（一）、 面包的概念

 面包是焙烤食品中歷史最悠久、消費(fèi)量最大、品種繁多的一大類食品。 據(jù)美國1977年的不完全統(tǒng)計(jì)，漢堡包（一種夾有油炸肉餅的梭形面包）年消費(fèi)量達(dá)500億個(gè)，即平均每人每年消費(fèi)250個(gè)。熱狗（一種夾有小紅腸的梭形面包）年消費(fèi)量達(dá)300億個(gè)，平均每人每年消費(fèi)150個(gè)，成為人們的主食.隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,面包在人們的飲食生活中占據(jù)越來越重要的地位. 面包是一種經(jīng)過發(fā)酵的烘焙食品。它是以小麥粉、酵母、鹽和水為基本原料，添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘焙而制成的組織松軟的方便食品.面包與餅干、蛋糕的主要區(qū)別在于面包的基本風(fēng)味和膨松組織結(jié)構(gòu),是主要靠發(fā)酵工序完成的,它有以下特點(diǎn):

1. 易于機(jī)械化和大規(guī)模生產(chǎn)

 生產(chǎn)面包有定型的成套設(shè)備，可以大規(guī)模機(jī)械話、自動(dòng)化生產(chǎn)，生產(chǎn)效率高，便于節(jié)省大量的能源以及人力和時(shí)間。

2. 耐貯存

面包是經(jīng)200℃以上的高溫烘烤而成，殺菌比較徹底，甚至連中心部位的微生物也能殺滅，一般可貯存幾天不變質(zhì)，比米飯、饅頭耐貯存。
 

3. 食用方便 
       

面包作為谷類食品的一種，在同屬中出類拔萃，優(yōu)于饅頭、大米飯等主食品。其包裝簡單，攜帶方便，可以隨吃隨取，不像饅頭、米飯還得配菜。特別適應(yīng)旅游和野外工作的需要。

4. 易于消化吸收、營養(yǎng)價(jià)值高 

二 、面包生產(chǎn)工藝  

（一）、面包的生產(chǎn)工藝流程  面包生產(chǎn)工藝主要三大過程：

 面團(tuán)攪拌→面團(tuán)發(fā)酵→面包的整形→醒發(fā)→成品焙烤→冷卻包裝  

 面包的制作，無論是手工操作，還是機(jī)械化生產(chǎn)，都包括3大基本工序，即面團(tuán)攪拌、面團(tuán)發(fā)酵和成品焙烤。在這3大基本工序的基礎(chǔ)上，根據(jù)面包品種特點(diǎn)和發(fā)酵過程常將面包的生產(chǎn)工藝分為一次發(fā)酵法(直接法)，二次發(fā)酵法(中種法)和快速發(fā)酵法。 

一次發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)問短，提高了設(shè)備和車間的利用率，提高了生產(chǎn)效率，且產(chǎn)品的咀嚼性、風(fēng)味較好。缺點(diǎn)是面包的體積較小，且易于老化；批量生產(chǎn)時(shí)，工藝控制相對(duì)較難，一旦攪拌或發(fā)酵過程出現(xiàn)失誤，無彌補(bǔ)措施。 

二次發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)是面包的體積大，表皮柔軟，組織細(xì)膩，具有濃郁的芳香風(fēng)味，且成品老化慢。缺點(diǎn)是投資大，生產(chǎn)周期長，效率低。  快速發(fā)酵法是指發(fā)酵時(shí)間很短(20～30 min)或根本無發(fā)酵的一種面包加工方法。整個(gè)生產(chǎn)周期只需2～3個(gè)h。其優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)效率高，投資少，可用于特殊情況或應(yīng)急情況下的面包供應(yīng)。缺點(diǎn)是成本高，風(fēng)味相對(duì)較差，保質(zhì)期較短。 
 
          

（二）、技術(shù)要點(diǎn)      

(1) 面包的配方     

面包配方是指制作面包的各種原輔料之間的配合比例。要設(shè)計(jì)一種面包的配方，首先要根據(jù)這種面包的色、香、味與營養(yǎng)成分、組織結(jié)構(gòu)等特點(diǎn)，充分考慮各種原輔料對(duì)面包加工工藝及成品質(zhì)量的影響，在選用基本原料的基礎(chǔ)上，確定添加哪些輔助原料。面包配方中基本原料有面粉、酵母、水和食鹽,輔料有砂糖、油脂、乳粉、改良劑以及其他乳品、蛋、果仁等。

 (2) 面團(tuán)的調(diào)制  面團(tuán)調(diào)制也稱調(diào)粉或攪拌，它是指在機(jī)械力的作用下，各種原輔料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水潤脹，最后得到一個(gè)具有良好黏彈性、延伸性、柔軟、光滑面團(tuán)的過程。

