從表2中可看出，隨油脂用量的增加，餅干酥松度上升，口感變好，但穩(wěn)定性下降；表3可看出隨油脂用量增加，面粉吸水率有所下降。 
　　
　　結(jié)論：在餅干調(diào)粉的過程中，面粉里淀粉及面筋蛋白大量吸水，但隨油脂使用量的增加，面團(tuán)的吸水量相對減少，導(dǎo)致面團(tuán)中濕面筋的形成量少，而且面筋品質(zhì)顯得散碎，筋力減弱，面團(tuán)的粘結(jié)力減小，可塑性增強(qiáng)，從而制得酥性良好的餅干。

     2.2油脂用量對餅干自然破裂率的影響 
　　
　　                                表3.油糖總量對餅干自然破裂率的影響（油糖比1:2）

　　
　　從表3中可以看出，在油糖總量占面粉0%~36%的情況下，餅干的自然破裂率隨油糖使用量的增加而增加，當(dāng)超過36%之后，餅干自然破裂率隨油糖用量的增加而減少。 
　　
　　分析：餅干在烘烤過程中面筋性蛋白質(zhì)分子失去水份發(fā)生凝聚變形直至變性，而蛋白質(zhì)的凝聚增強(qiáng)了餅干的抗裂力。糖油總量較少時，由于面筋形成較多，質(zhì)量較好，增加了餅干的抗裂能力；糖油總量較多，雖然餅干抗裂低，但面筋的吸水性也降低，在烘烤中所產(chǎn)生的應(yīng)力較小，也不易自裂；只有油脂用量不太多又不太少時，餅干內(nèi)部產(chǎn)生的應(yīng)力較大，而本身抗裂力又小，因此最易引起自裂。 
　　
　　結(jié)論：油糖用量視餅干成品品質(zhì)要求而定，無絕對標(biāo)準(zhǔn)。