度的極大差異，在高溫高真空條件下，借助水蒸氣蒸餾的原理，使油脂中引起臭味的揮發(fā)性物質(zhì)在脫臭器內(nèi)與水蒸氣一起逸出而達到脫臭的目的。氣體吹人法是將油脂放置在直立的圓筒罐內(nèi)，先加熱到一定溫度(即不起聚合作用的溫度范圍內(nèi))，然后吹入與油脂不起反應(yīng)的惰性氣體，如二氧化碳、氮氣等，油脂中所含揮發(fā)性物質(zhì)便隨氣體的揮發(fā)而除去。
七、脫蠟
某些油脂中含有較多的蠟質(zhì)，如米糠油、葵花子油等。蠟質(zhì)是一種一元脂肪酸和一元醇結(jié)合的高分子酯類，具有熔點較高、油中溶解性差、人體不能吸收等特點，其存在影響油脂的透明度和氣味，也不利于加工。為了提高食用油脂的質(zhì)量并綜合利用植物油脂蠟源，應(yīng)對油脂進行脫蠟處理。脫蠟是根據(jù)蠟與油脂的熔點差及蠟在油脂中的溶解度隨溫度降低而變小的物性，通過冷卻析出晶體蠟，再經(jīng)過濾或離心分離而達到蠟油分離的目的。
脫蠟從工藝上可分為常規(guī)法、堿煉法、表面活性劑法、凝聚劑法、靜點法及綜合法等。米糠油脫蠟及商品糠蠟的制備見第2章。
菜子油的精煉(工藝實例)
1 過濾
毛油升溫至30～32℃，并以60 r／min的速度進行攪拌，以除去油中氣泡。加入油重0．1％～0．2％的磷酸(質(zhì)量分數(shù)為0．5％的工業(yè)磷酸)再攪拌30 min左右。
2 加堿中和
以160波美度，質(zhì)量為油質(zhì)量1．5％的液體燒堿和油質(zhì)量0．5％的液體泡花堿混合液進行堿煉。先快速(60 r／min)攪拌10～15 min，繼以慢速(27 r／min)攪拌40min。
3 靜置沉淀
中和慢攪40 min后升溫至50～52℃，繼續(xù)慢速攪拌約10 min，待油皂分離后即停止攪拌，并關(guān)閉間接蒸汽。靜置沉淀6 h左右，再將油皂分離。
4 水洗
將分離皂腳后的凈油在攪拌下升溫至85℃，然后加入油質(zhì)量15％而溫度為90℃的鹽堿水(含0．4%燒堿和O．4％的工業(yè)用鹽)。加水完畢后即停止攪拌，靜置30 min后可放出下層廢水。廢水放盡后仍控制油溫在35℃，再噴入15％的沸水(清水)。同樣加水完畢后即停止攪拌，靜置0．5 h后再放掉下層廢水。如此水洗2或3次。
5 預(yù)脫色
開動真空泵將堿煉后的凈油吸入預(yù)脫色鍋內(nèi)，升溫至90℃。在99 kPa的真空度下干燥脫水30 min。然后吸人少量酸性白土，攪拌20 min。預(yù)脫色后，在真空下將油冷卻至70℃，再用齒輪泵送入壓濾機過濾。
6 脫色
將預(yù)脫色后的油吸人脫色鍋內(nèi)，在99 kPa(740 mm Hg)以上的真空度下，將油升溫至90℃，并吸入酸性白土100 kg，活性白土60 kg(按6 t油計)，繼續(xù)攪拌10 min。脫色后，在真空下將油冷卻至70℃，也以齒輪泵送入壓濾機過濾。
7 脫臭
開動真空泵將脫色油吸入脫臭鍋內(nèi)。當(dāng)間接蒸汽將油加熱至90～100℃時，開始噴直接蒸汽，而油溫升至185C時，開始以三級蒸汽噴射泵抽真空，維持殘壓在400～666 Pa，油溫仍為185℃，脫臭約5 h。脫臭后在真空下將油冷卻至30℃，過濾后即得精煉菜子油。