影響面團(tuán)調(diào)制的因素                 

1. 面團(tuán)攪拌的投料順序                 
2. 面團(tuán)攪拌時(shí)間的確定                  
3. 加水量                  
4. 面團(tuán)溫度的控制                     
5. 攪拌機(jī)的速度  

                                                                                                   (3) 面團(tuán)的發(fā)酵

1. 面團(tuán)發(fā)酵的作用  面團(tuán)的發(fā)酵以酵母為主,還有面粉中的微生物參加的復(fù)雜的發(fā)酵過程:在酵母的轉(zhuǎn)化酶麥芽糖酶和釀酶等多種酶的作用下,將面團(tuán)中的糖分解為酒精和二氧化碳,以及還有種種微生物酶的復(fù)雜作用,在面團(tuán)中產(chǎn)生各種糖氨基酸有機(jī)酸酯類,使面團(tuán)具有芳香氣味,把以上復(fù)雜過程稱為面團(tuán)發(fā)酵.面團(tuán)在發(fā)酵的同時(shí)也進(jìn)行著一個(gè)熟成過程.面團(tuán)的成熟是指經(jīng)過發(fā)酵過程的一系列變化,使面團(tuán)的性質(zhì)對(duì)于制作面包達(dá)到最佳狀態(tài)。即不僅產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w和各類風(fēng)味物質(zhì)，而且經(jīng)過一系列的生物化學(xué)變化，使得面團(tuán)的物理性質(zhì)如伸展性、保氣性等均達(dá)到最良好的狀態(tài)。 

3. 影響面團(tuán)持氣的因素    

 
(1)面粉面粉中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量是面團(tuán)持氣能力的決定性因素，面粉的成熟不足或過度都使面團(tuán)的持氣能力下降，成熟不足應(yīng)使用氧化劑，成熟過度時(shí)應(yīng)減少面團(tuán)改良劑的用量。

(2)乳粉和蛋品奶粉和蛋品均含有較多的蛋白質(zhì)，對(duì)面團(tuán)發(fā)酵具有pH值緩沖作用，均能提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力和持氣性。     

(3)戊聚糖的作用  戊聚糖是一種植物膠，對(duì)面粉的焙烤特性有顯著影響。有實(shí)驗(yàn)證實(shí)，在弱筋粉中添加2％的水溶性戊聚糖，能使面包的體積增加30％～45％。在面團(tuán)中加入漢生膠或槐豆膠，也可增加面團(tuán)的持氣性。     

(4)面團(tuán)攪拌

 面團(tuán)攪拌到面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成而又不過度，此時(shí)面團(tuán)的持氣性最好。

4. 面團(tuán)成熟     
 

面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，經(jīng)過一系列復(fù)雜的變化，達(dá)到制作面包的最佳狀態(tài)，稱作成熟，這一過程叫熟成，也就是調(diào)制好的面團(tuán)，經(jīng)過適當(dāng)時(shí)間的發(fā)酵，蛋白質(zhì)和淀粉的水化作用已經(jīng)完成，面筋的結(jié)合擴(kuò)張已經(jīng)充分，薄膜狀組織的伸展性也達(dá)到一定程度，氧化也進(jìn)行到適當(dāng)?shù)夭剑姑鎴F(tuán)具有最大的氣體保持力和最佳風(fēng)味條件。對(duì)于還未達(dá)到這一目標(biāo)的狀態(tài)，稱為不熟，如果超過這一時(shí)期則稱為過熟，這兩種狀態(tài)的氣體保持力都較弱。在面包制作中，發(fā)酵面團(tuán)是否成熟是成品品質(zhì)的關(guān)鍵，因此，如何判斷發(fā)酵面團(tuán)是否成熟十分重要。鑒別面團(tuán)發(fā)酵成 熟的方法有以下幾種：

                                                                                 
(1)回落法

面團(tuán)發(fā)酵一定時(shí)間后，在面團(tuán)中央部位開始向下回落，即為發(fā)酵成熟。但要掌握在面團(tuán)剛開始回落時(shí)，如果回落幅度太大則發(fā)酵過度。    

(2)手觸法 

用手指輕輕按下面團(tuán)，手指離開后，面團(tuán)既不彈回，也不繼續(xù)下落，表示發(fā)酵成熟；如果很快恢復(fù)原狀，表示發(fā)酵不足，如果面團(tuán)很快凹下去，表示發(fā)酵過度。

