由于小品種油脂的高不飽和性，其油料在加工過程中容易氧化變質(zhì)，使?fàn)I養(yǎng)成分流失和活性物質(zhì)受到破壞，另外常規(guī)的油脂精煉工藝還易使小品種油脂特有的香味損失。針對這些問題，需要采取特殊的加工方法。近幾年，我院開展了小品種油料制油工藝方面的研究開發(fā)，進(jìn)行了幾個(gè)小品種油料制油廠的工藝設(shè)計(jì)，并取得了滿意的效果。其中包括在國內(nèi)小品種植物油行業(yè)趨于領(lǐng)先地位的遼寧某特種營養(yǎng)油脂基地建設(shè)項(xiàng)目，該公司的產(chǎn)品有月見草油、琉璃苣油、南瓜籽油、亞麻籽油、紫蘇油、共軛亞油酸、GLA40、GLA70、沙棘籽油等。通過這些項(xiàng)目的設(shè)計(jì)和實(shí)踐，積累了一定的經(jīng)驗(yàn)。針對小品種油料制油品種多、規(guī)模小、不飽和程度高、易氧化等特點(diǎn)，介紹幾點(diǎn)工藝優(yōu)化設(shè)計(jì)的建議，供大家參考。

1、小品種油脂典型加工工藝過程

幾種小品種油脂典型加工工藝過程見表1。

2、關(guān)鍵加工過程

2.1  預(yù)處理工段

小品種油料一般產(chǎn)量不大，預(yù)處理工段與常規(guī)油料的預(yù)處理工段基本相同，一般通過計(jì)量，振動篩除雜，去石機(jī)和磁選器進(jìn)行清理，清理后的油料進(jìn)入下一工段。但是加工廠根據(jù)市場需求和原料生產(chǎn)季節(jié)的不同往往交替加工多種原料，各種原料在大小、形狀、容重方面有較大差異，因此預(yù)處理設(shè)備的配置要兼顧多種原料以適應(yīng)生產(chǎn)需要，如振動篩可根據(jù)不同品種的油料大小配置多種網(wǎng)孔形狀和規(guī)格的篩面，以便生產(chǎn)時(shí)靈活應(yīng)用。

2.2榨油工段

為滿足不同消費(fèi)者的需要和應(yīng)對市場變化，根據(jù)原料品質(zhì)，榨油工段可設(shè)置常規(guī)榨油和冷榨兩種工藝。有些需要保證產(chǎn)品有濃郁香氣的需采取常規(guī)榨油工藝，如南瓜籽油、芝麻油等。富含多不飽和脂肪酸和微量活性成分的小品種油脂，為了防止氧化變質(zhì)多采取冷榨工藝。

目前，國內(nèi)榨油機(jī)主要有立式液壓榨油機(jī)、臥式液壓榨油機(jī)、螺旋榨油機(jī)、螺旋榨油機(jī)改造機(jī)等。立式液壓榨油機(jī)的特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)比較簡單，操作使用方便。由于是間歇操作，裝卸餅勞動強(qiáng)度大，因此僅適合小型榨油廠使用。臥式液壓榨油機(jī)適用于軟質(zhì)高油分油料的制漿連續(xù)成型壓榨，如可可仁、芝麻、花生仁的壓榨。這種臥式液壓榨油機(jī)的特點(diǎn)是餅塊橫置，流油通暢，清渣和卸餅自動化。螺旋榨油機(jī)是目前國內(nèi)主要的榨油設(shè)備，分為單級、雙級以及一次壓榨、預(yù)榨、冷榨和小型榨油機(jī)多種形式。特點(diǎn)是連續(xù)化生產(chǎn)，單機(jī)處理量大，勞動強(qiáng)度低，出油率高，應(yīng)用廣泛。螺旋榨油機(jī)改造機(jī)是指在冷榨機(jī)的榨膛外加冷卻循環(huán)水，以進(jìn)一步提高冷榨油的品質(zhì)。在榨油機(jī)的選擇上，需要根據(jù)不同油料品種、不同規(guī)模和產(chǎn)品的不同要求選擇不同的壓榨機(jī)。常規(guī)榨油一般選用螺旋榨油機(jī)，冷榨可選擇立式液壓榨油機(jī)、臥式液壓榨油機(jī)、螺旋冷榨機(jī)或加冷卻水的螺旋榨油機(jī)。

用于冷榨制油和低溫精煉的原料，對酸值、過氧化值、霉變率及農(nóng)藥殘留等指標(biāo)應(yīng)有更嚴(yán)格的要求。采用冷榨工藝生產(chǎn)出來的油具有純天然特性，避免了高溫加工產(chǎn)生反式脂肪酸、油脂聚合物等有害物質(zhì)的可能;保留了油中的生理活性物質(zhì)，如維生素E、甾醇、γ－亞麻酸及功能性食品色素等有益物質(zhì)。冷榨工藝中料坯不經(jīng)高溫蒸炒，進(jìn)料溫度在65℃以下，油溫也在65℃以下，壓榨餅的溫度70℃左右，殘油約8%。對于某些小品種油料，如核桃、杏仁等，其冷榨餅中蛋白破壞程度小，可進(jìn)一步加工利用。

2.3 浸出工段

通過冷榨工段得到的冷榨餅殘油一般在8%左右，小品種油脂價(jià)值較高，為了避免浪費(fèi)，需要將餅中的殘油盡可能地提取出來。因此，對于冷榨餅多通過浸出工段得到浸出毛油，對于某些蛋白附加值高的冷榨餅，還需要采取低溫浸出工藝。

