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油脂能否安全儲(chǔ)藏，與環(huán)境條件密切相關(guān)。環(huán)境條件適宜，油脂可以較長(zhǎng)期地安全儲(chǔ)藏；環(huán)境條件不適宜，油脂就容易氧化分解、酸改變質(zhì)，不能安全儲(chǔ)藏。通常影響油脂安全儲(chǔ)藏的因素有：
一、溫度
一切油脂在高溫時(shí)均易發(fā)生酸敗現(xiàn)象，這是因?yàn)楦邷啬芗铀倩瘜W(xué)反應(yīng)速度，增強(qiáng)脂肪酶活性，促進(jìn)微生物生長(zhǎng)繁育，并分泌蛋白酶、解脂酶，使油脂中不飽和脂肪酸加速氧化分解、酸敗變質(zhì)。溫度越高，高溫時(shí)間越長(zhǎng)，油脂酸敗變質(zhì)越快（在60--100℃范圍內(nèi)，一般每升高10℃，油脂酸敗速度約可提高一倍），而降低溫度則能中止或延緩油脂的酸敗過(guò)程，提高儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，確保安全儲(chǔ)藏。
另有試驗(yàn)表明，桶裝油脂在庫(kù)外棚中存放，過(guò)氧化值高于庫(kù)內(nèi)存放。溫度不僅影響自動(dòng)氧化的速度，而且影響反應(yīng)的機(jī)制。在較低溫度下，氫過(guò)氧化物變化途徑占優(yōu)勢(shì)，在此過(guò)程中不飽和程度無(wú)變化，而在較高溫度條件下，形成過(guò)氧化物的變化占優(yōu)勢(shì)，很大一部分雙鏈變成飽和鍵。
二、水分
油脂是疏水物質(zhì)，含水量很少。用干燥油料壓榨取得的油脂，其含水量甚少。但在目前油脂工業(yè)的生產(chǎn)條件下，由于原料水分偏大，設(shè)備不完善或操作技術(shù)不良等原因，往往會(huì)使生產(chǎn)的油脂含水量過(guò)多。此外，油脂在運(yùn)輸和儲(chǔ)藏過(guò)程中，被雨水侵入，也會(huì)使油脂水分 增高。油脂中水分的存在歷來(lái)被認(rèn)為是有礙安全儲(chǔ)藏的，它會(huì)引起和促進(jìn)親水物質(zhì)（如磷脂、酶、微生物等）的腐敗變質(zhì)，加強(qiáng)酶的活性，有利微生物繁殖，導(dǎo)致水解酸敗，增加油脂過(guò)氧化物的生成。特別是未經(jīng)初步凈制的原始毛油，水分對(duì)油脂質(zhì)量的影響更嚴(yán)重。
一般認(rèn)為，油脂含水量超過(guò)0.2%，水解作用就會(huì)加強(qiáng)，游離脂肪酸也會(huì)增多。含水量越高，水解速度就越快，油脂就會(huì)迅速酸敗變質(zhì)，失去食用價(jià)值。由此可見(jiàn)，油脂中的水分含量是油脂安全儲(chǔ)藏的重要條件，也是引起油脂酸敗變質(zhì)的重要因素。
水分對(duì)油脂變化的影響有它的兩面性。若有適當(dāng)?shù)乃?，其?duì)脂質(zhì)能形成單分子的水膜吸附，可起到一定的保護(hù)作用。但在非脂類(lèi)物質(zhì)的參與下，水對(duì)油脂氧化的影響，取決于它在整個(gè)環(huán)境中的比例，當(dāng)水分含量較低時(shí)，水分子與碳?xì)浠衔锓肿渔溄Y(jié)合十分牢固，因而對(duì)油脂的氧化過(guò)程不具有任何影響，含水一定程度后才使油中許多化合物的遷移率增高，促進(jìn)油脂的氧化。因此可以推論，含有低量的水分對(duì)限制親水物質(zhì)的變敗有利。所以，只要油品本身含其它雜質(zhì)少，特別是親水性雜質(zhì)少，很少的水分并無(wú)造成嚴(yán)重影響的問(wèn)題。油脂含水量按部頒油脂等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)水分的限量（一般油脂為低于0.2%）是相宜的。
三、雜質(zhì)
