公告信息：
油脂能否安全儲藏，與環(huán)境條件密切相關。環(huán)境條件適宜，油脂可以較長期地安全儲藏；環(huán)境條件不適宜，油脂就容易氧化分解、酸改變質，不能安全儲藏。通常影響油脂安全儲藏的因素有：
一、溫度
一切油脂在高溫時均易發(fā)生酸敗現(xiàn)象，這是因為高溫能加速化學反應速度，增強脂肪酶活性，促進微生物生長繁育，并分泌蛋白酶、解脂酶，使油脂中不飽和脂肪酸加速氧化分解、酸敗變質。溫度越高，高溫時間越長，油脂酸敗變質越快（在60--100℃范圍內，一般每升高10℃，油脂酸敗速度約可提高一倍），而降低溫度則能中止或延緩油脂的酸敗過程，提高儲藏穩(wěn)定性，確保安全儲藏。
另有試驗表明，桶裝油脂在庫外棚中存放，過氧化值高于庫內存放。溫度不僅影響自動氧化的速度，而且影響反應的機制。在較低溫度下，氫過氧化物變化途徑占優(yōu)勢，在此過程中不飽和程度無變化，而在較高溫度條件下，形成過氧化物的變化占優(yōu)勢，很大一部分雙鏈變成飽和鍵。
二、水分
油脂是疏水物質，含水量很少。用干燥油料壓榨取得的油脂，其含水量甚少。但在目前油脂工業(yè)的生產條件下，由于原料水分偏大，設備不完善或操作技術不良等原因，往往會使生產的油脂含水量過多。此外，油脂在運輸和儲藏過程中，被雨水侵入，也會使油脂水分 增高。油脂中水分的存在歷來被認為是有礙安全儲藏的，它會引起和促進親水物質（如磷脂、酶、微生物等）的腐敗變質，加強酶的活性，有利微生物繁殖，導致水解酸敗，增加油脂過氧化物的生成。特別是未經初步凈制的原始毛油，水分對油脂質量的影響更嚴重。
一般認為，油脂含水量超過0.2%，水解作用就會加強，游離脂肪酸也會增多。含水量越高，水解速度就越快，油脂就會迅速酸敗變質，失去食用價值。由此可見，油脂中的水分含量是油脂安全儲藏的重要條件，也是引起油脂酸敗變質的重要因素。
水分對油脂變化的影響有它的兩面性。若有適當?shù)乃?，其對脂質能形成單分子的水膜吸附，可起到一定的保護作用。但在非脂類物質的參與下，水對油脂氧化的影響，取決于它在整個環(huán)境中的比例，當水分含量較低時，水分子與碳氫化合物分子鏈結合十分牢固，因而對油脂的氧化過程不具有任何影響，含水一定程度后才使油中許多化合物的遷移率增高，促進油脂的氧化。因此可以推論，含有低量的水分對限制親水物質的變敗有利。所以，只要油品本身含其它雜質少，特別是親水性雜質少，很少的水分并無造成嚴重影響的問題。油脂含水量按部頒油脂等級標準中對水分的限量（一般油脂為低于0.2%）是相宜的。
三、雜質
在油脂中常含有各種雜質，尤其是未精煉的毛油中，雜質含量較高，如磷脂、蛋白質、蠟、餅末、種皮等，這些雜質都是親水物質，吸水性強，可促進微生物的生長繁殖，加速油脂的酸敗，對油脂的安全儲藏十分不利。長期儲藏的油脂，各種雜質的含量不允許超過0.2%，否則，必須采取措施除去，使其含量降至0.2%以下，才能保持油脂的安全儲藏。
四、空氣中的氧
空氣中的氧是引起油脂氧化酸敗的主要因素之一，尤其是對自動氧化，一般均與氧接觸有關。一般情況下，氧氣的濃度越大，與氧的接觸面越大，接觸時間越長，油脂就越容易酸敗。
據(jù)研究，自動氧化速度隨大氣中氧分壓的增加而增加，但氧分壓達到某一范圍后，自動氧化速度便不再增加，如圖13-2為亞麻酸乙酯的氧化速度與氧分壓的關系。另外，高能射線如α-射線、β-射線，輻照食品能顯著提高氧化酸敗的敏感性，這可能是由于射線能誘導游離基產生的緣故。因此，在油脂的儲藏中，為了減少空氣氧對油脂氧化酸敗的影響，提高油品量阻止氧化，可采用真空、真空充氮或二氧化碳等惰性氣體的方法，或采用密閉容器或透氣性低的包裝材料包裝儲藏。
五、光
日光中的紫外線具有較高的能量，能活化氧及光敏物質，并促進油脂的氧化酸敗，油脂在日光的紫外線作用下，常能形成少量的臭氧，與油脂中的不飽和脂肪酸作用時就能形成臭氧化物，臭氧化合物在水的影響下，就能進一步分解為醛和酸，使油脂酸敗變苦。另外，在日光照射下，油脂中的天然抗氧化劑維生素E會遭到破壞，抗氧化作用減弱，因此，油脂的氧化酸敗速度也會增加，另外油脂在550毫微米附近的黃色可見光譜具有最大吸收。因此，在550毫微米附近的可見光對油脂氧化影響很大。
六、金屬
油脂中存在的微量金屬，特別是變價金屬是油脂的助氧化劑，也是油脂自動氧化的強力催化劑。首先金屬離子的存在可大大縮短氧化的誘導期，加快了反應的歷程，其次微量的金屬離子還可以使抗氧化劑氧化成醌型化合物，并對油脂起氧化作用，最后金屬離子的主要作用是提高氫過氧化物的分解速度，從而增加了游離基產生速度，其作用模式如下：
ROOH + Mn+1 →光 RO. + OH- +M（n+1）+
ROOH + M（n+1）+ →Mn+ + ROO. + H+
金屬離子中以Cu++，F(xiàn)e+++,Mn++ 等離子對油脂的氧化作用影響較大，所需濃度僅為微量，在食品中，甚至精煉油脂中，其含量也常超過催化所需的臨界量，據(jù)羅國外資料報導，影響脂類劣變的濃度Cu++為0.01ppm,Fe+++為0.1ppm。
七、脂肪酸的組成
食用植物油是由多種脂肪酸酯化的混合甘油酯，脂肪酸的種類不同，油脂的儲藏穩(wěn)定性有明顯的差異。一般來說，飽和脂肪酸較為穩(wěn)定，而不飽和烯酸穩(wěn)定性較差，在烯酸分子結構中具有順式結構的分子易于氧化酸敗，特別是具有共軛雙鍵的順式分子穩(wěn)定性最差。高等植物中的不飽和脂肪酸幾乎都是順式的，所以穩(wěn)定性差。
當前位置:
影響油脂安全存儲的因素
來源：環(huán)球糧機網(wǎng)發(fā)布時間：2015-04-30 14:43:38