（3)溫度法  面團(tuán)發(fā)酵成熟后，一般溫度上升4～6℃。    

(4)pH值法  面團(tuán)發(fā)酵前pH值為6．0左右，發(fā)酵成熟后pH值5．0，如果低于5．0，則說明發(fā)酵過度。

5.面包的整形   

將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定形狀的面包坯稱做整形。整形包括分塊、稱量、搓圓、中間醒發(fā)、壓片、成型。在整形期間，面團(tuán)仍進(jìn)行著發(fā)酵過程，整形室所要求的條件是溫度26～28℃，相對(duì)濕度85 ％。     

分塊應(yīng)在盡量短的時(shí)間內(nèi)完成，主食面包的分塊最好在15～20 min內(nèi)完成，點(diǎn)心面包最好在30～40 min內(nèi)完成，否則因發(fā)酵過度影響面包質(zhì)量。由于面包在烘烤中有10％～12％的質(zhì)量損耗，故在稱量時(shí)將這一質(zhì)量損耗計(jì)算在內(nèi)。     搓圓就是使不整齊的小面塊變成完整的球形，恢復(fù)在分割中被破壞的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。手工搓圓的要領(lǐng)是手心向下，用五指握住面團(tuán)，向下輕壓，在面板上順一個(gè)方向迅速旋轉(zhuǎn)，將面團(tuán)搓成球狀。中間醒發(fā)也稱靜置。面團(tuán)經(jīng)分塊、搓圓后，一部分氣體被排除，內(nèi)部處于緊張狀態(tài)，面團(tuán)缺乏柔軟性，如立即進(jìn)行壓片或成型，面團(tuán)的外皮易被撕裂，不易保持氣體。因此需一段時(shí)間的中間醒發(fā)。中間醒發(fā)的工藝參數(shù)為溫度27～29℃，濕度80％～85％，時(shí)間12～18 min。    

 壓片是提高面包質(zhì)量、改善面包紋理結(jié)構(gòu)的重要手段。其主要目的是將面團(tuán)中原來不均勻的大氣泡排除掉，使中間醒發(fā)產(chǎn)生的新氣泡在面團(tuán)中均勻分布。壓片分手工壓片和機(jī)械壓片，機(jī)械壓片效果好于手工壓片。壓片機(jī)的技術(shù)要求是轉(zhuǎn)速140～160 r／min，輥長220～240 mm，壓輥間距0．8～1．2 cm。如果生產(chǎn)夾餡面包，壓輥間距應(yīng)為O．4～0．6 cm，面片不能太厚。      成型是將壓片的小面團(tuán)做成所需要的形狀，使面包的外觀一致。一般花色面包多用手工成型，主食面包多用機(jī)械成型。  

 6.最終發(fā)酵    

 成型后還需要一個(gè)醒發(fā)過程，也稱為最后發(fā)酵。經(jīng)過整型的面團(tuán)，幾乎已失去了面團(tuán)應(yīng)有的充氣性質(zhì)，面團(tuán)經(jīng)過整型時(shí)的輥軋、卷壓等過程，大部分氣體已被壓出，同時(shí)面筋失去原有的柔軟而變得脆硬和發(fā)黏，如立即送入爐內(nèi)烘烤，則烘烤的面包體積小，組織顆粒非常粗糙，同時(shí)頂上或側(cè)面會(huì)出現(xiàn)空洞和邊裂現(xiàn)象。為得到形態(tài)好、組織好的面包，必須使整形好的面團(tuán)重新再產(chǎn)生氣體，使面筋柔軟，增強(qiáng)面筋伸展性和成熟度。

7.面包的焙烤與冷卻   

焙烤是面包制作的三大基本工序之一，是指醒發(fā)好的面包坯在烤爐中成熟的過程。面團(tuán)在入爐后的最初幾分鐘內(nèi)，體積迅速膨脹。其主要原因有兩方面，一方面是面團(tuán)中已存留的氣體受熱膨脹；另一方面由于溫度的升高，在面團(tuán)內(nèi)部溫度低于45℃時(shí)，酵母變得相當(dāng)活躍，產(chǎn)生大量氣體。一般面團(tuán)的快速膨脹期不超過10min。隨后的焙烤過程主要是使面團(tuán)中心溫度達(dá)到100℃，水分揮發(fā)，面包成熟，表面上色。 

面包需冷卻后才能包裝。由于剛出爐的面包表面溫度高(一般大于180lC)，面包的表皮硬而脆，面包內(nèi)部含水量高，瓤心很軟，經(jīng)不起外界壓力，稍微受力就會(huì)使面包壓扁，壓扁的面包回彈性差，失去面包固有的形態(tài)和風(fēng)味。出爐后經(jīng)過冷卻，面包內(nèi)部的水分隨熱量的散發(fā)而蒸發(fā)，表皮冷卻到一定程度就能承受壓力，再進(jìn)行挪動(dòng)和包裝。