在油脂中常含有各種雜質(zhì)，尤其是未精煉的毛油中，雜質(zhì)含量較高，如磷脂、蛋白質(zhì)、蠟、餅?zāi)⒎N皮等，這些雜質(zhì)都是親水物質(zhì)，吸水性強(qiáng)，可促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)繁殖，加速油脂的酸敗，對(duì)油脂的安全儲(chǔ)藏十分不利。長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的油脂，各種雜質(zhì)的含量不允許超過(guò)0.2%，否則，必須采取措施除去，使其含量降至0.2%以下，才能保持油脂的安全儲(chǔ)藏。
四、空氣中的氧
空氣中的氧是引起油脂氧化酸敗的主要因素之一，尤其是對(duì)自動(dòng)氧化，一般均與氧接觸有關(guān)。一般情況下，氧氣的濃度越大，與氧的接觸面越大，接觸時(shí)間越長(zhǎng)，油脂就越容易酸敗。
據(jù)研究，自動(dòng)氧化速度隨大氣中氧分壓的增加而增加，但氧分壓達(dá)到某一范圍后，自動(dòng)氧化速度便不再增加，如圖13-2為亞麻酸乙酯的氧化速度與氧分壓的關(guān)系。另外，高能射線(xiàn)如α-射線(xiàn)、β-射線(xiàn)，輻照食品能顯著提高氧化酸敗的敏感性，這可能是由于射線(xiàn)能誘導(dǎo)游離基產(chǎn)生的緣故。因此，在油脂的儲(chǔ)藏中，為了減少空氣氧對(duì)油脂氧化酸敗的影響，提高油品量阻止氧化，可采用真空、真空充氮或二氧化碳等惰性氣體的方法，或采用密閉容器或透氣性低的包裝材料包裝儲(chǔ)藏。
五、光
日光中的紫外線(xiàn)具有較高的能量，能活化氧及光敏物質(zhì)，并促進(jìn)油脂的氧化酸敗，油脂在日光的紫外線(xiàn)作用下，常能形成少量的臭氧，與油脂中的不飽和脂肪酸作用時(shí)就能形成臭氧化物，臭氧化合物在水的影響下，就能進(jìn)一步分解為醛和酸，使油脂酸敗變苦。另外，在日光照射下，油脂中的天然抗氧化劑維生素E會(huì)遭到破壞，抗氧化作用減弱，因此，油脂的氧化酸敗速度也會(huì)增加，另外油脂在550毫微米附近的黃色可見(jiàn)光譜具有最大吸收。因此，在550毫微米附近的可見(jiàn)光對(duì)油脂氧化影響很大。
六、金屬
油脂中存在的微量金屬，特別是變價(jià)金屬是油脂的助氧化劑，也是油脂自動(dòng)氧化的強(qiáng)力催化劑。首先金屬離子的存在可大大縮短氧化的誘導(dǎo)期，加快了反應(yīng)的歷程，其次微量的金屬離子還可以使抗氧化劑氧化成醌型化合物，并對(duì)油脂起氧化作用，最后金屬離子的主要作用是提高氫過(guò)氧化物的分解速度，從而增加了游離基產(chǎn)生速度，其作用模式如下：
ROOH + Mn+1 →光 RO. + OH- +M（n+1）+
ROOH + M（n+1）+ →Mn+ + ROO. + H+
金屬離子中以Cu++，F(xiàn)e+++,Mn++ 等離子對(duì)油脂的氧化作用影響較大，所需濃度僅為微量，在食品中，甚至精煉油脂中，其含量也常超過(guò)催化所需的臨界量，據(jù)羅國(guó)外資料報(bào)導(dǎo)，影響脂類(lèi)劣變的濃度Cu++為0.01ppm,Fe+++為0.1ppm。
七、脂肪酸的組成
食用植物油是由多種脂肪酸酯化的混合甘油酯，脂肪酸的種類(lèi)不同，油脂的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性有明顯的差異。一般來(lái)說(shuō)，飽和脂肪酸較為穩(wěn)定，而不飽和烯酸穩(wěn)定性較差，在烯酸分子結(jié)構(gòu)中具有順式結(jié)構(gòu)的分子易于氧化酸敗，特別是具有共軛雙鍵的順式分子穩(wěn)定性最差。高等植物中的不飽和脂肪酸幾乎都是順式的，所以穩(wěn)定性差。
機(jī)械大類(lèi)
機(jī)械小類(lèi)
當(dāng)前位置:
影響油脂安全存儲(chǔ)的因素
來(lái)源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-04-30 14:43:38