2.4 精煉工段

精煉工段根據(jù)生產(chǎn)的連續(xù)性可分為連續(xù)精煉和間歇精煉兩種，根據(jù)工藝不同可分為全精煉和低溫精煉。一般來說，對于規(guī)模相對較大，原料來源穩(wěn)定的油料，適合采用全連續(xù)精煉生產(chǎn)線。規(guī)模小、品種多的小品種油脂適合采用間歇式生產(chǎn)線。常規(guī)壓榨毛油和浸出毛油一般需要采用全精煉工藝，有些油脂還需要脫蠟，如亞麻籽油、茶籽油等。冷榨毛油需要低溫精煉。因此，精煉工段可根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行設(shè)置。

低溫精煉避免了冷榨毛油與酸堿等化學(xué)物質(zhì)接觸，避免了二次污染，保持了油品的純天然特性，并且低溫精煉降低了各種營養(yǎng)成分的分解與流失，保留了油品固有的香味，油的色澤不因精煉而變深，通過低溫精煉可以得到高品質(zhì)的小品種成品油。

低溫精煉一般包括脫膠、脫水、過濾等工序。這些工序是為了脫除毛油中的膠體雜質(zhì)，提高毛油質(zhì)量，延長產(chǎn)品的貨架期。脫膠一般采用低溫或中溫水化工藝，為避免油脂高溫下的氧化等，在該工段也可添加活性炭吸附。活性炭主要用來吸附毛油中的殘留農(nóng)藥、多環(huán)芳烴類物質(zhì)，還可脫除毛油的澀味、苦味且達(dá)到一定的脫色效果，保證產(chǎn)品質(zhì)量。以這種方式進(jìn)行的脫膠和活性炭吸附，設(shè)備采用常規(guī)的煉油鍋。該工段過濾一般選用板框過濾機(jī)，板框過濾機(jī)過濾效果好，含渣量低，如在油茶籽毛油過濾中，采用板框過濾機(jī)的毛油含渣量一般在0．1%以下。低溫精煉可采取添加餅粉吸附脫水工藝，另外為進(jìn)一步脫除毛油中的水分，還可采取閃蒸脫水，閃蒸脫水時(shí)真空度高、時(shí)間短，不會破壞小品種油脂中的功能性成分。目前，還有采用超速離心機(jī)的脫水工藝，這種脫水工藝可使水分降至產(chǎn)品的要求水分之下。

對于小品種浸出毛油，必須采取全連續(xù)精煉工藝才能達(dá)到質(zhì)量要求。小品種浸出毛油的精煉與常規(guī)的全連續(xù)精煉工藝與設(shè)備基本相同，針對小品種油脂的特性，做了以下改進(jìn)。首先，為了防止小品種油脂中的某些功能性脂肪酸受到破壞，脫臭塔的脫臭溫度一般控制在200℃以下，通過保證高真空度等達(dá)到脫臭要求。另外，在小品種油脂脫色工藝中可以采用活性炭代替白土，活性炭不僅有很好的脫色效果，還可吸附多環(huán)芳烴和殘留農(nóng)藥等物質(zhì)，也避免了白土的土腥味，提高了精煉油的質(zhì)量。

小品種油脂的品種多、規(guī)模小。為了便于清洗并及時(shí)更換油品，在設(shè)計(jì)中要注意設(shè)備的容量不宜過大，尤其是罐類設(shè)備，可適當(dāng)增加數(shù)量，多做中間儲罐;小品種油脂的精煉車間應(yīng)設(shè)置CIP自動清洗系統(tǒng)。另外為了保證油品質(zhì)量，應(yīng)在油品儲罐等處設(shè)置充氮保護(hù)，以防油品與氧氣長時(shí)間接觸而產(chǎn)生氧化變質(zhì)。

2.5  小包裝車間 

以前，GMP只是針對藥品生產(chǎn)要求的，目前GMP不僅在藥品生產(chǎn)企業(yè)中推行，在食品、化妝品等多種行業(yè)中也是嚴(yán)格推行的。隨著人們對食品安全的日趨重視，一些小品種油廠已開始進(jìn)行GMP認(rèn)證。因此，小包裝車間一般建議按GMP標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)。小包裝車間設(shè)立不同的功能房間，并且設(shè)置為潔凈區(qū)。小包裝車間的產(chǎn)品灌裝采取充氮灌裝，實(shí)踐證明充氮灌裝是一種簡單而有效的包裝形式，對于保證小品種油脂的質(zhì)量，延長其貨架期十分有效。

植物油中添加的抗氧化劑可分為天然和合成兩類。天然抗氧化劑包括生育酚、阿魏酸、茶多酚和迷迭香等，合成抗氧化劑包括BHA(叔丁基羥基茴香醚)、BHT(叔丁基羥基甲苯)、TBHQ(特丁基對苯二酚)等。小品種油脂價(jià)值高，功能性成分和生理活性成分含量高，為了保證產(chǎn)品的天然性，一般不考慮添加化學(xué)合成的抗氧化劑，建議添加維生素E、谷維素等天然、高效的抗氧化劑。

3、結(jié)束語

我國小品種油料制油發(fā)展相對落后。小品種油料加工規(guī)模小、品種多，因此目前作坊式的加工廠普遍存在，工藝落后，機(jī)械化程度低。在我國，進(jìn)行這類生產(chǎn)工藝的規(guī)模化、規(guī)范化生產(chǎn)的設(shè)計(jì)實(shí)例很少。我們針對小品種油脂的特性進(jìn)行了相關(guān)研究并通過小品種油料制油廠的設(shè)計(jì)積累了初步經(jīng)驗(yàn)。在設(shè)計(jì)過程中還有很多值得探討和改進(jìn)的地方，需要多方面的共同努力，需要與原料及產(chǎn)品特性、國內(nèi)外市場、工業(yè)化程度等相結(jié)合，以做好小品種油料的開發(fā)利用。